周老師的美食教室搬家了

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9.極品干貝醬



鮮美的干貝醬吃法很多,直接拌飯或加在燙青菜上,或用來炒蛋炒飯炒米粉,只要有了它,再平凡的手藝也能做出五星級的高貴料理。

自己做的干貝醬比同級的市售品便宜四五倍,真的太划算了,而且還可以調成自己喜歡的辣度,甚至完全不辣,怕辣的人照樣可以放心享用!



材料:
干貝……………………300克
上好大蝦米……………450克
新鮮紅蔥頭……………900克
紅辣椒………………1200克
素油………………………5杯
蠔油………1瓶(510克、18oz)

做法:
1.干貝泡水1天,去掉邊緣硬帶及外膜,用刀背拍碎,再用手抓散。
2.大蝦米洗淨切碎。
3.紅蔥頭去皮去蒂。辣椒去蒂,剖開沖水,盡量把籽去掉。兩樣都切碎(用攪打機較快也較不會刺激)。
4.起油鍋先把紅蔥頭炒香,再加其它所有材料和蠔油一起拌炒,直到水份完全收乾(鍋中的液體全都是油)即可。
5.分裝在乾淨瓶中,冷藏可放數月不壞。

註:
1.干貝可以選較小或裂開的,價錢較便宜,但不可如市售的干貝醬一樣用「珠貝」等贗品。泡干貝水極鮮美,可分包冷凍留做高湯用。干貝外圍較短的硬帶(下圖中間顏色較淺部份)需去掉,否則堅硬難咬。











2.大蝦米一定要買最好的,又大又紅,鮮甜而沒有腥味,這樣做出來的干貝醬,其中的大蝦米和干貝一樣好吃,可說是相得益彰。也可以用一半蝦米一半中式火腿,但我覺得火腿的風味和干貝不是非常和諧,不如全用大蝦米。

3.可選用不同辣度的紅辣椒來調整成品的辣度,最辣的就是小小的朝天椒,怕辣就用大個子紅辣椒,甚至用紅甜椒就完全不辣而很香甜。但是辣椒越大,皮越硬,而且切碎熬醬後只有肉會軟,皮還是硬的,吃起來嗆喉嚨。講究的人會先把辣椒去蒂後完整地下油鍋炸軟,再取出剝皮去籽,這樣干貝醬裡就不會有擾人的辣椒皮、辣椒籽。

4.不喜歡吃太鹹的話,蠔油的量可以減少。 自製的干貝醬沒有防腐劑,必需冷藏;瓶罐和取用的筷匙都要乾淨且乾燥。

下圖是把干貝蝦米等都用食物處理機打過,成品就比較細碎,兩種都一樣好吃,只是口感有差別。
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