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周老師的美食教室搬家了
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38.夜市系列5:肉圓

20個

材料:
餡:香菇10
  前腿絞肉600
  筍絲200
醃料:醬油2大匙半
   糖2小匙
   胡椒粉1/2小匙
   太白粉1大匙
皮:地瓜粉
600
  冷水500克
        滾水500克
沾醬:甜辣醬或蒜泥醬油膏適量
另準備20個醬油碟子,碟底抹一點沙拉油

做法:
1)      香菇泡軟,一切為二。絞肉加醃料拌勻,順向用力攪拌到有凝結感,這樣才會有彈性;再把香菇加入拌一下,讓香菇也吸收一點味道。
2)      筍絲最好嚐一嚐,如果太鹹就泡一下水。擠乾切成小段。
3)   
地瓜粉先加冷水攪拌均勻,再把滾水沖入,用力攪拌成均勻的稠黏粉糊;滾水要剛剛燒滾的才夠熱。
4)      拿個抹過油的醬油碟子,鋪上一層粉糊,再放饀:先放一些筍絲,再放絞肉,最後壓半個香菇上去。
5)      如下圖,用粉糊蓋住表面。
6)      蒸鍋水燒開,把肉圓碟子上籠蒸約10分鐘即可。
7)      食用時剪開表皮,淋甜辣醬或蒜泥醬油膏。冷後可以再蒸,或以溫油炸過也很好吃。

註:
絞肉也可以用切薄的嫩肉片代替,較有咬感;反之,香菇也可以切丁。甜辣醬要慎選,味甜而辣的最好,不要買帶酸味的。











童年時最愛的小吃就是肉圓了,好香好Q喔!可是拿筷子的技術不好,面對那超有彈性的皮真是不知從何下手。

這種地瓜粉做的Q皮肉圓是彰化肉圓,後來又有北斗肉圓,皮主要是在來米粉做的,就比較軟嫩,而且顏色比較不透明,不過我還是愛那難對付的Q皮。(如果我講錯肉圓的「出身」,還請仁人君子指正,因為我不是在地人,可能有所誤解。)

這個配方裡的地瓜粉您可以以任何比例用在來粉代替,做出自己喜愛的口感(我通常用一成的在來米粉)。其實無論Q或嫩都很好吃,不要是「脆」的就好!

小時候表姊有次帶我去新竹城隍廟吃素肉圓,那個皮脆得不得了──那時不懂,只覺得好好吃,現在才知道是加了硼砂!

任何食物如果出現不該有的脆度,都絕對不要吃。我不是神經質的人,不會特別排斥合法的食品添加物,但硼砂是致癌物質,千萬別和自己的健康開玩笑。

不該脆而脆的食物,最明顯的就是魚丸、蝦仁、素料裡的「素雞胗」等等,再來就是甜食攤子上的脆圓和前面說的素肉圓,這些都是加了硼砂,不然哪個大廚也沒那個本領讓它這麼脆。
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