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205.杏仁與Almond

(本篇第二張照片轉載自聯合新聞網,其它轉載自Wikipedia,感謝借用。如有侵權請告知,將立刻刪除。)
 
 
杏,英名為Apricot,學名是Prunus armeniaca L.
 
杏是中國原產的果樹,杏壇、杏林這些名詞,都出現的很早。杏會開美麗的杏花,結甜美的杏子,曬乾了就是杏脯(杏子現在俗稱杏桃,杏脯俗稱杏桃乾)。
 
杏和桃子、李子、梅子、櫻桃等同科,果肉都很好吃,果肉裡也都有個大硬核,核裡有白色的仁,就是杏仁。
 
杏仁有很強烈的香味(很多同科水果的核仁也有這種香味,常常也被當成杏仁使用),自古以來就被當做食物香料,廣受歡迎,但也有人怕這種香味。
 
杏仁因為品種不同,香味有濃淡之別,香味濃的味道苦,俗稱「北杏」,香味淡的味道甜,俗稱「南杏」。北杏供藥用,做點心通常用南杏,或配合少量北杏。下圖左是北杏,中是南杏。
 
杏仁的食用法不少,粵菜用來煲湯或燉燕窩,其它省份大多把它加水研磨,濾去渣後就得到白白香香的杏仁汁,加米漿或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。為了省事,現代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁,高級純正的杏仁露是南杏北杏提煉的,便宜貨就是化學合成品。
 
根據研究,杏仁的特殊香味應該是來自苦杏仁苷amygdalin,但它會轉變成劇毒的氫氰酸,所以杏仁味是醫生判斷氰酸中毒的重要依據,幸好氫氰酸烹調後就會消失,所以杏仁和有杏仁香味的各種核仁都不可以生吃。
 
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Almond,又名甘扁桃、巴旦杏,原產於近東,學名是Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb
 
它也和杏子、桃子、李子、梅子、櫻桃等同科,但它比較特別,果核外的果肉並不甜美多汁,而呈灰綠色皮革狀,不可食用,但果核裡的仁卻特別肥大且多油脂,烤熟後像堅果一樣香脆可口,所以被當成堅果大量栽種。
 
下圖左是連核的almond(等於上圖剝開的果實中間那顆白色果仁),右是剝掉核的almond,這兩種都很容易買到;去核後再去皮、切片、切條、切粒或打成粉的almond也是常用的西點材料。
 
Almond也被叫做杏仁,但中國並不產almond,傳統食譜裡的杏仁絕不是almond,這點很多中外人士都誤會了,我曾看過一些英文的中菜食譜,裡頭杏仁茶的做法是用almond加牛奶打,其實這樣不會有杏仁味,怎能算杏仁茶。
 
但我自己的食譜也都用這種錯誤名稱,例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做馬卡龍」,這都不對,almond不是「杏」的仁,也沒有杏仁的香味,所以我決定以後都要用英文稱呼它,不再叫杏仁了,太容易混淆。
 
下圖右是Almond,可以看出它比南杏北杏大的多。
 
其實almond的原生種也含有苦杏仁苷,是有杏仁香味的。後來培育出無毒又不苦的almond,稱之為sweet almond,就沒有杏仁香味了,我們現在吃的都是這種。除了食用外,sweet almond也可以榨油,俗稱甜杏仁油,是很受歡迎的美妝或按摩用油。
 
原生種現在叫做bitter almond,不供食用,但可以萃取出香精油almond extract,用做食物香料或美妝品香料,香味和我們的杏仁一模一樣。
 
註:
Bitter almond和sweet almond即使譯做苦杏仁和甜杏仁,也不等於北杏與南杏。
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