周老師的美食教室搬家了

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246.食物膨鬆的原理

我們製做點心麵食,時常以「膨鬆」為主要目標,因為膨鬆的食物容易吃又可口,但怎樣才會膨鬆呢?
 
簡單的說,膨鬆就是含空氣多,無論是用添加物產生氣體,或用機械力量把空氣打進去,只要這食物很「爭氣」,能把這些氣體保留住,就會有膨鬆的質地。
 
有「爭氣」功能的食物,主要是澱粉和蛋白質。

 
澱粉
 
澱粉加水調勻,再加酵母或發粉等產生空氣,然後加熱弄熟,澱粉會吸收水份變成黏膠狀的澱粉糕(就是糊化了),於是空氣被凝結在糕裡,造成一個一個小孔洞。
 
例:倫教糕










 
 
有「爭氣」功能的蛋白質,包括麵粉裡的蛋白質(麩質)、蛋裡的蛋白質、魚類肉類裡的蛋白質。
 
麩質
 
麵粉加水揉成團,麩質會形成網狀結構,就是麵筋;若用水搓洗麵團,洗掉澱粉,就單剩麵筋了,它能包容空氣,把它切成小塊油炸,就會膨脹成胖胖圓圓的麵筋泡。
 
例:麵筋泡











 
如果不洗掉澱粉,麵筋網裡充滿澱粉,那就沒多少空間可以容納空氣,必需像做澱粉糕一樣加酵母或發粉以產生氣體,然後蒸熟,就是饅頭;或是烤熟,就是麵包。
 
例:饅頭










 
 
蛋所含的蛋白質性質很黏,會包裹住攪打時打進的空氣,於是蛋液變成大大小小的泡沫,不過這些泡沫不太穩定,容易破裂,蒸熟烤熟後更是所剩無幾。
 
要使蛋的泡沫穩定,最好的辦法是加糖。糖溶在蛋裡,會讓蛋液的密度變大,就是非常濃稠。濃稠的蛋液攪打起來很費力,但是形成的泡沫又小又多又堅固,破裂得慢,蒸熟烤熟後還能保留許多。
 
蛋的起泡,有分全蛋起泡或蛋白起泡,過程不太一樣。我想不起來有什麼例子是全蛋加糖打起泡就直接做成點心,如果有,吃起來應該像多孔洞的甜蒸蛋;蛋白加糖打起泡,可以烤成軟軟的蛋白霜,或脆脆的馬林糖,質地都很膨鬆。
 
例:檸檬派上的蛋白霜









 
例:馬林糖











 
清蛋糕
 
在蛋糖泡沫裡加麵粉,可以做出更受歡迎更普遍的甜點:清蛋糕,包括海棉蛋糕、天使蛋糕、戚風蛋糕等。在這些蛋糕裡,澱粉和麩質分佈在蛋糖中,每個泡沫周圍都有,它們吸收水份並被加熱後,澱粉會糊化,麩質也會連結成一些麵筋網,都能讓蛋糕的組織更堅實,吃起來不會太「虛」,也降低了甜度。
 
不過麵粉不是越多越好。麵粉加太多,等於蛋糖液相對變少,氣泡就變少,蛋糕體積小,比較緊密不鬆軟,這時就要額外補充發粉來增加氣體,這種蛋糕叫做「低成份蛋糕」。(做蛋糕很少用酵母,因為酵母作用慢,蛋糖泡沫維持不了那麼久)
 
還有一點是大家都知道的,蛋糕不宜太過出筋,幾乎都加低筋麵粉,加了麵粉後也不可過度攪拌。這是因為,雖然少量的麵筋可以幫助蛋糕組織更堅固,但太多的麵筋,因為它強而有力,在攪拌時,它的機械力量就會趕跑不少氣泡,烤焙時也因它太強韌而會限制蛋糕的膨脹。
 
或許敏感的人已經聯想到,饅頭、麵包裡的麵筋更強,為何不會有負面影響?
 
這是因為饅頭、麵包不是靠蛋糖泡沫膨脹的,而是靠酵母。最後發酵時酵母不斷產氣,這些氣體不會被趕跑,因為最後發酵的麵團本來就不可以碰。
 
而且饅頭、麵包也比蛋糕扎實,沒有蛋糕那麼膨鬆,至少不會膨鬆到超過麵筋的拉力。
 
也有蛋糕是完全不出筋的,就是不加麵粉,這種蛋糕叫做「無麩質蛋糕」,例如某些乳酪蛋糕,還有我的新食譜「輕蛋糕」一書中的「無麩質芋泥蛋糕」。
 
這些蛋糕裡含有大量的奶油乳酪或芋泥,吃起來不至於像多孔洞的甜蒸蛋,但也的確不如一般蛋糕膨鬆。戚風蛋糕烤熟後,體積至少有生麵糊的一倍半,無麩質蛋糕烤熟後,體積只和生麵糊差不多。這應該可以證明,一般蛋糕需要有少量的麵筋才能支撐起最膨鬆的質地。
 
例:無麩質芋泥蛋糕











 
油蛋糕
 
奶油蛋糕所含的空氣,是在攪打奶油時融入的,但奶油本身一加熱就融化,不可能保留這些空氣。

例:奶油打入空氣











 
在奶油蛋糕裡負責保留空氣的,和清蛋糕相同,是麵粉,而且同樣地,少量麵筋有其必要,但不可過度出筋。
 
奶油蛋糕也一定要有蛋,不是要它打入空氣,而是當作黏結劑,靠它把奶油和麵粉等材料結合在一起。蛋黃含天然的乳化劑,蛋白性質很黏,所以蛋能最有效地結合各種材料。
 
這也解釋了有些人問過的問題──奶油會消泡,為何奶油蛋糕仍然能有膨鬆的組織?這是因為奶油雖然會使蛋消泡,但奶油蛋糕並不是靠蛋的泡沫而膨鬆的。

 
魚、肉蛋白
 
魚或肉經過正確攪打後,所含的蛋白質也會連結成網狀結構而包含空氣,就是魚漿、肉漿,可用來做魚丸、甜不辣、貢丸等等。魚和肉放入湯中會下沈,魚丸和貢丸卻會浮起,就是因為其中含有空氣,所以比較輕。
 
例:貢丸




 
 
 
 
 
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