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周老師的美食教室搬家了
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207.塔塔粉、小蘇打、發粉

一、塔塔粉(Cream of tartar),學名酒石酸氫鉀(potassium hydrogen tartrate)
 
很多糕點糖果的配方裡有「塔塔粉」這一項添加物。塔塔粉是葡萄酒業的副產品,是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶,它來自於葡萄裡的酒石酸(tartaric acid)──當釀造葡萄酒時,酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類,主要是酒石酸氫鉀,這就是塔塔粉。
 
由此可知塔塔粉是無害的添加物,其用途是做為酸性劑,例如:
 
1.      和鹼性的小蘇打調配製成發粉
2.      在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性,使泡沫潔白穩定,體積較大
3.      做糖果或翻糖時加入以防止蔗糖反砂結晶
4.      製造轉化糖漿(酸性可使蔗糖轉化)
5.      可以使饅頭包子顏色較白
 
在這5種用途裡,大家最常踫到的是第2種:在打發蛋白時加入,尤其是在做分蛋蛋糕時。
 
常有人問起,這些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加?
 
因為蛋白是鹼性的,如果打蛋白不加塔塔粉,結果將不是雪白的泡沫,而會帶點微黃,還有肥皂味。
 
但蛋糕裡除了蛋白還有別的,如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味,那就沒什麼關係。照我的經驗,只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉,因為它的蛋白用量太高,又沒有蛋黃和任何油脂,所以不加真的會感覺色香味不對勁。其它的蛋糕,即使不加塔塔粉會有影響,也都在可接受的範圍裡。
 
不過塔塔粉是無害的,用量又很少,一個蛋糕往往加不了1小匙(約3.2克),所以手頭若有塔塔粉,就遵照食譜加入吧。
 
如果沒有塔塔粉,可以用3倍重量的檸檬汁或白醋代替,但效果未必有塔塔粉好。
 
關於上述第5種用途,塔塔粉可使饅頭包子顏色較白,這也是可以用檸檬汁或白醋代替;我在早期教學時,因為學員常會覺得自己做的饅頭包子不夠白,所以我都會要她們在和麵時加些醋。
 
但我現在就很少這麼做了(雖然加點塔塔粉或白醋檸檬汁也沒什麼大不了),一來因為台灣的麵粉幾乎都已經漂白,二來是我觀察學員們的成品後,發現大家的問題其實不是饅頭包子不夠白,而是表皮不光滑不好看。
 
家庭做饅頭包子,通常沒有用壓麵機,麵團本來就不如市售品那麼細緻光滑,再加上滾圓技術不佳、最後發酵太久、蒸時火力太強或蒸籠太緊密等因素,使很多人做出來的饅頭包子表面皺巴巴。
 
皺巴巴的包子,大家一看就會抱怨它黃黃的,一旦把這些問題改善,蒸出光滑的饅頭包子,我發現就很少人抱怨它黃,反而覺得那顏色很自然。
 
註:
通常酸性可使食物變白、鹼性可以食物顏色加深──本篇所謂酸性、鹼性,是指食物原本的味道,常見食物都是酸味的,只有蛋白、皮蛋和小蘇打是鹼味的(加鹼水的麵條和粉粿等也可能是)。
 
提倡健康飲食者所謂的酸、鹼則不同,是指食物代謝後使身體偏酸性或鹼性,所以吃起來酸酸的橘子卻算鹼性食物,這種說法不在本篇的討論範圍裡。
 
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二、小蘇打(baking soda),學名碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate)
 
小蘇打是一種弱鹼,在烹飪上的用途有二,第一是它可以分解蛋白質,所以用來醃肉使之軟化,像一般館子裡的「黑胡椒牛柳」,都是加了小蘇打去醃,否則要用上好的嫩牛肉才能炒得那麼嫩,成本就太高了。
 
第二是因為它踫到酸性物質時會起中和反應,產生二氧化碳,所以可以當做糕點的膨鬆劑。
 
大家都知道糕點可以分成「麵糊」、「乳沫」兩大類,麵糊類的做法常以「奶油加糖打發」為開端,乳沫類則是「蛋加糖打發……」
 
麵糊類配方裡的奶油量要夠,乳沫類配方裡的蛋量要夠,攪打後才能包含足量氣泡,使糕點膨鬆柔軟。當奶油或蛋量不足時,就要加入膨鬆劑,產生額外氣體,在以前還沒有發粉時,糕點的膨鬆劑就只有小蘇打。
 
但使用者發現,配方裡要有酸性明顯的材料,如酸奶、檸檬或柳橙汁、紅糖或蜂蜜等,小蘇打才能完全起作用,如果沒有,最好自己加1、2大匙白醋下去,否則成品不夠膨鬆,更糟的是那些未與酸性物質中和的小蘇打殘留在糕點裡,會有苦澀味或肥皂味。
 
我從小就覺得很多巧克力蛋糕有肥皂味,一度還以為巧克力是鹼性的,後來才明白這些蛋糕是加了太多小蘇打,又沒有加醋來平衡。
 
有烘焙教科書說加小蘇打是為了平衡巧克力的酸性,這其實不是主因──巧克力的酸性並不特別強,而且人類對酸味的接受度比鹼味強多了,檸檬蛋糕都不用加小蘇打,巧克力蛋糕何必要加?
 
