周老師的美食教室搬家了

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239.玉米粉做的玉米餅

 
在124篇食譜「墨西哥玉米餅」裡,曾提到用乾玉米磨成的玉米粉masa harina,這種材料在台灣很少看到,這一大包是朋友從美國帶回來給我的。台灣一般食譜裡說的玉米粉是指白色細緻的玉米澱粉corn starch,和masa harina不同,不能代替使用。
 
Masa harina的味道溫和樸實,用法也很簡單,加溫水和勻,用力揉一揉,再分成一小團一小團,壓扁了去烙,就是道地的墨西哥玉米餅corn tortilla。
 
墨西哥有專用的壓餅工具tortilla press,我們直接用擀麵杖擀即可,若有蛋捲模也可以用來壓餅。
 
一般玉米餅都不大,我卻把它做的大大的,一片等於一碗飯,包了餡再撒乳酪絲去烤,讓小孩用刀叉吃,一頓正餐就解決了,我比較省事。
 
如果沒有masa而想做這種餅,只要用我荷葉餅或蛋餅的配方做即可。
 
我這次用的餡料如下:乳酪片、炒洋蔥絲、炒洋菇片、炒蔥段、燻雞,此外還可加豆泥、生菜或莎莎醬,美乃滋等。
 
炒蔥段是我家大寶指定的,我本來是用紅蕃茄片,比較漂亮道地,但他是個愛蔥不愛蕃茄的怪小孩。
 
玉米餅包了餡,再撒這種混合乳酪細絲去烤,融化微焦的模樣非常誘人。












 
 
 
Masa燻雞捲 5捲
 
材料:
Masa harina…………400克
熱水…………………700克
燻雞肉片………375~500
乳酪片…………1包(12片)
炒熟洋蔥絲、青蔥片…適量
炒熟洋菇片……………適量
蕃茄片…………………適量
粗黑胡椒粉……………適量
 
細乳酪絲………………適量
 
做法:
1)      把玉米粉加熱水攪勻。熱水大約60℃(一半滾水加一半冷水就差不多了)。










 
2)      揉成柔軟的粉團。分成5份,每份將近220克,一一揉圓。









 
3)      上下墊烤盤布,擀成直徑30公分的大圓薄片。



















 
4)      掀掉上層烤盤布。










 
5)      倒蓋在大平底鍋裡,小心掀掉另一層烤盤布。










 
6)      開大火烙2分或2分半鐘,烙到底部略有焦色,表面也熟了,但還沒上色。










 
7)      倒扣在工作台上,有焦色的底面朝上。










 
8)      把1片乳酪片撕開放在餅上,再放燻雞肉片和蔬菜。

 
9)      再放一片撕開的乳酪片,撒些黑胡椒。

 
10) 捲起來。在接近開口的地方放半片乳酪片再捲起,等下烤了會融化,就會把開口黏住。

 
11) 排在墊了烤盤布的烤盤上,噴點水霧,撒乳酪絲。

 
12) 烤箱預熱至250℃,放中層烤10分鐘即可。
 
註:
玉米餅要薄才好吃,所以粉團要用力揉過,用力壓餅時比較不會破;做小一點也比較不會破。
 
烙時可以把兩面都烙出焦色,比較香,但我烙好還要再烤,所以只烙一面。
 
烙玉米餅會讓我這琺瑯鍋出現黑斑,本來以為洗不掉了,但朋友發狠拿菜瓜布刷,終於刷乾淨,而且鍋也沒刮痕,萬幸萬幸。生產masa harina時有「石灰化」這個步驟,不知是否因此容易在鍋子上留下黑斑,也不知別種鍋子會不會有這種反應。










 
 
 
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