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31.西點技術-打發和發泡

製做蛋糕、西點常看到「打發」、「發泡」等專有名詞,非常重要,解釋如下。
 
一、奶油的打發
 
製做奶油蛋糕時,必需把奶油加糖用力攪打,由於糖在奶油中形成間隙,使攪入的空氣能存在其中,所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。
 
隨著空氣的進入,奶油變得膨鬆,顏色也變白,這種情形稱為奶油的打發。
 
製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖,但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發,因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣,在這裡的效果是讓麵團疏鬆,而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。
 
奶油加糖打發後,通常會加蛋再打,這時要用微溫的蛋,而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡,蛋黃才能發揮其乳化的功能,讓奶油和其它材料完全融合。
 
如果加蛋時沒有打到完全融合,烤焙時將會出油,使成品變得乾硬。















 
二、全蛋的發泡
 
做全蛋海棉蛋糕時,必需把全蛋加糖打發,打發後融入很多空氣,烤焙時蛋糕便會膨脹。
 
打全蛋很費力,必需先把蛋液弄到微溫才易打發,而且必需用電動打蛋器。3-4個蛋用高速打3-5分鐘即可,蛋液會變得濃稠且發白。
 
目前很多全蛋蛋糕配方添加SP蛋糕乳化劑,這樣能打得更濃稠,也能融入更多油脂,使烤好的蛋糕更鬆軟細膩。





















 
三、蛋白的發泡
 
製作分蛋海棉蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕時,都必需單獨把蛋白加糖打發。蛋白比全蛋容易打發,所以量少時可用手打,用螺旋打蛋器(如下圖)比一般打蛋器省力。
 
分蛋時蛋要冰涼比較好分,這樣打蛋白時也較省力,但蛋白也不能太冰。蛋白及容器、工具皆不可沾到一絲油、水及蛋黃,否則打不發。
 
開始打時先不要加糖,要先把蛋白打起泡,再慢慢加糖一起打,每個蛋白需加20克左右的細砂糖。
 
蛋白打發的狀態可分三階段:
 
1.溼性發泡。拉出的蛋白尖峰會下垂

2.硬性發泡。蛋白尖峰不下垂──大部份蛋糕要打到這種狀態

3.再繼續打即過度打發,蛋白成一團團綿花狀,不利蛋糕製做(用機器比較有可能過度打發)
 














 

 
四、鮮奶油的發泡
 
鮮奶油亦需用電動打蛋器攪打,用手極難打發。但機器轉速不宜太高,否則打出來的奶油質感不細膩。
 
室溫高時,鮮奶油本身及容器、工具皆要冰涼,以免油水分離。無糖鮮奶油可加糖同打,糖量大約為鮮奶油的1/10
 
鮮奶油的打發硬度,要看需要而定,但軟硬的分別沒有明顯的階段,必需由使用者自己試驗:
 
1.用來塗蛋糕夾層及表層的,不要打太硬,軟一點比較好塗──請拿刮刀塗抹看看軟硬是否合適?

2.擠花用的,要打硬些,擠出來才好看──可裝一些在擠花袋裡試擠,看擠出來的花樣是否立體?(如下圖)
 












鮮奶油打到夠硬了就好,過度攪打也會油水分離。
 

 

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