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118.夜市系列17:狀元糕



狀元糕,就像很多傳統小吃,有個有趣的背景故事:某貧家子弟,因為沒有盤纏,所以一路上做糕販賣,終能上京趕考,高中狀元……
 
當然這只是附會,不過我在南宋林洪所著的「山家清供」這本書裡,倒是找到狀元糕可能的起源:
 
「廣寒糕 採桂英,去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕。大比歲,士友咸作餅子相饋,取廣寒高甲之識……」
 
意思就是說,每逢大考年,讀書人常做廣寒糕互相饋贈,以祝福彼此金榜高中。(當然是家裡的廚子娘子老媽子做,總之不會勞煩到『君子』)。做法要先採桂花,去掉青蒂,洒上甘草水,然後拌入米舂成的粉,再蒸。
 
看起來,無論名稱寓意或材料做法,廣寒糕和狀元糕可能是一脈相承的;它的前一篇「石榴粉」,和現在南洋有名的「石榴冰」的做法更相像。我第一次看到就被吸引住了,從此一直想著要把古籍上的種種食譜付諸實現,寫本兼具歷史趣味和烹飪實務的書,不過就算寫了,這種冷題目保證也沒有出版社要。
 
接著談談做狀元糕最重要的材料:米粉。
 
米粉,在此指米製成的粉,依原料可分為糯米粉、粳米粉(在台灣為蓬萊米)、秈米粉(在台灣為在來米)。
 
依製法,可分為「水磨粉」、「生粉」、「熟粉」。
 
水磨粉就是把米泡水,磨成漿,壓成粿團,曬乾成粉。這是最常見的米粉,水磨糯米粉可做年糕、湯圓等,水磨在來米粉可做河粉、碗粿等。
 
生粉是把生米直接磨成粉,用來做鬆糕、狀元糕等,又叫做鬆糕粉。生粉很不好買,因為很少人自己做鬆糕或狀元糕,需要的業者都是直接向磨粉廠訂製。
 
熟粉是把米炒熟才磨粉,用來做傳統的糕仔,又叫做糕仔粉;現在每家材料行都有,因為很多人喜歡做老婆餅,那餡就是糕仔粉做的。
  
生粉和一般水磨粉到底有何不同?水磨粉的米浸過水,有親水性,加水拌一拌很快就均勻,蒸後質地黏密,年糕就是最明顯的例子;而生粉的米沒有浸過水,有點像麵粉那樣會浮在水上,需要認真攪拌才能混合,蒸好後質地比較疏鬆,好像有點孔洞,所以用生粉做的糕叫做「鬆糕」。
 
事實上鬆糕吃起來還是糯米QQ有咬勁的口感,但又不像年糕的黏Q,很特別很好吃,吃過有名的「紅豆鬆糕」的人就了解我在說什麼。可惜很多人沒吃過,聽到「鬆糕」兩字就以為是像蛋糕或馬芬那種鬆,咬下去往往驚訝:「又不鬆嘛?為什麼叫鬆糕?」
 
下圖就是紅豆鬆糕,取自漢聲出版社「中國米食食譜」













 
下圖是咬開的狀元糕,可以看出組織不同於年糕的細密。











 
狀元糕可以說是迷你版的鬆糕,但糕本身不加味道,而在裡面夾一小塊黑芝餡或花生餡。販賣者推著小車子,車上直接插著像下圖這樣的木製蒸器,連接到車裡的蒸鍋。一個模子一次只能蒸一個糕,至少也要蒸上5分鐘,相當費時。



下圖是市售的狀元糕












因為工具和材料難以取得,很少人自己做狀元糕,這裡介紹我的「權宜之計」,我覺得做出來的成品非常可口,再說「自己家裡的狀元」,聽起來也挺吉利的,下次我還要採些桂花撒在糕上,附庸風雅模仿一下廣寒糕。
 
我的辦法是:
 
一、用一般水磨糯米粉加些杏仁粉代替生粉,杏仁粉可以製造一些疏鬆感,不過不是沖泡杏仁茶的那種杏仁粉,是做西點用的,沒有杏仁味,不會影響狀元糕的味道。
二、用硬一點的鋁箔杯代替木蒸器,一次可以蒸很多個,相當方便。鋁箔杯的大小隨意,大就少做幾個,小就多做幾個。下圖是我找到的鋁箔杯,樣子和市售狀元糕有點像,可惜太大了,我應該把它壓小一點才對。











狀元糕家庭製法 12個
 
材料:
細白砂糖…………30克
水………………140克
糯米粉…………200克
杏仁粉……………50克
 
花生餡:
鹹花生醬…………35克
糖粉………………20克
 
芝麻餡:
黑芝麻粉…………20克
糖粉………………20克
豬油………………1大匙
 
硬質鋁箔杯………12個
 
做法:
1)      糖加水溶化,加糯米粉和杏仁粉拌勻,用手搓到完全均勻,放置一小時,過篩。因為粉是溼的,所以要把粉糰放在篩子上磨擦才能過篩。篩過就不要再壓到。











 
2)      把做餡的糖粉都過篩,加其它材料拌勻即成兩種餡,各分成6小塊。
3)      在鋁箔杯底部刺洞,以便透氣。











 
4)      把1/3的粉舀入杯中,排在蒸籠裡。











 
5)      蒸鍋裡煮沸小半鍋水,上籠用中火蒸5分鐘。
6)      開蓋,把餡放在中間,把另2/3的粉輕輕撒在周圍。











 
7)      蓋上再蒸5分鐘即可。鋁箔杯可以反覆使用。下圖就是美味的家庭自製狀元糕。





 
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