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50.夜市系列9:蚵仔煎、蚵仔麵線

很久以前讀者文摘有一篇外國人寫的文章,盛讚台灣的蚵仔煎,他說:「台灣的牡蠣雖然小,卻很鮮美,蚵仔煎雖然是路邊小吃,卻比世界任何高級的牡蠣料理都可口。」看到這樣的評論真是讓人覺得與有榮焉。還有一位歐美知名飲食學者來台灣,喝到高級的烏龍茶,不禁嘆道:「我現在才知道什麼叫做茶!」──這是題外話啦,哈哈!

蚵仔煎的原產地或許是沿海養蚵地區,蚵農把大的蚵都賣到都市去,小的留著自己吃或在當地賣,所以在當地吃蚵仔煎,那蚵仔真的都很小,但是很新鮮。

蚵仔煎很簡單,家用平底鍋就能做,只要蚵仔新鮮、粉糊的比例恰當、醬汁味道不錯,總不會難吃的。我喜歡把粉糊煎的焦脆一點,吃起來外脆裡Q,但是小吃攤的老闆好像都很趕時間,老是煎得不夠脆,整盤都軟軟的。

蚵仔麵線也是大街小巷都有的小吃,不過各家的口味差很多,我吃過最好的是台北市老圓環裡的一家老店,她們的麵線不勾芡,但燜得夠火候,一樣很濃稠,而且湯頭鮮美無比,料多實在,有金鈎蝦、肉羹、大腸、蚵仔……好像比麵線還多!可惜老圓環拆了後就再也吃不到了。

蚵仔煎要一份一份的煎,現煎現吃,所以下面食譜的材料以1人份為單位;蚵仔麵線一次可以煮上一大鍋,所以材料是10人份的。












蚵仔煎 1人份

材料:
牡蠣
75克
茼蒿或萵苣適量
粉糊:地瓜粉
3大匙
   水
4大匙
   鹽
1/4小匙
   味精
1/4小匙
沙拉油適量
1個
甜辣醬及蒜泥醬油膏少許

做法:
1) 牡蠣洗淨瀝乾;青菜切淨切小段;粉糊調勻。
2) 起油鍋,放牡蠣略煎,再把粉糊倒在牡蠣上。順手把攤得太開的粉糊鏟到中間。
3) 打一個蛋在鍋邊一起煎,把蛋黃戳破。
4) 等牡蠣粉糊的底部已經煎到香脆微焦後,鏟起,倒蓋在半熟的蛋上。
5) 鍋邊加點油,放青菜炒一下,再把蛋和牡蠣粉糊鏟起,倒蓋在青菜上,即可盛盤。由上往下是蛋、牡蠣粉糊、青菜。
6) 淋少許甜辣醬和蒜泥醬油膏即可食用。

註:
照片中的青菜沒有炒,只是為了拍照的效果,還是應該炒熟才對。
甜辣醬我會選金蘭或味全,因為我不喜歡帶酸味的甜辣醬。醬油膏我覺得大同的味道最好。
 
 











蚵仔麵線 10人份

材料:
香菇
3朵
牡蠣
300克
太白粉或玉米粉適量
金鈎
蝦、油蔥酥、柴魚片各半1/2杯
鹽約
1小匙
味精
2小匙
太白粉或玉米粉
50克(約4大匙)
棕色麵線
500克
沙茶醬、蒜泥、烏醋各
2大匙
辣油、香菜適量

做法:
1) 香菇泡水切細絲;牡蠣洗淨瀝乾,一隻隻沾滿太白粉,備用。
2) 水7
杯(可用泡香菇水),加香菇絲、金鈎蝦、油蔥酥、柴魚片一起煮沸。
3) 加鹽、味精調味。4大匙玉米粉加半杯水調勻,倒入勾芡。
4) 麵線剪成約
10公分長的段。另煮半鍋滾水,把麵線倒入燙煮2分鐘以去掉鹹味。
5) 麵線撈起,倒入羹湯中,一起用小火燜煮片刻。
6) 牡蠣放入麵線中煮熟。
7) 食用時盛在碗中,每碗淋半小匙沙茶醬、蒜泥和烏醋。辣油和香菜則視各人口味添加。


除了蚵仔外,肉羹麵線和大腸麵線也很受歡迎。肉羹的做法是把前腿肉槌爛並調味,再裹上魚漿,一塊一塊放入沸水中煮熟即可。生大腸用麵粉搓揉久一點再清洗,可以洗得很乾淨。然後用另一鍋水煮軟,或者再滷過也可以,現在最流行加滷過的大腸了。

牡蠣用清水泡洗就好,和大腸一樣不可用鹽洗。

煮蚵仔麵線時,要先調味再勾芡再放麵線;若勾芡後再放固體調味料如鹽、味精、胡椒粉等,不太容易均勻溶解;若先放麵線再勾芡,芡粉會在麵線上結成一團一團的。勾芡的粉不一定要玉米粉,也可以照傳統方法用地瓜粉勾芡,用太白粉裹蚵仔也比較Q。

自己煮的蚵仔麵線,最好也像麵線攤那樣盛在淺碗中,再把沙茶醬、蒜泥等佐料淋在上面,讓吃的人自己攪拌,而不要把佐料加入鍋中一起煮。也許味道是差不多,但給人的感覺就大不相同了,尤其小朋友們最喜歡在小吃攤上自己攪拌佐料的感覺,有沒有這道程序常會影響他們的胃口呢!
 
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