周老師的美食教室搬家了

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43.桂圓松子糖,南棗核桃糕

成品約600克
 
材料:
A:桂圓肉150克
       松子仁150克
B:玉米粉30克
       水100克
C:濃麥芽糖100克
       細白砂糖200克
D:烤盤紙1張
       奶油少許
E:糯米紙、糖果紙各30張
 
做法:
1)      把結成整塊的桂圓肉用手剝散,和松子放在一起備用。
2)      玉米粉放在另一個小鍋裡,加水攪拌均勻,再用小火煮沸成糕狀。要邊煮邊攪拌以免焦底。
3)      把兩種糖倒到玉米粉糕裡。一倒就要快速用力攪拌以免結顆粒(如果結顆粒一定要濾掉)。一邊攪拌一邊煮,煮到變黏稠,從攪拌匙落下時不呈線狀而成片狀。
4)      把桂圓加入繼續煮,不時試滴一小滴到冷水裡,可以凝成結實而稍軟的球即可。加松子攪拌均勻,熄火放涼。
5)      在一張烤盤紙上塗滿奶油,把糖糰倒到紙中間,兩邊包過來,用擀麵杖擀成厚約1.5公分。
6)      冷卻後去掉烤盤紙(下圖),約可切成30條,一一用糯米紙和糖果紙包好即可。

註:切塊時容易變型,包了糯米紙後可以用手整理一下形狀。




 
 
 




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用等量椰棗肉代替桂圓肉,核桃仁代替松子仁,就是南棗核桃糕。兩者都是非常精緻滋養的高貴甜食,而且甜味和口感都搭配得非常巧妙,所以每到新年總是成為搶手的禮品和年貨。

傳統南棗核桃糕是用中國黑棗或紅棗做的,雖然紅棗很香,但去皮去核取肉很麻煩,用中東進口的去核椰棗方便多了。
 
核桃仁我覺得也是美國進口的品質較好。核桃仁非常容易酸敗,購買時要注意,小心有蟲蛀和臭油味者,也不要買去皮的。
 
有些食譜的桂圓松子糖或南棗核桃糕的製作方法,要先將松子或核桃烤脆,但我習慣不烤。烤過香味較濃,但不烤也很清香,而且比較不會掩蓋桂圓或椰棗的香味。
 
此類添加澱粉的糖果含水量較高,所以較柔軟,但也容易黏糖果紙,最好先用糯米紙包好,再用透明糖果紙包裝。

(下圖就是南棗核桃糕,我通常把它切得寬一點薄一點,比較顯得出切面上核桃的花紋,也可以和桂圓松子糖做個區別)


 
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