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85.夜市系列14:碗粿好吃-肚裡有料最重要















碗粿是營養可口又好消化的早餐或消夜,一碗碗粿等於半碗白飯和一兩肉(我的配方),再加一碟燙青菜就十全十美。

所以我做碗粿會盡量多做點,它不像油酥點心那麼讓人緊張;碗粿可以放心給家人吃個飽,而且冷藏兩三天也無妨──事實上剛蒸好的碗粿水氣比較重,放到稍涼反而更Q更好吃。

但冰透的碗粿還是要熱過再吃,可以再蒸、或微波加熱,或不加油小火乾煎。

碗粿的成敗關鍵,第一是要買到沒有異味的在來米粉,不然就得自己磨──細節請看「夜市系列14.米苔目」。

第二就是餡料要好──有次拍食譜時,為了碗粿的餡,我和攝影師抬起摃來:

「老師你這碗粿看起來就不好吃。」
「啥?」
「都沒料。」
「What?!」
「我們那邊賣的碗粿,上面有滷蛋還有肉鬆,看起來好豐富。」
「那你買來請我吃吃看。」

結果,那個看起來好豐富的碗粿,只有1/4個乾滷蛋,一點廉價肉鬆,一點炒蘿蔔乾,都鋪在表面,裡頭幾乎沒有餡。

「你真的覺得這比較好吃嗎?滷蛋肉鬆根本和碗粿不合,你看這滷蛋白都乾了──而且它的『料』還沒有我的1/3,而且我是用最新鮮最好的絞肉和最香的香菇──絞肉不能散散的鋪在上面,要整團填進米漿裡,粿才會有肉香、肉才會軟嫩多汁……而且這醬汁還有怪味──噢,加了海鮮醬嘛,這根本是破壞碗粿的清香!張大師我相信台灣有很多人做的碗粿比我好吃,但絕不是這一家……」

「……可是,我還是覺得它看起來比較有料……」

唉~~

其實,我也知道這年頭外表比內在重要,但要我把碗粿的餡堆在表面,絕對做不到──這就是為什麼我絕對不能做生意!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

碗粿 15碗

餡:
香菇……………………8朵
前腿絞肉……………600克

調味料:
鹽、糖、味精……各1小匙
胡椒粉………………半小匙
醬油、油蔥酥……各2大匙
太白粉………………1小匙

米糊:
水磨在來米粉………600克
冷水……………………3杯
滾水…………7杯—7杯半

醬汁:
水………………………3杯
醬油、甜辣醬……各6大匙
在來米粉、糖……各3大匙

配料:
碎蘿蔔乾……………150克
沙拉油………………1大匙
辣椒醬、蒜泥…………適量

做法:
1)香菇泡軟,切半。絞肉加調味料用力攪拌數分鐘使之出筋(就是讓絞肉不鬆散且有彈性),再加香菇拌一下,讓香菇吸收一點調味料的味道。
2)在來米粉加冷水調勻,沖入滾水,攪拌成濃稠半熟的米糊。平均盛在15個磁碗裡,大約只有5分滿。
3)
用湯匙壓一個洞,挖一匙肉餡填進去,再壓上半個香菇。
4)蒸鍋內裝小半鍋水,煮沸,把碗粿上籠用大火蒸20分鐘,再改小火燜10分鐘即可。
5)把醬汁的材料調勻煮沸;碎蘿蔔乾洗淨,用1大匙沙拉油炒香。食用時視各人口味加醬汁、蘿蔔乾、辣椒醬、蒜泥等同食。

註:
沖米糊的滾水一定要滾燙;喜歡吃結實一點的粿就用7杯水或更少,喜歡軟嫩一點就用7杯半。

蒸碗粿一定要用陶瓷碗,千萬別用塑膠碗;看到塑膠碗蒸的碗粿、發糕等最好別買,蒸汽的溫度很高,可能會溶出毒素;還有雙層不鏽鋼碗也不能用,那是中空隔熱的,無法把粿蒸熟。

 
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