周老師的美食教室搬家了

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236.虎咬豬

 
 
刈包的食譜,其實早已上傳在「夜市系列」,這篇主要是記錄「焢肉」的做法。台灣的「焢」等於半滷半紅燒,焢肉多半用帶皮五花肉做,極為軟嫩入味,夾在刈包裡入口即化,美味無敵;若不敢吃肥肉,可以用梅花肉代替,其它部位的瘦肉怕比較澀些。
 
我認為焢肉用白毛豬比黑毛豬好;平均說來,白毛豬比較軟嫩,五花肉部位也比較不那麼肥,而且白毛豬未必有異味──當然味道越好的越貴。
 
 
 
焢肉 32片 最肥五花肉1片200大卡,最瘦肉1片57大卡
 
材料:
五花肉或梅花肉…1600克
醬油…………半杯~3/4杯
糖……………………4大匙
五香粉……………1/4小匙
蒜苗…………………2根
 
做法:
1)      肉切32大片,每片約50克。如果切的大小、肥瘦不一也無妨,各人食用時挑自己喜歡的即可。我這次買的是2斤帶皮五花肉,加上半斤多的梅花肉。









 
2)      用滾水燙一下,撈起。










 
3)      加1公升水煮沸,改小火燜煮20分鐘。
4)      加調味料和蒜苗,煮沸,改小火燜煮30分鐘。










 
5)      熄火,浸在湯汁裡放到冷卻。用餐時間再把它加熱上桌。
 
註:
白毛豬肉很嫩,煮50分鐘就酥軟欲融。我買過幾個不同肉攤的黑毛豬肉,幾乎要煮兩倍時間,瘦肉纖維還是稍硬。
 
白毛豬的皮也非常軟嫩,若喜歡吃Q一點就要先炸過,很多人燒豬腳也會先炸過,是同樣道理。
 
把整塊五花肉擦乾,皮面朝下放到油鍋裡炸到金黃色,油的高度只要炸到肥肉部份,不需炸到瘦肉,炸好再切片。
 
豬皮是膠質,炸乾後就不容易煮爛,而會有QQ的口感;炸前要不要先燙過都可以,也有人在皮上抹一次醬油,晾乾了再炸,比較上色。不過炸豬皮不是必要手續,我常常都省事不炸。
 
焢肉加蒜苗是家母的做法,我覺得很對味,而且是消耗硬蒜苗的妙法──我家常有務農親戚送菜,不知為何他們種的蒜苗都很硬,不能像高級軟骨蒜苗那樣炒來吃,只能用來燉湯,或加在焢肉裡燒,就非常美味;我最愛拿焢蒜苗下粥,所以有多少都加到焢肉鍋裡,有時一加十幾二十根,滿鍋都是蒜苗。
 
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酸菜炒法
 
材料:
酸菜……………600克
沙拉油…………60克
糖………………60克
紅辣椒…………適量
 
做法:
1)      酸菜洗淨,切碎泡水到自己喜歡的鹹度,擠乾。
2)      起油鍋炒到水份收乾,再加糖和切碎的辣椒炒勻即可。
 
吃刈包還需要花生粉和香菜(但我家不吃香菜)。花生粉加不加糖皆可,因為刈包、焢肉、酸菜都有點甜味,花生粉再加糖,整個就稍甜了些。不過有時買來的花生粉就已經拌了糖,這樣炒酸菜就別再加糖。
 
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刈包 32個 1個200大卡
 
材料:
牛奶……………………………600
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉……………………1200
細白砂糖………………………200
鹽……………………………1/2小匙
 
沙拉油…………………………100
 
做法:
1)      全部材料除沙拉油外一起攪拌成糰,再加沙拉油打成光滑均勻的麵糰,用手揉也可以。放溫暖處基本發酵1小時。
2)      把麵糰分割成32份,一份約65克。
3)      一一滾圓,放在溫暖處鬆弛10分鐘。
4)      一一擀成長圓形。










 
5)      在一半上抹點沙拉油(另備)。
6)      對褶(上半比下半大一點點)。做好長寬約8公分。










 
7)      墊包子紙,放溫暖處最後發酵20分鐘左右。試用手指輕壓,若痕跡較慢恢復即是發酵完成。









 
8)      排在蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後在一起。











 
9)      蒸籠蓋包布或稍打開些。可以從冷水開始蒸,用中小火力,水沸後計時12分鐘即熟。下圖的刈包是用格紋擀麵杖擀的,我發現它蒸好還是看得出格紋,所以若是介意就不要用格紋擀麵杖。
 
註:
牛奶可以用水代替,但用牛奶做的刈包比較香比較白。市售刈包有放發粉,所以更膨鬆。
 
蒸好的刈包若是有起皺或死皮現象,就是蒸籠蓋太緊密,或火力太強。若是表面無光澤,口感黏牙,就是沒蒸透,可以稍稍加大火力繼續蒸幾分鐘。
 
剛蒸好的發酵麵食水氣未散,吃起來不清爽,最好放在乾布上,等稍涼再吃。包好冷藏可放一週以上,重蒸過一樣可口,但如果用微波加熱,最好把紙巾沾水再擠乾,包著刈包微波,時間也不要過久,才不會變乾。
 
 
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