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81.超簡單系列2:烤全雞

如果廚藝不精卻又想在家裡招待客人,烤全雞大概是最好的選擇。便宜、易做,看起來卻華麗無比,而且營養美味老少咸宜。

烤雞要用烤箱,現代家庭大多有烤箱,但最小型的烤箱不能用,至少要像微波爐大小而且可以控溫計時的烤箱。

烤雞要買肉雞(飼料雞),這倒有點麻煩,因為烤全雞不是台灣家庭常做的菜餚,所以傳統市場或超市都很少賣整隻的肉雞,肉雞多半依雞腿、雞翅、雞胸等部份分割販賣。

我哪天要烤雞,就清早到傳統市場買,這時雞販還沒把肉雞全剁開。請雞販把內臟取出,雞頭雞腳剁下即可。或者前一天先向雞販預定就更保險了,大的一隻大約兩、三百元。全雞可以冷凍保存數月之久,所以在冰箱裡凍一隻,也可以應付不時之需,但要記得焗烤之前一定要完全解凍。

有了雞,有了烤箱,另外再準備兩三種配菜更好,漂亮的綠花椰菜、小紅蕃茄小黃蕃茄、小胡蘿蔔小洋蔥、巴西利……甚至草莓、蘋果、罐頭水蜜桃、荔支芒果,都很棒。

一開始先把雞醃一下,可以簡單到只抹鹽和胡椒就好,黑胡椒或白胡椒都行,這樣就很好吃了,不需要什麼複雜的調味。加上五香粉會有中式風味,如果家裡有西式香料也可以用一點,外文食譜上常有「什麼菜式用什麼香料」的表格,不過那只是習慣而成定律,並沒有什麼非遵守不可的道理,所以,只要自己喜歡的香料都可以用。

如果喜歡蒜味,把蒜頭切開,拿著抺遍整隻雞,肚子裡也要抹。再抹鹽、胡椒和自己想加的香料,肚子裡一樣要抹,肉厚處更要多抹一點。

但要注意不可醃醬油和糖,否則還沒烤熟,雞皮就焦黑的不得了。

抺好後放在塗過沙拉油的烤盤上。我們常為了保持烤盤清潔而墊鋁箔紙,但雞油還是會透過鋁箔紙流到烤盤上,底部的雞皮也會黏在鋁箔紙上,所以還是不要墊了,其實烤過雞的烤盤也不會多難洗。

講究的話,雞身下面可以墊上幾雙竹筷,這樣底部的雞皮不會黏烤盤,又可以烤得脆,不至於浸在油汁裡變得軟膩。

接著預熱烤箱到250℃。烤雞和烤蛋糕一樣,烤箱不預熱不行。烤箱如果不預熱就烤蛋糕,蛋糕裡的泡沫在緩慢加熱的環境中慢慢膨脹、上升、逸出,烤好就變成煎餅。如果烤箱有預熱,蛋糕表面遇熱先結皮,裡面的氣體膨脹但無法逸出,就會把蛋糕撐大。

同樣,烤箱沒預熱,雞放進去就像慢火乾蒸,汁液會不斷流出,烤出來皮軟肉乾,非常失敗。烤箱有預熱,進去皮先緊縮,烤得脆脆的,汁液也不會散失,上桌後喳地一聲切下去,湯汁不斷流出來,皮脆肉嫩的樣子絕對令全家胃口大開。

烤一隻全雞,約需45分鐘到1小時,看雞的大小而定。如果不知烤熟了沒有,可拿筷子插入雞腿肉最厚的地方,流出來的汁液如果帶紅,就是沒熟,汁液清徹就是熟了。這時馬上把配菜用加了鹽、油的沸水燙熟,準備裝盤。

最馬虎的裝盤方法,就是直接用烤盤上桌,配菜就圍在雞旁。餐桌上事先準備好大一點的刀叉,由大廚為大家分切──這是一種榮譽,我為家人切雞時總是覺得很幸福,而且肉雞連關節都很軟,一點都不難切。切下來的雞沾烤盤裡的汁液就很有味道了,配菜也可以沾著吃。

這種吃法簡單,但就不能用草莓等水果當配菜,水果沾了烤雞油汁,味道好怪。

如果裝盤想考究一點,就把雞用大刀叉移到大瓷盤上,配菜同樣圍在旁邊。因為盤底沒有烤雞油汁,所以也可以放水果。更講究的是在瓷盤下墊個更大的銀盤(銀盤瓷盤中間要墊一塊餐巾),這樣就可以上得大宴的餐桌啦!

把烤雞從烤盤裡移走後,把烤盤裡的油汁倒到鍋裡,加少許麵粉同炒,再加水和黑胡椒煮沸,就成了最香的黑胡椒烤雞醬,盛在醬盅裡隨烤雞一起上桌。如果加蘑菇、咖哩等,就成了蘑菇烤雞醬、咖哩烤雞醬,一樣美味。

西餐的習慣,羊排常佐以薄荷醬,烤雞常佐以蔓越莓醬;薄荷醬是蘋果肉熬的,再加薄荷等香草,蔓越莓醬是新鮮蔓越莓加糖和水熬煮。這兩種醬在大超市都可買到,喜歡的話可以買來試試,自己做也不難。下面兩張照片就是我用新鮮蔓越莓加糖煮成蔓越莓醬。蔓越莓果膠極多,煮好一涼就變成果凍,所以煮時要加水,不然濃稠到沒法子沾烤雞吃。




















有一種中式烤雞的方法是把整隻雞用鋁箔紙包起來烤。這樣比較像蒸雞,因為皮不會脆,不過也別有風味。用這種烤法,若抹滿蒜末就成了蒜頭雞,也可以醃醬油和糖成為紅焗雞,也可在雞腹裡裝泡過水的紅棗、枸杞、蔘鬚等,成為滋補的藥膳。當然做這種中式烤雞宜用土雞或半土雞,盡量買嫩一點的雞,烤起來就不會太硬。

 
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