周老師的美食教室搬家了
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247.超簡單系列12:炒蛋煎蛋

雞蛋堪稱是最物美價廉的食物,而且做法最多又最容易,只要練熟幾樣,隨時都派得上用場。
 
炒蛋煎蛋鍋子一定要燒到很熱,所以鍋子一定要洗刷乾淨,正面反面都要乾淨,免得燒熱後冒煙,影響健康。
 
以下食譜的調味料和用油比例,都可以隨自己的習慣調整。
 
 
 
蕃茄炒蛋
 
材料比例:
1)      蕃茄和蛋等重,所以1個稍大的蕃茄配3個蛋,1個稍小的蕃茄配2個蛋








 
 
 
2)      1個蛋用1小匙油,3或4個蛋用1大匙油
3)      4個蛋約加1/4小匙鹽和味精
4)      可加少許蔥花
 
做法:
1)      把蕃茄切碎,連汁放菜盤裡。
2)      起油鍋,把蕃茄倒入,蓋鍋蓋以小火燜一下,燜到蕃茄半軟半硬。










 
3)      開大火,加調味料拌一下。
4)      把蛋倒入,不斷翻炒。蛋有沒有事先打散都無妨。 
5)      炒到蛋成糊狀即可熄火。










 
6)      鏟起裝在原盤裡即可上桌。
 
註:
蕃茄要用紅熟的。以前俗稱「黑柿仔」,表皮呈墨綠色的蕃茄,比現在常見的紅蕃茄鮮美多了,但買來要放在室溫中直到變紅才可使用。
 
現在的紅蕃茄沒什麼鮮味,可以加點味精或加點糖,但我非常不能接受加蕃茄醬的做法,蕃茄醬超搶味,一加下去,蕃茄原味和蛋香都沒了。
 
蕃茄不先燜過會太生硬,但燜太軟熟也會失去酸香味。加蛋後,用高溫炒到糊狀即可,千萬不可把蛋炒熟,起鍋後餘溫自然會讓蛋繼續變熟到衛生可食的程度。曾看過有餐館把蛋炒熟到結塊,再勾芡,相當奇怪。
 
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蔥花蛋
 
材料比例:
1)      1個蛋配1小根蔥
2)      1個蛋用1小匙油,3或4個蛋用1大匙油
3)      4個蛋約加1/4小匙鹽和味精
 
做法:
1)      蔥切碎,和蛋、調味料一起放在碗裡,打散。










 
2)      把鍋燒到極熱,加沙拉油。
3)      把蛋倒入,不斷翻炒到蛋成糊狀。停止翻炒,把底部煎熟。
4)      分成幾塊翻面,再煎熟。起鍋。

 
5)      蔥花蛋可以下飯下粥,夾土司也一樣好吃。
 
註:
有的蔥味道甜美,有的蔥比較硬,味道又嗆。若買到後者,蔥花可以先下鍋炒一下,再加蛋同炒。
 
蔥花蛋宜先炒再煎,所以不叫它「蔥花炒蛋」或「蔥花煎蛋」,就叫「蔥花蛋」。
 
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菜脯蛋
 
菜脯是蘿蔔乾,菜脯蛋就是蘿蔔乾煎蛋。
 
雜貨店可以買到現成的碎蘿蔔乾,不用買整塊蘿蔔乾來切,而且現在碎蘿蔔乾比較乾淨,不像以前沙好多。可是市售蘿蔔乾味道太甜美,總讓我擔心是不是加了糖精,不知道有沒有哪個單位肯花點時間做做檢驗。
 
除了這個疑慮以外,菜脯蛋實在是道超簡便超美味的台灣菜。
 
買來的碎蘿蔔乾洗淨濾乾,每1斤加2大匙油炒香,炒到沒有湯汁,放涼後裝在密封盒裡,隨時都可以拿出來炒蛋。









 
 
每1兩蘿蔔乾至少要配1個蛋,所以若從裝了1斤的密封盒裡舀出1/4碎蘿蔔乾,至少要配4個蛋;這樣味道很夠,不用加鹽,如果配了5、6個蛋,要再加一點點鹽才好下飯(不過每家賣的蘿蔔乾也許鹹淡不同)。
 
做法:
1)      蛋加炒香的碎蘿蔔乾,打散。
2)      把鍋燒到極熱,加油。每1個蛋約加半小匙油。
3)      把蛋倒入。可以翻炒到糊狀再停下來讓底面煎熟,也可以不翻炒,倒入後轉一下鍋子把蛋攤開,直接把底面煎熟。










 
4)      輕輕把底面鏟開,把蛋整個滑到盤裡。









 
5)      拿起盤來倒扣在鍋中,繼續把第二面煎熟,兩面都要煎到全熟;這三道菜起鍋時的熟度應該是菜脯蛋最熟,蔥花蛋居中,蕃茄炒蛋最不熟。









 
6)      再滑到盤裡即可上桌。
 
註:
菜脯蛋可以像蔥花蛋一樣先炒再煎,裡面比較膨鬆;也可以直接煎到熟,比較香比較扎實,但一次不要煎太多個蛋,才不會因為太厚而外焦內生。
 
如果煎的不多,技術好,就直接翻面,否則就用上述這種翻面法,可以煎出完完整整的一整片,比較好看。
 
 
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