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92.夜市系列15:鮮魚甜不辣

日本的tenpura,據維基百科的說法,源自葡葡牙的Tempura,意指裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜。後來日本的tenpura又演變出另一種做法,就是油炸的魚漿製品──在台灣,這種魚漿tenpura是很普及的小吃,原本那種「裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜」的tenpura反而比較少見,通常只有日本料理店才有,例如炸蝦飯上的炸蝦。

tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」,但時間久了,這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在,天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外,似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。

而甜不辣,現在則指條狀的炸魚漿,或指以它為主的小吃:用蘿蔔湯煮這種條狀炸魚漿和貢丸、油豆腐、豬血糕等等。因為這是種平民小吃,所以「甜不辣」這三個字聽起來好像也變得很廉價,如果有人去日本料理店叫他們的炸蝦是「甜不辣」,一定被老闆瞪,雖然事實就是如此。

其實好魚漿必需用好魚肉做,不可能太便宜,而市場上賣的甜不辣(炸魚漿條)一斤只要幾十元,本錢都不夠,其品質也就可想而知了。魚漿製品從外表又看不出好壞,裡面倒底是什麼東西,又加了什麼東西,真的只有天知道。(目前最「進步」的填充物是卡德蘭膠 Curdlan Gum,應該是一種多醣體)

這篇就來介紹怎麼自製真材實料又沒有添加物的魚漿,還有如何煮出好吃的甜不辣。


魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」,經過絞碎、加鹽和攪拌,會溶出並互相鍵結成網狀組織,使原本鬆散的碎肉,變成非常有彈性;這和麵粉加水用力揉後,小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性,是類似的道理。


所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」,這些動作就是為了造成網狀結構,使絞肉更有彈性。

製做魚漿時,我們更進一步運用這原理,把魚肉絞得更碎、攪打更久,讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結,造成更有彈性的口感。(但若過度攪打,網狀結構反而會減弱甚至崩潰,麵團亦同)

只要新鮮,其實所有的魚類都可以打魚漿,但最常用的有狗母魚、鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、吳郭魚等。選用條件如下:

1.
白肉魚,包括虱目魚等粉紅色的魚也可以。似乎很少人能接受暗色的魚漿,這是習慣問題。
2.
現殺或冷藏或冷凍魚都可以,並不像普遍的誤解,以為冷凍魚不能打魚漿。其實只要方法正確,冷凍最能保存食物的原味和質地──急速冷凍、包裝良好、保持低溫、不反覆解凍,這樣的冷凍魚打魚漿沒問題。
3.
脂肪不太高的魚。脂肪會妨礙網狀結構的形成,所以我們打虱目魚時都把脂肪多的魚肚切下來煮魚肚湯,只用較瘦的魚背肉來打漿。但油份太少的魚漿,吃起來比較澀,打好後可加點脂肪或肥絞肉。
4.
便宜、肉多的魚。這是營業必有的考量,如果只是自己做一點給家人吃,就不必太計較。像我最常用潮鯛魚片──買來就是純魚肉,不用去皮取肉和拔刺,而且冷凍和包裝得相當好,可以先凍著,我什麼時候想做都可以,太方便了,多花點錢也值得。

魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等,花枝漿則可做花枝丸,還有豬肉漿做貢丸,牛肉漿做港式牛肉丸等等。

魚漿還可以發展成很多日式食材如魚板、竹輪等,還有台灣獨特的關東煮(與日本的關東煮不太一樣),不過這些留著以後再說吧,不然這篇永遠寫不完了。

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自製魚漿

材料:
淨魚肉(冷凍或冷藏)300克
鹽………………1小匙(5克)

冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
(口味淡者鹽和糖的份量可以只用2/3)

做法:
1)  先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可以用食物調理機絞碎或打碎。(如下圖,這是潮鯛)











2)  如果刺較大,或沒有調理機,就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離,可以用手拿掉。(如下圖。這是虱目魚)











3)  不用真的打到細軟如泥,只要沒有明顯的魚肉塊即可。(如下圖,這是潮鯛)