市售巧克力蛋糕喜歡加小蘇打,只是因為它會使蛋糕顏色變深,看來好像巧克力放很多。現在有些巧克力蛋糕、布朗尼等,連加小蘇打都嫌不夠,還加黑色素──原諒我,我覺得這樣黑得很醜,一點都沒必要,原本的棕褐色不是很美嗎?










 
 
小蘇打要密封放在乾涼處,不然久了也會失效。測試法是把少許小蘇打放在碗裡,加入大約8倍的白醋,應該會立刻起泡,否則就是失效了。
 
註:
坊間有很多使用小蘇打的偏方,例如用來做止痛劑、清潔劑、洗蔬果甚至洗臉等。雖然小蘇打是無毒的添加物,但不表示它是萬靈丹,例如用它來中和農藥這種說法,那也得確定該農藥是酸性的才行──還有些偏方是會把小蘇打當藥內服,這最好請教醫生後再試。
 
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三、發粉(baking powder)
 
發粉為現代最常用的糕點膨鬆劑,俗稱泡打粉,這是因為有人把powder唸成泡打,這當然是誤會,不過現在這名稱已經普及到改不過來了,還曾有網友遇到材料行的店員跟她說:「沒有『發粉』這種東西,那叫泡打粉!」
 
發粉也常被寫成醱粉,但醱字從酉字邊,有微生物發酵之意,太容易與酵母弄混了。
 
發粉的成份,最簡單的就是小蘇打加塔塔粉,一踫到水份兩者就進行中和反應,釋放出二氧化碳。
 
為了避免小蘇打和塔塔粉受潮而提早反應,早期的發粉都分成兩包,要用時再一起加入麵糊中,這種兩包分開的發粉現在台灣鄉間還有人使用。
 
現代包裝技術比較進步,發粉不再那麼容易受潮,所以很少人再製造使用不便的兩包式發粉,不過還是會加些玉米粉以吸潮和緩衝。
 
由以上說明可以知道發粉接近中性,使用起來比小蘇打方便,不用考慮配方裡是否有足夠的酸性原料,所以現在需要添加膨鬆劑的糕點大多使用發粉,比較少用小蘇打。
 
以上說的是原始簡單的發粉,最進步的發粉則有很多配方,鹼性部份仍然是用小蘇打,酸性部份就不一定只有塔塔粉。
 
塔塔粉和小蘇打作用的太快,一踫到水份就不斷放出二氧化碳,但好的發粉我們希望它除了踫到水份會產生一部份氣體以外,大部份氣體還是保留到開始烤焙加溫時再釋放出來──這就是所謂的雙重反應發粉,我們現在在材料行買到的好用發粉,都是雙重反應發粉。
 
雙重反應發粉裡含有幾種酸性鹽,其中最有效的一些是鋁鹽(例如明礬)──這就是為什麼沒有人質疑小蘇打和塔塔粉的安全性,卻有很多人質疑發粉的安全性。
 
鋁這種金屬,因為被懷疑與老人痴呆症有關,現在大家都是能避則避,很多人再也不敢用任何鋁製品如鋁鍋鋁壺等。
 
因應消費者對鋁的疑慮,也有廠商推出「無鋁發粉」,但據來這裡留言的網友表示,效果並不好,畢竟鋁鹽仍然是製造雙重發粉最有效的酸性鹽,無鋁發粉的效果,可能就如同最簡單的快速發粉「小蘇打加塔塔粉」。
 
有些人提倡「自製發粉」,其實同樣也是「小蘇打加塔塔粉」,或是把配方裡的牛奶都改成酸奶,再加小蘇打。這些做法,效果都不如雙重發粉,如果要採用,記得麵糊和好就要快快烤焙,不然氣體就跑光了。
 
發粉用多了也會有苦味,外國有個簡單的用量公式:1小匙發粉(約4克)用於1杯麵粉、1杯液體和1個蛋混合的麵糊。小蘇打的用量只需發粉的1/2~1/4(小蘇打1小匙約4.7克)。
 
發粉也和小蘇打一樣要密封放在乾涼處,不然也會失效。測試法是把1小匙發粉撒在半碗熱水裡,應該立刻起泡,否則就是失效了。
 
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中式點心常用碳酸氫氨Ammonia Bicarbonate為膨鬆劑,它的產氣效果很好,但是副產品是阿摩尼亞,若配方裡水份多,阿摩尼亞會溶在水裡產生臭味,所以碳酸氫氨只能少量用於水份少的點心,如油條、桃酥等,再搭配一些發粉或小蘇打,才能得到足夠的膨鬆效果。
 
 
 
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