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161.夜市系列20:滷味、燙滷味、水晶芋絲糕



滷,把食材浸泡在有香料的滷汁裡,用小火慢慢煮到食物柔軟入味,是很有特色的中菜烹調法。
 
要做道地的滷味,滷汁的品質很重要,最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底(圖省事的話就用高湯罐頭),用鹽、糖及醬油調味,再加裝著各種香料的香料包,一起煮沸──香料主要是五香(八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒),此外也有人加肉桂、荳蔻、草果、甘草等等。這麼多香料,每種買一點實在太麻煩了,所以很多廠商或中藥店都有出售香料包(又叫滷味包),對小家庭而言真的很方便,只是要多嘗試比較才知哪家的味道最好最合意。
 
有人說滷汁越陳越香,還曾有滷味店以「百年老滷」為號召,但其實只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類,不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇,不生異味。
 
照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後,浮油若太多就撈出一些,有渣滓就過濾,然後煮沸,放涼,冷藏或冷凍,冷藏最多一星期。如果太大鍋,冰箱冰不下,就留在爐上,每天煮沸一次,不可以攪動。
 
再次使用老滷之前要嚐一下味道,適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。
 
有些食材會污染滷汁,例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些,必需另起一鍋,再撈些老滷來加味,尤其多撈點油脂,可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。
 
我喜歡吃海帶,小時候有一次把一些海帶丟進媽媽燒蹄膀剩下的油湯裡滷,結果超級美味,一下子就被全家人吃光。我很得意的想,可惜滷太少了,再去買海帶!
 
這次買來一大包海帶,可是再滷也不好吃,我嚐了嚐,加點醬油加點糖,東弄西弄,卻怎樣都沒有第一次滷的美味,好失望啊!
 
母親笑我:「那一點肉湯你想滷多少海帶?」
 
從此我就知道,海帶是吸鮮味的第一名,比滷蛋、滷豆乾都厲害,什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢?誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁?到現在朋友們都以為我不吃滷海帶,其實我只是不吃外面的罷了,即使我們學校對門的「小凱悅」,那滷味真的質好香醇,貴的不得了,但海帶也是不及格的。
 
因為老滷保存麻煩,所以很多人滷好上肉後,就把鮮美的滷汁直接拿來拌飯拌蔬菜,或滷蛋、豆乾、海帶,或什麼都丟進去煮一煮,把它用完省事。
 
我想夜市的「燙滷味」就是這樣發明的,原本只是家裡利用剩餘滷汁的省事吃法,不算道地的滷味,也不見於任何食譜,但是變化多又好吃,最後竟然大受歡迎,攤上的食材也越來越豐富,簡直和炸雞攤子一樣,什麼都可以炸,什麼都可以燙滷。(下圖就是燙滷味的攤子)
 
 










附錄:滷和紅燒的差別
 
滷──
滷汁裡要有香料,鹹味以鹽為主,加適量醬油和少許糖。盡量用小火煮或長時間浸泡,以免滷汁蒸發變少,並讓食材慢慢吸收味道,內外一致,表面乾爽不黏膩。肉類食材要煮熟再滷,而且整塊下鍋,滷好冷卻後再切。滷汁裡少有人加蔥薑蒜等,以免變質。
 
紅燒──
不一定要加香料,鹹味以醬油為主,糖量也比滷稍多,食材燒好後改大火把湯汁收稠,使表面汁濃光亮,味道則是內淡外濃,呈現多變的美味。肉類食材可以整塊或切成小塊燒,要燙去血水或煮熟再燒。常有人加蔥薑蒜等一起紅燒。

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燙滷味用簡易滷汁
 
高湯1.5公升
滷包1包
醬油6大匙
砂糖2大匙
鹽適量
 
一起煮沸,加適量鹽調味即可。如果用有鹹味的高湯,也許不用再加鹽。










 
 
各種食材切成小塊放入滷汁中,燙煮到喜歡的熟度即可;不容易燙熟的可以先用白水或淡滷汁煮熟,例如雞翅、白蘿蔔等。
 
幾乎什麼食材都可以這樣燙來吃,比白燙有味,又比油炸或炭烤健康,但最好先燙肉類,再燙蔬菜,最後燙主食。先燙肉類,滷汁才鮮美又有油脂,這樣燙蔬菜才好吃;燙完蔬菜後滷汁水份變多,比較不鹹,再來燙容易吸湯的主食類,就不致過鹹(滷冬粉特別會吸水,滷汁可以多加點水以免被吸乾)。最後把湯汁吸乾用完最好,不然剩下的隔天也很容易壞。
 
做生意的人要配合顧客,不可能照這順序燙煮,就得另備高湯、熟油、濃滷汁等,用來調整大鍋滷汁的鹹淡和油份;最好再準備沙茶醬、麻辣醬、椒鹽粉、蒜泥、辣椒、九層塔、香菜、蔥薑等,讓顧客隨口味添加,一定更受歡迎。
 
 
燙貢丸、油豆腐、肉片










 
 
燙高麗菜、金菇、蘿蔔、白花椰菜、綠花椰菜










 
 
燙速食麵、冬粉









 
 
燙玉米、芋絲糕









 
 
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水晶芋絲糕
 
材料:
芋頭(淨重)……300克
地瓜粉(樹薯粉)300克
水…………………400克
糖…………………80
 
做法:
1)      芋頭削淨,切絲或刨絲。











 
2)      鋪在盤中蒸熟,或蓋好用微波加熱到熟而不爛(試吃一點才知是否熟了)。
3)      地瓜粉加水和糖攪拌均勻,把熟芋頭絲趁熱加入拌勻成半熟的濃稠糊狀(動作要輕快免得拌成芋泥)。如果拌勻了還是很水,可以整盆再蒸、再拌一下,直到變濃稠。











 
4)      倒在一張抹了油的烤盤布上,包好,放在容器裡(飯盒或長蛋糕模),大火蒸20 分鐘即可。








 
5)      取出放涼。










 
6)      用抹了油的菜刀切成條狀,切口也抹一點油才不會沾黏。做出來的份量是下面照片裡的兩倍。
 
 
這種香Q的芋頭糕是滷味攤或炸雞攤上很受歡迎的食材,淡淡的甜味,在吃多了鹹滷味後特別爽口,我也很喜歡,所以把做法寫在這裡與大家分享。
 
自己做芋絲糕並不困難,只要能買到鬆軟的好芋頭。芋頭不容易挑選,最好到熟識的菜攤請老闆幫忙,比較不會買到生硬的。
 
芋頭絲用蒸的比較溼,用微波加熱比較乾,我是用微波的,所以若用蒸的,粉糊裡的水量可以酌量減少。

做好的芋絲糕,包好冷藏可以保鮮數日;切塊放進滷汁裡燙煮片刻就以吃了,不要煮太久以免糊爛。

 
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