周老師的美食教室搬家了

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253.西湖肉羹

 
西湖牛肉羹是道有名的羮湯,命名由來據說是因為蛋白飄在羮上,好像湖上白浪一般。
 
我試過不少西湖牛肉羮的食譜,最喜歡的是這加了大量草菇的版本。草菇柔嫩中帶點脆,味道清淡,就算加的比肉多,還是不會搶了肉味,滑順又鮮美,比加豌豆、胡蘿蔔、香菇等等出色多了,不過一定要用新鮮草菇,罐頭菇類的味道實在不好。
 
喝過幾家館子裡的西湖牛肉羮,竟然比玉米濃湯還不吸引人。不知為什麼,難得在外面喝到像樣的湯,就算再高級的餐廳也一樣,唯一一次例外,是在舊圓環旁一家老牌台灣飯店喝到的繡球湯,鮮蝦泥裹上細干貝絲蒸熟,浮在白蘿蔔球清高湯裡,真是傑作!像這種精雕細琢的佳餚,才算正宗台菜,遠高於夜市小吃;小吃當然也有存在的價值,但若要以此傲視全球,實在太低估別人的品味。
 
喝湯就是要舒舒服服坐下來慢慢喝,慢慢享用,或許現代人太忙,沒有心情沒有時間好好品味,所以餐廳裡的湯也越來越隨便,聊備一格罷了。
 
我家好多位食客,平時不怎麼喝湯,但碰到清燉雞湯、豆仔乾湯和西湖肉羹這些,就變成湯罐子,所以我一煮就是一整鍋,幸好這些羹湯的做法都不難。
 
因為家裡有人不吃牛肉,所以我把牛肉改成豬肉,這樣更省事。牛絞肉必需買很好的部位才嫩,這有點麻煩,餐廳裡則是把牛絞肉醃小蘇打,嫩雖嫩,原味盡失。
 
 
 
西湖肉羹 1鍋
 
新鮮草菇……12兩(450克)
 
湯:水………………2公升
鹽、味精……各2小匙
糖………………1大匙
白胡椒粉…………適量
麻油……………2大匙
烏醋……………3大匙
 
前腿絞肉8~10(300~375
 
醃料:醬油………1大匙半
糖……………1小匙
太白粉………1大匙
 
太白粉水:太白粉…5大匙
     水…………半杯
 
蛋白…………………5~6個
香菜……………………少許
 
做法:
1)      草菇沖洗過(不要浸水,要用沖洗的),瀝乾,把底部沾土處切掉。切碎(不用太碎)。










 
2)      和湯的全部材料一起放入鍋裡,煮沸。










 
3)      絞肉加醃料用力攪拌均勻。










 
4)      草菇湯煮沸後嚐嚐看,若沒問題,就把太白粉水淋下勾芡。
5)      把絞肉加入,攪散。因為絞肉有醃有太白粉,容易結塊,必需用大湯勺切壓,使絞肉大致分散。
6)      煮到肉熟湯沸即可熄火。把蛋白加入,一直攪拌不要停,才能凝結成細緻的蛋花而不會結成大塊。
7)      上桌。可準備白胡椒粉、香醋、香菜等,隨個人口味添加。
 
註:
勾芡最好用玉米粉,或馬鈴薯製成的太白粉,比較不會涼掉就變稀。芡水用量要視湯的濃度增減。
 
煮濃湯要先調味再勾芡再打蛋花,這個程序很重要,如果等勾芡後再加調味料,會很難均勻溶化。
 
 
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