追蹤
周老師的美食教室搬家了
關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11165722

    累積人氣

  • 136

    今日人氣

    41

    追蹤人氣

69.夜市系列13:懷念的滋味-米苔目

米苔目,是一種圓條狀米食,雪白晶瑩QQ軟軟的模樣非常可愛,名字也怪的可愛──這名字是直接由台語音譯而來,所以不懂台語的人常聽得一頭霧水。

「米苔目」意指「米篩的孔洞」--「米苔」應是「米篩」,篩字台語發音同苔,而「目」是孔洞的意思。
米苔目的做法是把米篩架在鍋子上,鍋中煮水,再把調好的米糊倒在米篩上,用手來回搓,讓米糊通過篩孔擠到下面的滾水中,煮熟即成。因為是經過「米苔」的「目」擠出成型,所以叫米苔目。

米苔目是最有農村風味的台灣小吃,每到農忙收割時,主婦們總要不時送幾鍋煮得香噴噴的絲瓜米苔目或冰涼清甜的綠豆米苔目到田邊,讓辛苦的工作者補充一下體力。

像這樣營養好吃又好消化,甜鹹冷熱皆可的點心(真的是能當「冰」吃的「飯」),調理也容易,真是太方便了──當然方便單指台灣,台灣到處都買得到新鮮的米苔目,買回來煮一下就好,若是身在國外就沒那麼方便了。

為了讓國外的朋友們也能回味一下米苔目,在此介紹一個簡單的自製法。

首先要準備用具。傳統米篩是竹製的,不夠堅固(現在也買不到了),所以賣米苔目的人會去訂做一種打洞的白鐵板,架在鍋上比米篩穩,搓米糊時也比較好施力。

但我們只是偶一試做,總不能也去訂個白鐵板,這時就要找代用品:我用的是我家一個舊湯鍋,它內附蒸鍋,蒸鍋底部都是圓洞,正好合用。以前我也曾經把大漏勺架在鍋子上用,效果還可以,只是不夠穩。

米糊就是把米加水泡軟,再磨成漿(可以用果汁機打),再煮到黏稠即可。做米苔目應該用在來米,這是早期台灣的主要食用米。但現在在來米還不太好買,我就直接拿蓬萊米做,很香很Q很好吃。

米苔目被認為是清涼解熱的食物,常與同性質的絲瓜、綠豆等同煮,成為夏季的消暑養生美食,本篇也簡單介紹其煮法。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

米苔目自製法 成品約800克,等於4碗飯的份量

白米………(2米杯)320克
水…………(2米杯)360克
太白粉…………………1大匙

1) 米加水浸泡數小時,倒入果汁機中打成米漿(一定要徹底打成漿,不能殘存顆粒),再加太白粉拌勻。
2) 米漿放鍋中,一邊用中火加熱一邊不斷攪拌,直到成為軟糊狀。熄火繼續攪拌5分鐘,口感會更Q(若有攪拌缸就比較省力)。











3) 煮沸小半鍋水,調整火力讓水保持輕微滾沸的狀態。
4) 把漏勺架在鍋上,米糊倒在上面,用手或鍋鏟或大勺子來回磨壓,使米糊從篩孔中擠到沸水裡。











5) 擠完後,開大火把整鍋水連米苔目一起煮滾,熄火,把米苔目撈出,浸到冷水中泡涼,然後撈起瀝乾,即可食用。擠米苔目的動作要快,若讓擠出的米苔目在沸水裡泡太久會爛掉。如果一時吃不完,放冰箱可以冷藏一兩天。











做法就是這麼簡單,要注意的地方只有兩點:

第一,
米糊煮稠時很容易煮過頭。要煮到仍然能流動的狀態,如果煮太熟,會很難擠壓成形。第一次做的人幾乎都會煮過頭,尤其是用保溫能力比較好的鍋子,等覺得夠熟時熄火,過一會兒就太熟了。
萬一過熟的很嚴重,可以把它拿出來揉一揉,擀開切條,當成在切麵條──如果有壓馬鈴薯泥的工具,那就更好了,把米糊放進去用力一壓,一條條的米苔目就從下面的小孔裡擠出來,直接掉進沸水鍋裡,又快又方便。可惜這不是台灣家家都有的工具。
當然也不能不煮,生米糊稀稀的,一流入熱水鍋中就會散開而不能成形。

第二,
壓米糊時要來回均勻地磨,不要用力壓到底。老是壓到底讓米條斷掉,做出來整鍋都短短的就不夠好看(雖然吃起來是沒差)。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

在來米粉製米苔目的方法

傳統上,製做這類米食,泡米、磨漿、脫水是必要的過程,這對現代小家庭來說相當麻煩,所以後來有人做「水磨在來米粉」、「水磨糯米粉」出售,「水磨」的意思是指「先把米泡水再磨」的這種製做過程。

因為水磨粉真的非常方便,有一陣子我幾乎什麼都用水磨粉做,不再磨米了。但是糯米粉還好,在來米粉的品質卻一直讓人咬牙切齒,很多都帶有異味,嚴重的根本就像是拿發霉米磨的,辛苦做出來的點心誰都就無法下嚥──當然也不應該下嚥,有霉味的米製品豆製品不只是吃來噁心,更可能含有致癌的黃麴毒素。

我也曾向某大廠商反應,誰知第二天竟看到他們把這批產品買一送一大出清!真的是很過分。

磨米又麻煩、水磨粉又常有問題,害我好久都不想教學生做米食。目前我用的是日陽牌,在我用過的在來米粉裡這是最沒有異味的,他們的電話是(06)6986612,買不到的人可以打電話問他們何處有經銷商。














如果家裡沒有石磨也沒有果汁機可以打米漿,只要買到沒有異味的在來米粉,還是可以輕易的做出米苔目:把上面的材料中的白米320克改成在來米粉320克,水量相同360克,太白粉1大匙改成太白粉4大匙,其它做法相同。

因為在來米比蓬萊米更沒有黏性,所以用在來米粉時太白粉要多加一點,吃來口感較Q,較合現代人的口味。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

絲瓜米苔目 5人份











材料:
絲瓜…………………半條
韭菜………………1小把
蝦米………………4大匙

高湯…………………5碗

調味料:
油蔥酥……………3大匙
胡椒粉………………少許
鹽、味精……………適量

米苔目……………800克
前腿肉片150克(可省略)

做法:
1) 絲瓜削皮對切,再切成厚片,泡鹽水備用。
2) 韭菜洗淨切小段。蝦米洗過備用。
3) 高湯加蝦米和調味料煮沸(因為高湯可能已調味,所以鹽和味精要酌量添加。)
4) 絲瓜加入煮一下,再加米苔目和肉片一起煮沸。
5) 最後把韭菜加入即可熄火。要立刻食用,米苔目在熱湯裡浸久會爛掉,絲瓜和韭菜也不綠了。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

綠豆米苔目 6人份











材料:
米苔目……800克
刨冰…………適量
黑糖蜜………1瓶
蜜汁綠豆……1包

做法:
1) 米苔目分盛盤中,加上刨冰、黑糖蜜和蜜汁綠豆,立即食用。

註:
米苔目如果是冷藏過的,最好在室溫下恢復其溫度再吃,不然口感可能相當僵硬。加上刨冰後如果放太久再吃也有同樣現象。

黑糖蜜和蜜汁綠豆各超市皆有售,如果買不到也可以自己煮綠豆湯和黑糖水。

上圖後面是我的小刨冰機,挺方便的,沒有刨冰機也可用果汁機打碎冰來代替。

 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態