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191.夜市系列23:仙草、仙草凍、燒仙草

仙草是台灣最受歡迎的香草植物,新竹關西、苗栗三義、嘉義三界埔等地都有大量種植。它的植株和九層塔挺像,因為都是唇形花科一年生草本植物,相當美觀,不過我們在「青草仔店」買到的仙草都是曬乾的「仙草乾」,一斤幾十元。
 
下圖左為仙草乾、右為煮過濾出汁後的渣
 

仙草可以煮成芳香的仙草茶,冷熱飲皆可;加膠質凝成仙草凍,是夏天的爽口冰點;勾芡成糊糊的熱甜點「燒仙草」,或與土雞同燉成「仙草雞」,則是近幾年流行的新吃法。
 
這些吃法都很棒,但它只是食物而不是藥──在我的食譜裡我不太喜歡把食材當藥膳,抄些唬人的「功效」甚至「療效」之類,因為食補不是那麼簡單的事,凡有作用就有反作用,一種食物如果對某種體質或症狀有明顯的功效,則對相反的體質或症狀就可能有害,它就不能當做平常食物吃。
 
所以有病就要看醫生,吃東西只要注意衛生可口經濟,並有正確的營養概念即可,實在不需要看到什麼食物都問「這有什麼功效?」
 
仙草有一點一直讓我不解,據說它本身含有膠質,只要加水熬,加點鹼和澱粉,就會凝結成仙草凍;但我父母親常煮仙草茶喝,從沒看過它結凍,我自己煮也不會結凍,這真讓人懷疑仙草真的含有膠質嗎?
 
我做仙草凍一直都要加膠粉才行,通常是加吉利T,這是一種綜合膠粉,材料行都有售。其實只要無色無味的食用膠質都可以,但是洋菜的口感不Q,明膠吃素的人不能吃,而且在室溫下會融化,所以還是吉利T最方便。
 
其實台灣到處可買到現成的仙草凍,還有各種即食的仙草產品,加水煮或再加澱粉就可以做出仙草凍、燒仙草等等;不過我盡量不在食譜裡用預拌粉,以免買不到的人望文嘆息,所以這篇介紹的是直接用仙草乾做仙草凍、燒仙草的方法。
 
買不到仙草乾也沒關係,仙草凍、燒仙草的吃法有趣,卻不一定只能應用於仙草,很多其它的花草茶也可以如法炮製,像薄荷、馬鞭草、斑蘭等,香味都很迷人。
 
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仙草茶
 
材料:
仙草乾…………100克
冷水……………3000克
 
做法:
1)      仙草乾沖洗一下,加3000克水煮沸,再用小火煮約1小時,濾出茶汁即可飲用,也可以加一點糖。
 
註:
水量和糖量可以依自己喜好的濃度決定。
 
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仙草凍
 
材料:
吉利T……………20克
煮沸仙草茶……600克
 
糖水………………適量
冰塊………………適量
 
做法:
1)      把吉利T放碗裡,加一些鍋裡的仙草茶,用小攪拌器攪一攪就會均勻。
2)      整碗倒回鍋中的仙草茶裡,再煮沸一下即可熄火。
3)      放涼即會凝結成凍。切成小方塊,加適量糖水和冰塊即可享用。
 
註:
通常吉利T的用法是把它和配方裡的糖乾拌勻,再加水份攪拌,才不會結顆粒。因為本配方沒有糖,所以吉利T直接加少量水份(仙草茶)攪拌,這時一定要放在小容器裡用攪拌器攪才會均勻;在大鍋裡攪,或用筷子攪,都不容易攪勻。
 
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燒仙草
 
材料:
樹薯粉…………………………30克
冷水……………………………80克
煮沸仙草茶…………………600克
 
配料:
蜜紅豆或蜜八寶豆……………適量
粉圓、湯圓、芋圓、地瓜圓等適量
蒜鹽花生………………………適量
 
做法:
1)      樹薯粉加冷水調勻。
2)      倒入仙草茶裡,一邊煮一邊攪,攪勻而且再度煮沸就可熄火。
3)      趁熱加配料食用。要邊吹邊小口吃,小心別被燙到。
 
註:
樹薯粉的份量可以自己調整,越多越稠。市售地瓜粉和太白粉多半都是樹薯粉,看標示即知。

因為市售的蜜紅豆和蜜八寶豆很甜,所以我的燒仙草配方沒加糖。不過圓仔類和花生都不甜,所以整個的甜度很低,若喜歡甜一點可以加點糖。
 
蜜紅豆、粉圓、芋圓和地瓜圓的做法本部落格都有,需要的話請參考;蒜鹽花生加在燒仙草這種甜點裡意外可口,如果吃不慣可以改用原味的花生,只要香脆就好。
 
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