4)  加鹽用力攪拌10分鐘以上,要順同一個方向攪拌。如果有烘焙用的攪拌缸,可把碎魚肉放入,用槳狀腳攪拌6、7分鐘即可,省力又方便(以食物處理機打碎的用高速,手捶的用中或低速)。 
5)  攪拌完成即是純魚漿,非常黏,非常有彈性,用橡皮刀刮一團起來,搖搖晃晃的,感覺幾乎像蒟蒻果凍。(可惜照片不太看得出彈性)











6)  把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉攪和均勻,倒一些入魚漿中,用力攪拌到完全融合,再倒一些、再攪拌,直到倒完、攪勻,就是甜不辣魚漿,未烹調前比純魚漿軟一點,但仍然非常有彈性。

註:
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功(大量製造要求10℃左右,但家庭自製,冰涼就好,不用真的去量溫度),也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的,半解凍即可使用,添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的,添加的水份就用冰塊,尤其夏天更需如此。

加粉的比例越高,當然可以降低成本,口感也更Q,但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉,我這配方大約是17%。

水份越多魚漿越軟,炸出的甜不辣也越軟;也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。

下圖是2斤潮鯛魚片打出來的魚漿,約有3斤。











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炸甜不辣











1) 
燒熱小半鍋油,保持中溫。
2)  把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡(最好裝上圓口擠花嘴),擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷,使其落入油鍋中。
3)  炸到金黃色即可撈起,趁熱食用。也可以炸成圓塊再切條。

如果暫時不吃,可以先用溫油先炸熟但不要上色太深,冷藏數日都沒問題












等要吃時再切條,大火快炸到金黃香脆






















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牛蒡炸











1) 
在甜不辣魚漿裡加入重量10%的細胡蘿蔔絲及細牛蒡絲,拌勻。
2)  用橡皮刀沾一點油,把魚漿刮壓成小圓片,再用手指把它抹下油鍋,炸到金黃色即可撈起。

這是甜不辣最常見的變化,很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」,不過牛蒡這兩個字的台語發音很難,我不會用中文或注音打出來。

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甜不辣小吃


1) 
先煮柴魚蘿蔔湯,加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布(即乾海帶),但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2)  油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮,但豬血糕必需另外煮,不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3)  都煮到軟硬恰好時,才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻,即可撈起,盛在碗中,淋點甜不辣醬,撒點香菜,再附一碗鮮美的蘿蔔湯,趁熱享用。

除了甜不辣必有之外,其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質,油豆腐很容易酸敗,更需小心。

只要所有的食材品質都好,這碗小吃應該不可能不好吃,但我卻很少在外面吃到及格的,除了食材品質不佳外,最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮,豬血糕和貢丸就不能煮太久,一個會糊掉,一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃,煮久一點都不行,會軟爛也會沒味道。

多年前有一攤甜不辣做得很好,報紙還訪問過,老闆很堅持甜不辣一定要現煮現吃。我一邊看報導一邊點頭,不過不知道現在還有沒有在營業。

我家附近夜市的甜不辣不太高明,一煮一大鍋,甜不辣在湯裡泡得發脹,顏色都泛白。我從來不點,但也不阻止朋友點,就想等著看她們不悅的表情。(真壞!)

除了湯頭和食材外,醬汁也很重要。可以用市售甜辣醬代替,不過用下面這配方自製更美味,和甜不辣更match,只是這配方挺辣的,若不太敢吃辣,辣椒粉要酌減,甚至不加。

不加辣椒粉當然色香味有差,但也不要用蕃茄醬補充紅色,那真是和甜不辣太不合了。(講究的話就用炒熟的紅甜椒打泥代替,色香都像辣椒,而沒有辣味)

還有,如果開店,醬汁要天天煮新的,不能偷懶煮一次用好久──這類醬汁很容易壞,我就點過某家的甜不辣,那醬汁都出酒味了,容器一圈漬痕。我只好付錢走掉,下次再也不敢進門。


自製甜不辣醬

材料:
……………350
玉米粉或在來粉12
………………50
細辣椒粉………10

味噌…………
100

做法:
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)用小火煮,邊煮邊攪拌,煮沸即可。

註:
各種味噌的軟硬鹹淡不同,水份請酌量增減。我用的是普通的小包裝的工研味噌。
 
下圖是通化街夜市的甜不辣攤子,兼賣各種小吃,看起來相當乾淨美味
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