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周老師的美食教室搬家了
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232.圓圓珍珠落玉盤(Round Pearls Are Falling On the Jade Plate)

 
 
自從貼上「最安全衛生的珍珠奶茶」那篇食譜,到現在也三年了,害不少朋友吃了一肚子方塊珍珠。雖然方塊珍珠也好吃,但我還是想貼圓形珍珠的做法,可是傳統方法真的不容易,我自己也練得「二二六六」,只好再度發揮周老師偉大的創造力,想出個讓大家都能輕鬆做出圓形珍珠的方法。
 
在這裡我是用馬鈴薯澱粉為材料,容易取得,但是地瓜粉和樹薯粉也都可以做。
 
 
黑糖粉圓 8人份
 
材料:
黑砂糖…………………70克
水………………………130克
太白粉(馬鈴薯澱粉)200克
 
手粉(太白粉)…………適量
 
做法:
1)      黑糖加水攪拌一下,煮沸。(夏天可以煮到將要沸騰即可)
2)      立刻沖到太白粉裡,攪拌均勻,等不燙了就揉成粉團。










 
3)      徹底放涼就不會太黏,然後撒點手粉,擀成0.7~0.8公分厚的片。











4)      切成0.7~0.8公分的條,每切一條就撥開,以免互相黏住。











5)      撒點手粉,再切成正方小丁。










 
6)      再撒手粉,拌一拌,兩手平放在方丁上來回輕搓,直到全都變成圓形。共可得粉圓約400克。(搓粉圓必需在粗糙一點的台面上搓,例如木板。我家的流理台和餐桌都太光滑,只好在大形砧板上搓。)

 
7)      可以立刻煮食,每人份約50克。
8)      把粉圓倒入沸水中,攪拌一下以免黏底,再用小火煮3分鐘即熟;但若是要冰著吃,必需繼續燜煮10分鐘以上,讓粉圓吸水變軟,才能撈出來。










 
9)      撈出,拌黑糖,每人份拌2小匙黑糖(約8克),就可以直接吃了。

 
10) 加奶茶享用是最流行的吃法。

 
11) 如果搓好的粉圓不立刻煮,最好讓它乾燥一點再冷藏。氣候乾爽時,鋪開在大平盤裡(例如烤盤),隔天就夠乾了,就可以裝在密封盒裡冷藏或冷凍。(粉圓越乾,就要煮越久)
 

市售粉圓因為沒有冷藏冷凍,一定得曬或烘到乾透,不然很快就發霉。如果包裝技術不好,就算乾透了還是會發霉,就得添加防腐劑。
 
乾透的粉圓最難煮,得煮上半小時左右,再燜半小時左右,才能熟透;撈出來還要過涼水,表面才不會黏糊。自己搓粉圓雖然麻煩些,但卻很容易煮,隨便煮都不夾生不黏糊,也算值得,何況又可以避免防腐劑的疑慮。
 
其實搓粉圓只要解決兩個問題,就超級簡單快速,第一就是粉團要糊化的剛剛好,第二就是弄個鐵絲網格之類的東西來用。
 
把黑糖水沖到太白粉裡時,如果溫度太低,粉團糊化不足,看來水水塌塌的還會流動,就沒法擀沒法切,會不斷變形或黏住。這時得把粉團再微波或隔水加熱一下子,讓它熟一點。









 
 
如果糊化過頭,粉團會QQ硬硬的,好像快熟了,這樣切成方塊就是方塊,搓不圓──這時就只能照舊吃周老師「有名的」方塊珍珠了。下圖這批粉圓就是糊化過度搓不圓,用力搓就裂開。









 
 
不過只要練上幾次就能正確控制粉團的糊化程度,那搓粉圓就變成又容易又好玩的事,如果工作台面夠大,這400克粉圓一次就可搓好,非常有成就感。
 
所以用我這方法做粉圓,唯一費工的步驟仍然是切,雖然切生的粉團比「最安全衛生的珍珠奶茶」裡切熟的輕鬆許多,但還是要花時間,何況刀工不好的人常會切得大小不一。
 
其實,只要找個0.7~0.8公分的方格子工具就方便了,例如堅硬的鋼絲網之類,或像賣愛玉、仙草的攤子用的那種切小方塊的工具。
 
下圖這格子是我買來做小湯圓用的(我真是超會偷懶),原本好像是墊餐具用的吧。但是它每格有1.2公分,對做粉圓來說太大了。哪天我真去找廠商訂做做粉圓的方格子──不知有沒有人也想要?

 
 
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