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79.為網友試做的軟式Pretzels



Pretzels是英美流行的麵包,做法和口味眾多,我手上一本原文烘焙書就介紹了4種做法,它們唯一的共同點似乎只有形狀。我以前一直不明白為什麼字典把Pretzels譯成椒鹽捲餅,承網友maomao指教,才知那是指袋裝的硬脆小餅,不是我常做的這種麵包,因為我很少買零食,所以對硬式Pretzels毫無概念。

Maomao很熱心地介紹我去看美國食譜網站,我試做了其中一種,這配方和我以前做過的差不多,希望是maomao喜歡的那種。作者Alton Brown,網頁http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_37073,00.html?rsrc=search有興趣的朋友可以參考。

如果照教科書的分類,這種麵包屬於硬式麵包,雖然明明就很軟--所以我一直不喜歡「硬式麵包」、「軟式麵包」這分類法 ,很多被歸類為硬式麵包的麵包根本就是軟的。我喜歡依麵粉的筋度把麵包分成長纖維和短纖維兩種,這兩種的做法和口感都有顯著的不同,我覺得這樣分類有意義多了。

高筋麵粉麵糰需要攪打到麵筋擴展或完成階段(請看甜麵包那篇食譜的說明),我叫它長纖維麵包;中筋麵粉麵糰只要打到光滑即可,若沒有攪拌缸,用手揉也沒問題,而且發酵時間也短,對發酵環境也比較不挑剔,所以更適合家庭製作,我叫它短纖維麵包。

Pretzels就是用中筋麵粉做的家常麵包,雖然造型可愛,對台灣朋友而言也是比較新的花樣,但做法比長纖維麵包(如土司)容易許多。

在試做Alton Brown的配方時,我有稍做修改以配合台灣常用的材料和國人的口味,大家拿原始配方比較一下就知道我改變了什麼。

第一點是改用快發乾酵母,因此不必先浸泡酵母;第二點,也是最重要的一點,就是把燙麵糰用的水裡加的小蘇打取消掉了。

加小蘇打應該也是早期傳下來的習慣。外國人和中國人一樣,以前做發酵麵食都用老麵,因為那時候買不到酵母。在沒有冷藏設備的情況下,老麵極易發酸,所以中式麵糰若加了老麵,都會加鹼水調節酸味,而外國人就用小蘇打來平衡。

不曉得是不是有些人食古不化,到現在還用鹼水或小蘇打,須知現在老麵糰可以冷藏,不至於發酸,而這配方根本沒用到老麵,為何還要用小蘇打?真的讓人不解。

我試做過兩次,一次加小蘇打,一次沒加;加小蘇打結果沒什麼不同,但整個麵包外皮都是苦的──這是意料中事,因為用量高達2/3杯,真的很嚇人。難道外國人喜歡小蘇打的苦味?像英式scone也是小蘇打或發粉加好多,而且是直接加在麵糰裡,好苦,我的台灣學員沒幾個能下嚥的。

第三點改變,是直接把燙好的麵糰放在烤盤上,而不墊紙。燙之前需要墊紙,是因為麵糰很軟,需要墊著烤盤紙才能拿起來燙煮,不然會變形。但燙好就不要再墊烤盤紙──燙好的麵糰會滴熱水,刷蛋黃時會滴蛋水,烤盤紙沾了熱水和蛋水就會黏住麵包,烤好以後撕不下來。

大部份Pretzels上面都有撒顆粒狀的粗鹽,咬起來很有風味,不過相當鹹。也有食譜撒顆粒狀的粗糖──這麵糰沒有甜味,外面撒點糖應該不錯。不過我還是撒我最喜歡的芝麻。

Maomao
形容軟式Pretzels「質地比較細緻,軟,綿而有一點彈性;整體烘烤顏色很淡,但表面微微有一點脆。」

這也是這個配方給我的感覺(只要除掉小蘇打)。它的軟綿,來自高比例的水份和適量的油脂,細緻是因為沒有最後發酵。外脆裡軟的口感則是
230高溫快速烘焙的結果,和披薩一樣。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

軟式Pretzels 8個

材料:
溫水……………360克
細白砂糖………1大匙
鹽………………2小匙
快發乾酵母……2小匙
中筋麵粉………624克
無鹽奶油………56克

蛋黃………………1個
水………………1大匙
顆粒狀粗鹽………適量

1)     
水加糖、鹽拌勻,再加酵母。然後把麵粉加入,用低速攪拌片刻。
2)      奶油稍微加熱到半融化,加入麵糰中,改用中速攪打到麵團光滑,約需4、5分鐘。應該相當柔軟。
3)      蓋好,放在溫暖處基本發酵1小時,直到用手輕按沒有彈性即可。
4)      裁8張比明信片大些的烤盤紙。烤盤塗油。烤箱預熱至230℃。
5)      工作枱上撒一點點手粉,不要太多。把麵團刮到粉上,分割成8等份,一一滾圓再搓長。醒一下讓麵糰鬆弛一點才好繼續操做。
6)      把麵糰一一搓長到約50公分,兩頭尖細。盤成如下圖的樣子,放在烤盤紙上。











7)      煮沸小半鍋水,拿著烤盤紙把盤好的麵糰放入鍋中燙煮30秒,抽掉烤盤紙,撈起,排在烤盤裡。
8)      蛋黃加水拌勻,刷在麵糰表面,灑些粗鹽。放入烤箱中上層烤約10-12分鐘,至呈金褐色即可。

 
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