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222.黃金雞塊與雞肉甜不辣

沒有骨頭的小雞塊,英文叫做chicken nugget,nugget是金礦塊的意思,所以我就叫它「黃金雞塊」。奇怪的是一向最會耍噱頭的餐飲業倒是很老實的就叫它「雞塊」,和有骨頭的切塊雞肉一樣叫法。
 
冷凍的黃金雞塊是很多家庭的必備存糧,什麼時候少了一道菜就拿出來炸,不用解凍,幾分鐘就可以炸得香香脆脆的端上桌,大人小孩都喜歡。
 
市售的冷凍黃金雞塊品質不一,品質好的就像麥當勞的McNugget,皮薄,咬開來看得到雞肉;品質差的就是麵糊包填充物,完全不知道在吃什麼東西。
 
自己做黃金雞塊很簡單,只要有西點用的攪拌機就行(若是沒有攪拌機,就要用手捶肉和攪拌,比較費力),而且品質保證好。主要材料是雞肉,買大包裝的冷凍雞胸肉就可以了,方便又便宜。此外還需要蛋、調味料、少量肥豬肉和麵糊。不加肥肉也可以,趁熱吃一樣好吃,冷卻後就比較硬澀些,還是可以吃。
 
攪打的方式請參考貢丸食譜或甜不辣食譜。很多人問我為何我的食譜要用冷凍肉,因為聽說做貢丸、甜不辣絕不可以用冷凍肉、冷凍魚。事實上我也被這種說法誤導了十年以上,一直都做不成功,用手工捶肉還勉強有像,用機器打就是不成,還以為是沒放添加物的原故。
 
苦思多年才想通──絞肉若不冷凍,攪打時會出油,小肉粒外裹著微量的油,怎麼打都滑來滑去無法聯結成網狀結構。冷凍後小肉粒之間的磨擦力強過本身內在的結構,用力攪打之下肉粒會被磨破,彼此之間的蛋白質才能聯結在一起。 
 
 
黃金雞塊 40塊 每塊熱量約57.5大卡
 
材料:
冷凍雞胸肉……600克
鹽………………1小匙
蛋…………………1個
味精……………1小匙
粗黑胡椒粉………適量
香料粉……………適量
冷凍肥豬絞肉……60克
 
麵糊:
蛋…………………1個
低筋麵粉………50克
水………………50克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………半大匙
 
炸油……………小半鍋
 
做法:
1)      把雞肉半解凍到可以切的程度,逆紋切厚片。如果雞胸肉好幾塊凍在一起分不開也無妨,直接切即可。










 
2)      再直著切幾刀,大概切成像大肉丁的樣子。
3)      放在攪拌缸裡,加鹽,用漿狀腳打一下,直到確定不會飛濺。 
4)      高速打1~2分鐘,打到黏結成團。這時肉丁的外層已成肉漿,中間還保留雞肉纖維。










 
5)      加蛋、調味料、剝碎的冷凍肥豬絞肉,攪拌幾下,混勻即可,備用










 
6)      把所有的麵糊材料放在小盆裡,用打蛋器攪拌成均勻的稀麵糊。倒在大平盤裡。
7)      用手把肉泥擠成一小球一小球,一球約18克,放在麵糊上。












 
8)      油鍋燒熱。
9)      把肉球壓扁,兩面都沾一點麵糊。












 
10) 下鍋用大火炸到金黃香脆即可撈起,趁熱沾蕃茄醬或胡椒鹽享用。

 
11) 如果炸好要冷凍保存,就不要炸到上色,只要炸到麵糊凝固即可撈起,放涼再包裝冷凍。
 
註:
肉雞有點腥味,所以胡椒和香料是必要的,用自己喜歡的香料即可,我大多是加月桂末或巴西利末。
 
 
自製的黃金雞塊形狀沒有市售品那麼整齊,如果要整齊,可以在做到5)後把它包成圓柱體











冷凍後切片,每片18克











裹麵糊炸到表皮凝結


食用時再用大火炸到金黃色



 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
如果把雞肉徹底打成肉漿,可以代替魚漿做甜不辣,對海鮮過敏的人,或像我這種不愛吃魚的人,就可以享受到美味的甜不辣。雞肉的纖維比魚肉硬,所以要打成肉漿更是非冷凍不可,而且解凍的程度要比上述黃金雞塊的雞肉低些。
 
 
 
雞肉甜不辣
 
材料:
冷凍雞胸肉……600克
鹽………………1小匙
太白粉……………50克
水………………100克
糖………………2大匙半
白胡椒粉…………適量
 
炸油……………小半鍋
 
做法:
1)      同法切肉加鹽打漿,但要高速打5~6分鐘,完全打成肉漿。這時用橡皮刀沿盆刮起,會覺得非常黏而且有彈性。










 
2)      太白粉加水和糖、胡椒調勻。
3)      慢慢倒入肉漿中,攪拌均勻即可。










 
4)      裝在擠花袋裡。










 
5)      用中火把油燒熱,把肉漿一段一段擠入鍋中。

 
6)      炸到金黃即可撈起,趁熱食用。

 
7)      用不完的肉漿可以冷藏一二日,也可以冷凍。或者全炸成甜不辣,炸到顏色淺淺的就撈起,再冷藏或冷凍保存。 
 
註:
太白粉和水可以加倍,口感更Q,只是雞肉風味少一點 。
 
 
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