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120.夜市系列18:蔥抓餅

蔥抓餅由北方抓餅變化而來,層次比較多而且薄軟,中間撒了點蔥。台灣小吃攤老闆腦筋動得特別快,現在蔥抓餅還可以依顧客指定加蛋、培根、燻雞、九層塔等一起煎,再刷點沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬、麻辣醬……變化很多,而且小小一個就可以吃飽,所以很受歡迎。
 
 
蔥抓餅 10個
 
材料:
蔥……………100克
鹽……………半小匙
 
中筋麵粉……400克
鹽……………半小匙
滾水…………220克
冷水…………80克
 
沙拉油…………適量
 
做法:
1)      先把蔥剁碎,加鹽拌勻備用。
2)      麵粉、鹽放攪拌缸裡,把滾水沖入,低速攪拌一陣子,讓熱氣散去。
3)      稍涼,加入冷水,用中速攪打成光滑柔軟的麵糰。放著醒20分鐘以上。
4)      把麵糰分成10份(一份約70克),一一滾圓並抹油。油量要多一點。
5)      工作枱上抹油,把一份麵糰擀開,要擀到極薄。形狀不整齊或擀破都無妨;如果工作枱上沒油了就要再抹,以免麵糰黏住。
6)      在麵糰表面抹一層油,從一邊把麵糰推摺過來,成為一長條,有點像摺扇子那樣。










 
7)      盤捲成圓餅狀。放著醒20分鐘以上。










 
8)      用手指下壓並拉開,使餅攤開成蔥油餅狀。










 
9)      平底鍋燒熱,倒一些油。把餅下鍋用中小火煎到兩面金黃香脆。










 
10) 起鍋前加點鹹蔥再煎一下。
11) 用手從兩邊往中間拍,把餅拍鬆。如果怕燙就用鍋鏟戳擠,也可讓餅的層次鬆開。(也有人習慣一開始烙就用鍋鏟輕戳,邊烙邊戳,直到烙熟)







 
 


 
 
蔥抓餅的做法和食譜第41篇裡的一窩絲幾乎一樣,但大家最近製做燙麵點心要特別注意麵粉筋度的問題。
 
我的燙麵配方本來就很溼軟,初學者常會覺得「黏到沒辦法做」,但這是沒辦法的事,不溼不黏的麵糰做出來的燙麵餅一定會很硬。其實只要滾水夠燙(至少95℃),麵糰揉好要放涼,再抹點油,就不致於「黏到沒辦法做」。
 
問題是這一兩年來市售小包裝麵粉的筋度嚴重不足,我懷疑是業者預期麵粉源頭大漲大量囤貨,現在上架的麵粉,尤其是小包裝麵粉,搞不好都是三四年前的,所以筋度才這麼差。筋度差的麵粉吸水率也差,和出來的麵糰癱軟如泥,根本不能做。
 
此外,做蔥抓餅不能怕放油。小小一個蔥抓餅就可以吃飽,原因就是油多。麵糰若是沒有抹足夠的油就擀薄或摺疊盤捲,會黏回一整塊的狀態,當然就沒有層次。總之,油越多,擀越薄,蔥抓餅就越成功,有些業者甚至是抹豬油,餅就更酥更鬆--看市售的蔥抓餅,一層一層的薄皮都已經半透明了,喜歡的人要心裡有數,這就是「油」的奇蹟啊!  



 
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