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周老師的美食教室搬家了
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90.超簡單系列3:杏仁條、眼鏡酥


拜冷凍起酥皮普及之賜,本來做法困難的杏仁條、眼鏡酥,已經變成簡單無比的家常西點,但它們的外表仍然高貴時髦,味道也依然香鬆酥脆,真是太理想了,所以我給新手小朋友上課時最喜歡做這個,這會讓他們很有成就感,一下子就愛上烘焙。

我聽過幾個師傅提到冷凍起酥皮時語氣相當不屑──反正現在流行手工做的東西才高級這種說法,而且要不時罵一罵機器製品才表示自己有水準。但說良心話,這不是放諸四海皆準的定理。

起酥皮我當然會做,上圖裡用到的起酥皮就是我手工做的,但機器可以給予麵糰和裹油極平均而緩慢的大面積滾壓,遠比手工的效果更好。

講句題外話,有次看日本的「料理東西軍」節目,介紹一家麵包店,說他們的土司完全用手工──這節目什麼都好,就是常常太誇張,看鏡頭上那一槽上百公斤的麵糰,能憑一個人用手揉到土司所需要的完成階段?就算他是超級大力士,那體積也超過一個男人張開雙臂能施力的範圍。大概會做土司的人看到這裡沒有不竊笑的吧?

還有拉麵店說他們的麵條特講究,要等客人現點他們才從和麵粉開始現做,接著鏡頭上就出現那彈性極佳的麵糰。這種麵糰需要長時間醒麵──看來他們的客人想吃一碗麵得等上五六小時!

呵呵,還是言歸正傳。杏仁條和眼鏡酥也可以用切剩的零碎起酥皮製做。我們有時做酥皮水果盅等,會剩下一些小塊的起酥皮,把它們集合起來層層排列好,再擀開擀平,冷藏鬆弛一段時間,就可以拿來做杏仁條或眼鏡酥這類小西點。

另外有個小地方趁機提一下:我們烘焙用的糖粉不是「綿糖」,採買時請看清標示。因為我有學員曾經買錯而失敗,所以順便講一下。


鬆脆杏仁條 48條

材料:
冷凍起酥皮12張(約480克)

蛋白………………………1個
糖粉……………………100克
杏仁霜…………………50克

杏仁角…………………150克

做法:
1)      糖粉和杏仁霜過篩,加蛋白攪拌均勻。用水果刀平均抹在起酥皮上(起酥皮不用預先解凍)。
2)      撒上杏仁角。用利刀或輪刀把每一片都切成四條。排在烤盤上。烤盤不用塗油。
3)      烤箱預熱至180-200℃,放中下層烤12-15分鐘,至酥皮硬脆而表面的杏仁角也金黃香脆即可。

註:
杏仁霜就是可以直接沖泡成杏仁茶的那種飲料粉,成份是糖粉加少量杏仁粉。如果沒有,或不喜歡杏仁味,就直接用150克糖粉也行。

因為每個蛋白的大小不一,糖粉的吸溼性也不同,請酌量增減糖粉的用量,務必使調好的糖霜相當濃稠,不太能流動。糖霜濃稠固然不好塗,但糖霜如果太稀,把起酥皮一切為四時,或烘烤時,可能會從起酥皮上流下來。

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巧克力酥條 48條

材料:
冷凍起酥皮12張(約480克)
牛奶巧克力………………適量
巧克力米…………………適量
 
做法:
1)      起酥皮一切為四,排在烤盤上。
2)      烤箱預熱至180-200℃,放中下層烤約12-15分鐘,至金黃香脆。
3)      牛奶巧克力切丁,連盆放在熱水浴上,攪拌到融化。
4)      把烤好的起酥條一面沾上巧克力,再沾滿巧克力米。放涼即可食用。(喜歡整個沾滿巧克力也可以)

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眼鏡酥 48個














材料:
冷凍起酥皮12張(約480克)
細白砂糖或粗白砂糖…3大匙
肉桂粉………………1/2小匙
蛋黃……………………1-2個

做法:
1)      起酥皮2張疊在一起,放到解凍,用擀麵杖擀成20公分長,厚約0.3公分。
2)      刷上薄薄一點蛋黃,越少越好。平均撒上糖和肉桂粉。
3)      將兩邊往中間摺,再對摺。切成8片(如下圖)。依法做完6組起酥皮,共有48片。






4)      一一排在烤盤上,把摺處打開一點(如下圖),才有膨漲的空間。





5)      把剩下的蛋黃加少量水調稀一點,薄薄的刷在表面。
烤箱預熱到180-200℃,放在中層烤12-15分鐘即可。

 
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