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13.中式發酵麵食的蒸法

13.包子、饅頭類,蒸好時發得很漂亮,一打開蒸籠蓋子,不一會兒就塌皮,這是許多人遇過的問題。 

之所以會如此,主要原因是蒸籠溫度上升過快,使麵糰急熱急冷,就像吹大的氣球放了氣,一定會皺皺的。要避免這種情形,需注意以下幾點:

1.不要等水滾再蒸,應該從冷水就開始蒸。

2.蒸籠蓋如果很密閉,蒸時要打開一點,要一直看到有蒸汽冒出來才行,不能讓蒸汽窩在裡面,溫度會越來越高。

3.如果一次蒸很多層,爐子火力又弱,可以用大火;如果蒸不多,或爐子火力強,用中火就好。

4.蒸好後(普通大小的包子饅頭8-15分鐘就好--水滾開始計時)不要一下子就把火關掉,應該慢慢調小,二三分鐘後再熄火

以上這種說法,可能和大多數中點食譜「大火蒸」的說法大相逕庭,這主要是古今廚具不同所造成的,古人用柴火爐灶竹蒸籠,現在卻用瓦斯爐和金屬蒸籠,加熱太快,密閉性太好,所以蒸製法也必需加以調整。

蒸中式麵食也和烘焙西式麵包不同。水蒸法容易保持水份,不易保持外型,烘焙則剛好相反。 所以烘焙麵包必需注意保持水份,不但麵糰較溼軟,而且烤箱一定要預熱,讓麵皮一進爐就遇到高溫而凝固,鎖住水份,等裡面的組織隨後膨脹時,就會把麵包撐得很大很漂亮。而表面已經烤硬了,足可支持整個組織不會塌陷。

饅頭包子正相反,不怕失水,反正是蒸汽蒸的;但饅頭包子的表皮蒸熟了還是軟的,沒有麵包外皮那麼強的支持力,所以一定要從冷水蒸起,讓它慢慢從裡到外均勻的發起來。 

除了蒸法之外,中西式發酵麵食因為麵粉筋度不同,做法也有所不同。 麵包多半用高筋麵粉,所以要攪打到麵筋成網狀結構,以包覆大量空氣。也要有充足的基本發酵,最後發酵更要到完成階段(用手輕壓表面,按痕不會回覆)。

包子饅頭用中筋麵粉,不需過度攪打,以壓麵機反覆壓製則組織細緻,更為合適。雖然也希望其體積能更大,但必需靠酵母產生均勻的小氣泡,而非以網狀結構造成的大氣泡為主,大氣泡易造成表面塌陷。 基本發酵可省略,最後發酵只要接近完成即可(用手輕壓表面,按痕回覆速度慢)。


附註:包子饅頭的加熱法

包子饅頭冷後重蒸,常變得乾硬,解決之道就是利用廚房紙巾。

用蒸籠或鍋子蒸時──把廚房紙巾沾水弄溼,墊在盤子上,再把包子饅頭放在紙巾上,這樣才能開始蒸,否則蒸汽不能透到包子饅頭的底部,變成放在熱盤子上乾烤,底部自然就變乾變硬。

用微波爐加熱時──用溼的廚房紙巾包住包子或饅頭,再放入微波爐中加熱,等蒸汽冒出來即可。
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