周老師的美食教室搬家了

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248.壽桃

壽桃的特色是香甜鬆軟,外表光滑而組織細緻。
 
在配方上,加較多的糖、油,較低筋的麵粉,加少許發粉,都會更香甜鬆軟,這些和刈包配方相同。
 
加檸檬汁或用牛奶代替水,都是發酵麵食最天然的「漂白」方法;這裡用檸檬汁而不像刈包用牛奶,是因為很多老人家有乳糖不耐症,所以做壽桃別用牛奶比較保險。
 
做壽桃最好使用壓麵機。用手揉的麵團口感Q但組織稍粗,要做到「外表光滑而組織細緻」比較難。常有人抱怨自製的包子饅頭和外面賣的不一樣,這不一定是配方或手藝的差別,只是沒用壓麵機罷了。
 
其實不一樣又何妨,為何一定要以「像外面賣的」為目標?父母如果能告訴自己和孩子真正的果汁不是「像外面賣的」那樣沒有沈澱沒有泡沫,廠商就不必添加什麼起雲劑。
 
說到這裡,最近因為有毒起雲劑鬧的滿城風雨,我看到傳媒天天痛罵「奸商」,不僅再度覺得,台灣是一個不想聽真話的地方。
 
這些「奸商」,絕大多數不知道自己用的起雲劑是有毒的,只知道自己加了合法的添加物。他們能不加嗎?不加的話,果汁飲料的樣子不好看,消費者就不買,難道要等著倒閉?
 
要說責任,製造有毒起雲劑的人才有責任,而我們這些消費者可說是幫兇。
 
話說回來,哪天說不定我也成了奸商加幫兇──雖然我寫食譜是盡量不用添加物的,但也用過,哪天SP或發粉出了問題,我大概也得負責吧?雖然我沒做錯什麼。
 
但這種話,我敢說,政府官員不敢說,因為民眾不要聽真話,傳媒更喜歡煽風點火,出了事最好找幾個替罪羔羊當眾燒死,這樣才能平息眾怒,大家再一起回家吃充滿添加物的「像外面賣的」食物。
 
扯遠了。
 
回頭說壽桃。前面說壽桃必需用壓麵機才能做的好,但如果沒有壓麵機,用手揉,仔細點也可以做的不錯。若有人抱怨你做的「不像外面賣的」,那最好,趁這個時機回他一句:「你喜歡吃起雲劑對吧?」(雖然市售壽桃加的是益麵劑)
 
壽桃表面美麗的粉紅色,以前是用刷子「造霧」噴上去。現在有做模型用的電動噴槍,上色非常均勻美麗,是業者的法寶。當然我們沒必要為了做幾次壽桃就去買昂貴的噴槍,所以我還是介紹老方法。
 
 
 
壽桃 16個 每個熱量約336大卡
 
麵皮:
水……………………260
檸檬汁………………10克
快發乾酵母…………2小匙
中筋麵粉……………300
低筋麵粉……………300
發粉…………………半小匙
細白砂糖……………100
鹽……………………半小匙
 
白油或奶油…………30
 
食用粉紅色素………少許
 
餡:
烏豆沙………………600克
 
葉子:
中筋麵粉……………60克
細白砂糖………………6
白油或奶油……………6
滾水…………………35克
食用綠色素…………少許
 
做法:
1)      先做皮。把水到鹽等材料依序加入盆中,用筷子攪拌成團。










 
2)      加入白油,用手揉兩分鐘,還不光滑也沒關係。放回盆裡,蓋好,放置鬆弛10分鐘以上。
3)      把豆沙分成16份,揉圓備用。
4)      做葉子燙麵:麵粉、糖、白油放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌成團。
5)      加少許綠色素揉勻,切成32小塊,一一搓長,兩頭搓尖,備用。









 
6)      把鬆弛好的麵團分割成4份。先把1份反覆壓到光滑。(壓麵機用法請參考第125篇食譜)










 
7)      最後撒點手粉,再壓一次。這麵團微有黏性,撒少許手粉可以壓到更光滑,但要到最後才撒,以免麵團夾入手粉變得太乾。
8)      切成4片,各包入一個豆沙球。可以像包一般包子般包好,再把一頭搓尖成壽桃形,也可以用下圖的包法。






























 
9)      搓成桃子形,用刮板壓出一道凹痕。如果用上圖的包法,要剛好壓在原來的接合線上,而且盡量壓深一點。同法做好16個壽桃。










 
10) 把葉子燙麵一一擀扁,用刮板壓出葉脈。










 
11) 每個壽桃下貼兩片葉子。

 
12) 把紅色素加水調稀,用牙刷沾少許,以指尖撥動,色素水即會噴出。要先在別處試試噴出效果,再噴在壽桃前端。










 
13) 墊包子紙,排在蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。

 
14) 放溫暖處最後發酵20~30分鐘,直到用手輕按覺得夠鬆軟即可。
15) 蒸鍋水燒滾,把壽桃上籠用中小火蒸約15分鐘即可。
 
註:
市售壽桃因為常用來紮「壽桃塔」,所以都做成圓的,沒有尖頭,也很好看。
 
蒸壽桃一定要遵照前面各篇發麵食譜裡提過的蒸法。最好用竹蒸籠,如果像我用金屬蒸籠,籠蓋要包布,籠裡要墊布,各層間要透氣不可密閉,火力絕不可太大。
 
發酵的溫度和時間成反比,溫度高,時間就短,所以食譜上所寫的時間都只是參考用,要靠經驗「按按看」來判斷發夠了沒有;發不夠,壽桃小而硬,發過頭,壽桃容易變形或皺皮。

 
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