周老師的美食教室搬家了

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58.QQ燙麵第三篇:蒸餃、湯包

蒸餃和湯包是燙麵麵食裡最精緻的。我有時招待貴賓,如果做西式料理,就做手工麵包來搭配;如果做台式料理,就以美味的炒米粉為主食;如果做外省料理,那麼蒸餃或湯包絕對證明我的隆重。
 
蒸餃中我最喜歡花素蒸餃,所謂花素就是以素菜為主,再加韭菜、蛋、蝦皮等,這些純素食者不能吃。
 
常有朋友問我,為什麼花素餃子比肉餡餃子貴?是不是因為裡面有香菇?其實多那麼一點香菇貴不到哪去,貴的是手工。肉餡有黏性比較好包,花素餡鬆鬆的,很難包得好,必需練到不掉餡,還能一邊包一邊把餡裡的空氣壓出來才能包得飽。
 
調花素餡也費工,要切一大堆材料,還得切得細。店裡都是用機器切碎,幸好我也有個小食物處理機,不然可麻煩了──這裡有個小訣竅:蔬菜切碎後要先拌香油,再加鹽、味精等調味料,才不會出水。也不要像做肉餃子一樣把菜剁碎擠掉水份。花素餡已經沒有肉的油脂潤滑,再擠掉菜汁,吃起來會很乾。
 
花素餡裡的蔬菜,我習慣用高麗菜加小白菜、韭菜、胡蘿蔔,色彩繽紛,營養豐富。香菇也要選好的──大陸菇不香,漂亮的日本花菇常常也不香。有朋友告訴我日本人把香菇精當健康補品,所以他們外銷的香菇有時是抽過香菇精的,已經沒香味了(如果是真的就太過份了)。
 
用來用去還是台灣香菇好,要挑內面是黃色的才香。內面白白的香菇不香,內面若是深或淺褐色,那就不新鮮了。
 
湯包有兩種,一種其實就是小籠包,只是餡裡的湯汁比一般小籠包多一點。它的皮是一半發麵一半燙麵,多汁的餡則是用一般肉餡加些蔥薑水攪拌而成。這種小籠湯包也不好做,光是包子皮就要和兩種麵糰,包餡時因為水份多,更是不容易(無論包什麼,皮硬餡軟都是最難包的)。
 
另一種湯包是這篇介紹的燙麵湯包:皮是純燙麵,餡裡加高湯凍,包時是固體,一蒸就化成湯,所以才能有那麼多湯汁。(小籠湯包不能用這法子,它的皮畢竟是半發麵,孔洞多,含這麼多湯容易變溼甚至破掉。)
 
梁實秋先生談到湯包時說:「我不懂,喝湯為什麼一定要灌在包子裡喝?」我也不懂,可是咬破湯包吸它裡面的鮮湯,偏偏就是很過癮的事。
 
所以評價燙麵湯包好不好,主要就看裡面的湯多不多,當然湯也要鮮美。以前北京有名的玉華台湯包,裡面全是湯,幾乎沒有餡,名重一時。但現在忠孝東路SOGO樓上三合院茶樓的魚翅湯包湯就多得太誇張了。這間是我們家以前最喜歡的茶樓,魚翅湯包用一張特大的燒賣皮包一整碗餡,放在盅裡蒸──端上來你絕不會認為那是湯包,只看到一碗料多味美的湯,還飄著幾小片薄薄的黃色麵皮。
 
那麼薄的一大張燙麵皮包住一整碗湯料和高湯凍,蒸熟後是絕不可能不破的,我不會如此奢望,相信大廚心裡也有數,那為什麼還要這麼做呢?既然麵皮一定會破,為什麼不乾脆蒸碗八珍湯什麼的不就好了?這真是個難解的謎呀……
 
好了,閒談打住,再講最後兩個重點:蒸餃和燙麵的麵糰都要揉得硬,水份要比前面介紹的烙餅、蔥油餅少,因為餅類要煎要炸,水份會散失,而蒸餃、湯包是用蒸的,反而會吸收水份。
 
