周老師的美食教室搬家了

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245.酪和酪乾


這篇介紹的是傳統奶酪,和加了鮮奶油的濃郁義式奶酪panna cotta不同。奶酪或酪,是北方老牌甜點,紅樓夢裡就提到過「糖蒸酥酪」,三國演義裡害楊修惹上殺身之禍的「一合酥」,可能也是酪。

酪的做法是把牛奶加溫加糖,再加「舊酪」使之凝結,然後冰涼食用──應該說飲用,酪雖然凝結,但入口若有似無,所以北方美食家說要說「喝一碗酪」,不是「吃一碗酪」。
 
「舊酪」能使牛奶凝結,是因為含有乳酸菌、凝乳酵素等等,就像「老麵」裡含有酵母菌,所以可以一代傳一代地使麵團發酵。
 
我們現在拿不到舊酪,可以用酒釀代替,新鮮的酒釀裡也含有酵母菌乳酸菌等等,也能讓牛奶凝結。不過牛奶加舊酪或酒釀,有種特殊的味道,像新鮮起司,所以有人喜愛有人不敢吃(還形容得有點噁心,說像「小孩吐奶」)。
 
您若是不喜歡酒釀奶味又想嚐嚐酪,不妨加些香草精、杏仁露、檸檬皮末等等,可能會愛上它呢。
 






這是新鮮的酒釀,味道很甜,帶點酒味。若是酸而且酒味重,就不太新鮮了。
 
 
 
酒釀奶酪
 
材料比例:
全脂牛奶…………1杯(240克)
細白砂糖………1大匙(12.5克)
酒釀……………1大匙(20克)
 
做法:
1)      牛奶加熱到微溫(和人的體溫差不多)。
2)      加糖和酒釀,攪拌到糖溶化。
3)      盛在保溫容器裡,約2~4小時即凝結。
4)      或用飯碗分裝,每碗約200克,放在微溫的烤箱裡直到凝結。

 
5)      冰涼後即可享用。
 
註:
如果覺得酒釀味實在太重,要注意保溫的溫度不要過高,如體溫即可。酒釀的比例也可以減半,只是凝結的速度也會比較慢。
 
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酪很容易出水,就是乳清。
 

如果搖晃或攪拌或放久了,固體和乳清就會更加分離,看起來花花的就不太可口。










 
所以北方的酪鋪一到晚上就把賣不完的酪烤乾,叫做酪乾,當做糖果賣。
 
曾聽幾位北方美食家形容酪乾有多好吃,所以我忍不住試了試,把奶酪放在小鍋裡(不能用鐵鋁鍋)小火炒煮,直到變成像牛奶糖一樣的顏色就好了。北方所謂烤,在這裡和炒是一樣的。
 
酪倒到鍋裡時,樣子很像要做起司。做起司時常會把乳清濾掉,我想烤酪乾也可以把乳清濾掉,雖然有點浪費,但是省時省瓦斯。其實濾出來的乳清加糖加香料,可以當「可爾必思水語」之類的飲料喝。
 
不斷炒煮,水份漸漸蒸發掉。
 
炒到像牛奶糖色就是酪乾,組織不是滑順的,而是鬆碎的。放在平盤裡,涼了就凝結成塊。(我想下次不用炒到顏色這麼深,似乎有點焦味)
 
切成小塊,用牛軋糖包裝袋密封包裝,可以保存很久。味道如何呢?算是種很特別的糖果,奶味超重,還帶點酸奶味,喜歡酪的人應該就會喜歡酪乾。
 
 
聽北方美食家說酪乾甜到會讓人流鼻血,但我的酪乾不算太甜,可見得傳統的酪加的糖比我這配方多很多。
 
有次我烤酪乾,一碗酪額外加了20克麥芽糖下去炒,結果還不錯。麥芽糖的甜度不高,沒讓我的酪乾「甜到流鼻血」,但是凝結性更好,吃起來有點QQ的,更像台式牛軋糖或牛奶糖的口感。
 
 
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