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233.辣味蔥燒包(Spicy spring onion steam-fried baozi)

 
 
我做的辣味蔥燒包就是加了大量青蔥和辣椒的水煎包。俗諺說「正月蔥、二月韭」,雖然未必有科學根據,但至少現在是蔥韭的旺季,當令蔬菜總是最好吃的。
 
說到這裡插個題外話,最近在市場發現一種新蔬菜,長得活像過年擺設用的變形鳳梨,非常有趣。菜販叫它「梨山娃娃菜」,但我覺得它不是白菜而是芥菜心;口感超棒,又脆又嫩又多汁,只是外面的芽有點苦。我今天買的這三小顆還不太像變形鳳梨,大顆的就非常像,很壯觀呢。
 
水煎包源自蘇州、上海等地的「生煎饅頭」──饅頭原本就是有餡的,大家知道饅頭的起源,諸葛武侯渡瀘水,用麵團包牛羊肉代替人頭祭祀,既仁且智,不愧是我們的祖師爺!
 
生煎是指包子沒蒸過,直接煎熟,就如「生炒花枝」是沒燙過的花枝直接炒,「生烤雞腿」是沒滷過的生雞腿直接烤。生煎生烤總是比較好吃,因為保存了原汁,不像滷過再烤的雞腿乾乾的;但是生煎生烤比較難控制火候,所以小館小攤喜歡以此為號召,代表自己的手藝好。
 
其實做水煎包比蒸包子還容易,比較不會皺皮,只要注意底火不要太大把包子煎焦就好。而且水煎包太好吃,我每次做這樣一份,28個大包子,還不夠全家人吃一頓。
 
 
 
辣味蔥燒包 28個 每個熱量約175大卡
 
皮:
水……………………350
快發乾酵母…………1大匙
中筋麵粉……………700
細白砂糖……………70
鹽…………………半小匙
沙拉油………………30
 
餡:
前腿絞肉……………600
醬油、麻油……各1大匙半
糖……………………2小匙
鹽、味精………各3/4小匙
切碎辣椒………………適量
蔥花…………………300克
 
煎油……………………適量
炒香白芝麻……………適量
 
做法:
1)      把皮的材料依序放在盆裡,攪拌成團,再揉到光滑均勻。
2)      蓋好,放溫暖處(28℃)基本發酵1小時。
3)      肉和調味料用力攪拌數分鐘,產生黏性,再加辣椒和蔥花拌一下。










 
4)      皮搓長,分切成28段,每段約41~42如果覺得有點不好包,放溫暖處鬆弛數分鐘。










5)      一一壓扁,包約35克餡。包包子的方法請參考「教學短片」。
6)      放溫暖處(38℃)最後發酵20-30分鐘,直到用手輕按覺得相當鬆軟即可。可以放在烤箱裡發酵,開一點溫度,或在箱底放一盤熱水。









 
7)      平底鍋燒熱,加少許沙拉油,排入包子,不要排太擠。
8)      撒些芝麻。如果包子表面乾,黏不住芝麻,就先噴一點水霧再撒。










 
9)      蓋上鍋蓋,小火煎約3分鐘。鏟起看看底部是否呈金黃色,就知道火力是否恰好。
10) 淋半杯水,再蓋好用小火燜煮8分鐘。

 
11) 直到水分蒸乾,底部會有油花跳動,這樣表示底皮已恢復香脆。

 
12) 熄火,趁熱享用。口味重的人可以沾些醬油或辣椒醬。
 
註:
這份材料做成28個包子,是因為一般平底鍋一次差不多可以煎7個。如果想做小一點,可以分成30個、32個,甚至更多個。
 
餡裡也可以不加辣椒,或者一半加辣一半不加,配合家人的喜好即可;用韭菜盒子的餡做韭菜煎包也非常好吃,不妨一試。
 
把發好的包子排到鍋裡時手要輕,這時包子很軟,別捏到變形了。如果鍋蓋很密,半杯水在8分鐘裡蒸發不掉,請開大火把水燒乾,下次就少放點水。
 
金黃香脆的底皮是水煎包的特色,若是喜歡多吃點脆皮,不妨把兩面都煎黃。以前有一學員問我:「老師你教的水煎包為什麼像包子?」我當時不理解何來此問?水煎包本來就是包子呀──後來才知道台灣南部的水煎包是煎兩面的,看起來比較像餡餅。

 
 
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