還要提醒您,吃多少蒸多少,如果做太多一次吃不完,就把生的蒸餃或湯包連盤子包上保鮮膜冷藏,可以保存一兩天。蒸餃和湯包如果放涼重新加熱,皮會爛爛的很難吃,湯包的湯汁也沒了。
 
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花素蒸餃 約36個
 
 
材料:
中筋麵粉……………300克
燙水(90℃以上)…235克
 
香菇……………………5朵
冬粉……………………1把
蛋………………………4個
鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………2大匙
各種蔬菜…………共500克
香油…………………3大匙
蝦皮…………………30克
鹽、味精…各1又1/4小匙
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法:
1) 先做餡:香菇泡軟,切碎。冬粉放滾水中一燙,撈起瀝乾,切碎。
2) 蛋加1/4小匙鹽打散,用2大匙油炒成嫩嫩的碎蛋花。各種蔬菜洗淨,徹底瀝乾,切碎。
3) 所有碎料加香油拌勻,再加蝦皮和鹽、味精拌勻,即是餡。
4) 再做麵皮:把燙水沖進麵粉中,攪打成光滑柔軟的麵糰,放涼備用。
5) 沾些手粉,搓揉成長條,約像姆指般粗細,再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向,切好的麵段才容易擀得圓(如下圖)。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6)
把小麵段切口朝上壓扁,上下都沾點手粉,擀到比餃子皮還要薄,再把外緣擀得更薄。包餡,邊緣要捏褶子,形狀才會立體。
7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤,盤面抹一點沙拉油。把包好餡的蒸餃排上去,每個之間要有一點距離,以免蒸熟後黏在一起。
8) 蒸籠水煮沸,把蒸餃上籠以大火蒸約10分鐘即可。趁熱食用。

註:包到最後,如果餡還是開始出水,就把餡放在漏網上,再架在大碗上,一邊讓它滴水一邊包。
 
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珍味湯包 約36個
 
 
材料:
干貝、香菇………各15克(約4個)
前腿絞肉………………………300克
鹽、味精……………………各1小匙
蔥汁、薑汁、黃酒、白胡椒粉各少許
 
雞湯罐頭………………1罐(411克)
泡香菇或干貝的水………………1杯
明膠片……………………………12片
 
中筋麵粉………………………300克
燙水(90℃以上)……………235克
 
做法:
1) 先做餡:干貝和香菇泡軟。把干貝的外膜和一片較短的硬帶拿掉,撕成細絲;香菇擠去水份,切碎。
2) 加絞肉及調味料用力攪拌均勻,冷藏備用。
3) 罐頭湯、香菇水、干貝水煮沸,熄火,加入明膠片攪拌均勻。冷藏到完全凝結即為高湯凍。切碎,和前項肉餡一起拌勻,冷藏備用。(下圖左邊是肉餡,右邊是高湯凍)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4)
再做麵皮:把燙水沖進麵粉中,攪打成光滑柔軟的麵糰,放涼備用。
5) 沾些手粉,搓揉成長條,直徑約像十元硬幣,再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向,切好的麵段才容易擀得圓。
6) 把小麵段切口朝上壓扁,上下都沾點手粉,擀到比餃子皮還要薄,再把外緣擀得更薄。包餡,和包包子手法相同。
7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤,盤面抹一點沙拉油。把包好餡的湯包排上去,每個之間要有一點距離,以免蒸熟後黏在一起。
8) 蒸籠水煮沸,把湯包上籠以大火蒸約10分鐘即可。食用時要先咬破一點皮,把湯汁吸掉,再吃皮和餡。如果大口一咬,湯汁噴出,可能會燙到。
 
註:
高湯凍原本是高湯加豬皮熬成,但很麻煩,加明膠片或明膠粉比較方便。如果不用罐頭湯而自己熬雞湯,要記得加鹽調味。

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