周老師的美食教室搬家了

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235.土耳其果仁千層酥

 

第一次看到電視節目介紹土耳其有名的果仁千層酥baklava,就大受吸引,後來嚐到了,的確很香很可口,上層又鬆又脆,下層柔軟多汁,中間夾著香脆的果仁──只是非常甜,聽說土耳其甜食的甜度都很高。
 
也查過一些中東食譜,裡面的baklava都是用現成的機器phyllo皮一層層疊起,相當簡單。但又「聽說」真正的專家不用phyllo皮,而用手工擀皮,害我也很想挑戰看看。
 
另一種歐式甜點strudel也是以前用手工,現在都用phyllo皮做。我看過某日本記者的歐洲遊記,他看到甜點師傅自己擀皮做strudel,擀到薄得透明,可以隔著它讀報紙,非常佩服。但是隔天到某家庭造訪,女主人也擀皮做strudel,男主人在旁稱讚:「擀的好薄,好像店裡賣的!」記者只好微笑,因為那些麵皮足有毛巾那麼厚。
 
照這麼說來phyllo皮只要薄到可以讀報就行?這倒不難,看下面這片麵皮,雖然沾滿手粉影響透明度,還是可以隔著它讀文件。








 
 
接著在入模時,我讓它中間沾油黏住,周圍拉開,整個面積還會加倍,幾乎完全透明。這樣總該夠薄了吧?沒想到仔細計算後,這麵皮竟然還有phyllo皮的兩倍厚!用它做的baklava,夠香脆,但口感太硬。
 
唉,手工果然比不上機器嗎?有什麼手工做的麵皮是超薄的呢?起酥皮?
 
雖然中東烹飪家說不可以用起酥皮代替phyllo,但它們的差別不就只是層次多寡而已嗎?只要層次相同,應該可以代用吧?抱著這種想法,我試了一次,結果非常成功,我覺得比phyllo做的毫不遜色,家人朋友們也都很喜歡。
 
下面是我調整過配方和層數的起酥皮食譜,我覺得好做又好用,說不定以後我就用它做一般起酥皮了。
 
當然,這次做起酥皮特別輕鬆,要歸功於天氣冷,無水奶油不會融化,所以不用冰,所以也不會硬,加上我每個步驟都讓它鬆弛很久,最少2小時,有時還隔夜,所以做起來非常順手,成品更是層次分明。
 

附錄:起酥皮層次計算法
 
我有學員每次計算起酥皮的層次都算錯,因為她忘了麵皮重疊後會黏在一起,不能算做兩層。事實上,計算起酥皮的層次只要計算奶油有幾層,再加1,就得到麵皮的層數。
 
以本食譜為例:
一開始用三摺法包油,可得2層奶油
接著四摺1次,2x4=8
再四摺1次,8x4=32
32+1=33,所以麵皮有33層。
 
我的一盤baklava用兩片33層的起酥皮相疊,共有66層,和一般baklava差不多。
 
一般起酥皮是直接用麵皮把奶油包起來,所以是1層奶油
然後四摺5次,變成1024層,再加1等於1025層
 
所以一般起酥皮確實可以稱得上是「千層酥皮」。用「千層」代替「66層」,可以預料到口感不會相同。
 
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Baklava起酥皮 1份
 
材料:
中筋麵粉…………480克
水…………………240克
白醋………………半小匙
鹽…………………半小匙
融化奶油……………24克
 
無水奶油…………400克
 
手粉…………………適量
 
做法:
1)      前5項材料用攪拌機或用手揉成均勻光滑的麵團,蓋好,鬆弛。
2)      擀開成大長方薄片。









 
3)      把無水奶油裝在塑膠袋裡,壓成接近麵片2/3的大小,冰硬,再放在麵片上,撕掉塑膠袋。









 
4)      把左邊沒油的1/3麵片摺向中間。









 
5)      再把右邊1/3摺向中間,邊緣壓緊。蓋好,鬆弛。









 
6)      上下都撒足夠的手粉,把麵片擀成大長方片。(上下圖裡的麵片有轉動90度,以配合我的工作墊)
7)      兩邊往中間摺。(左邊這種又大又重的擀麵棍最適合做起酥皮,省力又均勻)









 
8)      再對摺,蓋好,鬆弛。步驟6)、7)、8)稱為四摺法。









 
9)      轉動90度,再做一次四摺法,麵皮便有33層。再蓋好鬆弛。
10) 擀成比60x30公分一點的薄片









11) 用輪刀切成兩個直徑30公分的圓片,蓋好,冷藏鬆弛備用。(切剩的麵皮另外裝袋冷藏,留做其它點心)






 
 
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Baklava 12吋1盤 總熱量約6370大卡,完整的1塊約350大卡
 
材料:
核桃仁………………200克
肉桂粉……半小匙(可省略)
30公分圓形起酥皮……2片
融化奶油………………適量
 
30公分披薩盤…………1個
 
糖漿:
細白砂糖……………250克
水……………………250克
玫瑰水……2大匙(可省略)
 
做法:
1)      把披薩盤底刷點奶油,放入一片起酥皮。
2)      核桃用食物處理機打成約米粒大小(用菜刀切也可以),但不要打成粉末。撒在起酥皮上,再撒肉桂粉。










 
3)      把另一片起酥皮蓋上去,表面也刷滿融化的奶油。










 
4)      用輪刀切成5公分的菱形。輪刀要拿垂直,要切到底。邊角切不到的地方,用一般刀子補切好。









 
5)      烤箱預熱到170℃,把baklava放中下層烤50分鐘,烤到整體膨脹而且金黃香脆。









 
6)      一開始烤就要煮糖漿:把糖和水放小鍋裡拌勻,煮沸,確定糖有溶化。
7)      熄火,連鍋浸在冷水上使之徹底冷卻。如果有玫瑰水,等冷卻後再加入。
8)      baklava一烤好出爐,立刻把冷糖漿澆淋其上,使之吸收,這時會發出悅耳的「嗤嗤」響聲。









 
9)      糖漿被吸收後即可鏟出享用。表面可以撒些切碎的開心果做裝飾。


 
註:
Baklava裡可以夾各種果仁,我個人覺得核桃最好吃,杏仁果不太合適。Baklava也常切成正方形。
 
一般土耳其食譜裡的糖量大約是兩倍;有些糖漿裡有加檸檬汁,但我覺得檸檬的酸味和肉桂、核桃不是很搭。淋糖漿時baklava必需是燙的,而糖漿是冷的,才容易吸收。
 
這種大批薩模非常適合做baklava,但其它非活動式方模、圓模、深烤盤也都可以用。
 
 
 
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