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218.馬卡龍二三事

 
之前已經寫過一篇馬卡龍的食譜,「77.百變馬卡龍」,因為暑假換了烤箱,可以單開上火或下火(不是可以分開調整上下火溫度),烤焙法有點不同,朋友們又問了些問題,所以再寫一篇。
 
馬卡龍的做法不算困難,但因為體積小又被視為精緻甜點,尤其講究一絲不苟的外觀,所以製做和烤焙的過程要盡量小心,並視情況隨時調整,也就是說,不是食譜怎麼寫就怎麼做,甚至也不是自己以前做成功了,以後照做就可以成功。

做馬卡龍必需隨時觀察和記錄:第一,觀察材料是否夠細緻;第二,攪拌好的糖糊是否太乾或太溼;第三,擠出的生馬卡龍是否乾燥到適當程度;第四,必需先烤上面才能出現蕾絲裙,觀察出現的狀況以判斷溫度是否太高或太低;第五,觀察這樣的烤溫和時間是否會使表面上色;第六,必需接著烤熟底部,所以要觀察蕾絲裙的狀況,決定何時改用下火;第七,觀察底部是否烤熟。

使用新烤箱或新烤具時,還要決定怎樣才能「先烤上面」「後烤底部」,就是怎樣才能在烤上面時沒有下火,烤底部時沒有上火?這問題有點複雜--即使你有兩個烤箱,一個只開上火一個只開下火,都有可能失敗,因為溫度不會只乖乖留在上面或下面,會傳導的,如果預熱過久或已經烤了幾盤,烤箱就上下都熱了,還是必需在烤盤上動手腳以隔絕不需要的溫度。
 
不過無論外形完美與否,馬卡龍吃起來都差不多,非常甜,所以盡量夾入苦味或酸味的餡,就比較可口,本篇介紹巧克力和蔓越莓這兩種夾餡供大家參考。
 
 
 
做馬卡龍不可缺少杏仁粉,材料行可以買到現成的,買來再用細篩過篩一次──篩孔越小越難篩,但是做出來的馬卡龍表面就越光滑。記得篩過的杏仁粉不能再受到擠壓,篩不過的粗杏仁粉可以留著以後做其它點心。
 
純糖粉也可以買得到,如果沒有,就用食物調理機把白砂糖打成粉。









 
 
烤盤上當然要墊烤盤布或烤盤紙,不過墊矽膠墊更好。我有塊矽膠墊,但面積有烤盤的兩倍大,不能用來烤馬卡龍,買它是為了做拉糖,所以烤馬卡龍時我還是得用烤盤布。烤盤布薄軟,就算用熨斗熨得平平的,烤時還是會起波紋,使馬卡龍的底部不夠平整。
 
用矽膠墊烤的馬卡龍底部非常平整,所謂的「蕾絲裙」,就是下圈的裂紋,就會更加整齊,像下圖這樣。(出自大境文化出版的「法國藍帶巧克力」一書,非常美麗的書。總編大人,可以借用這張圖片嗎?若是不行我馬上刪掉)












 
 
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巧克力馬卡龍 24單片
 
材料:
杏仁粉……………30克
純糖粉……………40
可可粉……………10克
 
蛋白………………33克
純糖粉……………40
 
餡:
苦甜巧克力(70%或更高)80克
無糖鮮奶油………40克
 
做法:
1)      把篩過的杏仁粉和糖粉放在大碗裡,可可粉也篩在一起。
2)      蛋白打起泡,再分三次加糖粉,打到溼性發泡。










 
3)      刮入裝粉類的大碗裡,一起攪拌成均勻光滑的糖糊。




















 
4)      擠花袋裝入直徑1公分的平口擠花嘴,把糖糊填入。
5)      擠在烤盤布上,可擠24個。盡量大小一致。
6)      用手指輕碰,應該會黏手才對,如果不黏,糖糊就太乾了,可能是配方或秤量有誤。










 
7)      放在乾燥的地方(例如微溫的烤箱裡),直到用手輕碰不會沾黏。










 
8)      烤箱只開上火,預熱到175℃。
9)      把馬卡龍放入中層,烤6~7分鐘。烤到中途應該就可以看到下圈出現蕾絲裙。時間稍久蕾絲裙會更高,烤溫稍高蕾絲裙會更外展。

 
10) 輕輕把烤盤移到最下層,烤箱調成只開下火150℃,烤10分鐘。上層放個冷烤盤阻隔上火餘溫,可避免馬卡龍表面著色。









 
11) 烤好的馬卡龍直徑約4公分。放涼才能取下。
12) 接著做餡。巧克力如果是大塊的,先切碎。
13) 鮮奶油以小火煮沸,加入巧克力中攪拌到融化。










 
14) 用同樣的擠花袋和擠花嘴把餡擠在馬卡龍上,兩片夾起來。冷藏更可口。
 
註:
步驟7)不要做得太過頭,只要用手指輕觸不覺得很黏即可。如果讓表皮太乾燥,烤好就會像下圖這樣塌陷,同時因為表面無法洩壓,內部壓力過大,蕾絲裙會蹦得更開。
 
下圖馬卡龍的表面有點油光,這是因為我自己打杏仁粉,打到快變泥了,而且溫溫熱熱的。用這種出油的杏仁粉做,表面就會有油光,這沒什麼關係,如果不喜歡,可以等杏仁粉散熱了再開始做。









 
 
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蔓越莓馬卡龍 24單片
 
材料:
杏仁粉………………40
純糖粉………………40
 
蛋白…………………30克
純糖粉………………40
 
液體草莓香料色素…少許
 
餡:
新鮮或冷凍蔓越莓300克
細白砂糖……………25克
奶油…………………25克
 
做法:
1)      依法烤好馬卡龍。

 
2)      把蔓越莓打成泥。
3)      用小鍋煮到約只剩1/4。邊煮邊攪拌以免燒焦。
4)      加糖和奶油一起煮沸。
5)      放到微溫,攪拌均勻。
6)      依法夾入馬卡龍裡。
 
註:
煮水果不可用鐵鍋、鋁鍋、銅鍋等,最好用不沾鍋。趁還溫熱時用擠花袋擠在馬卡龍上夾起來比較好看,我是等餡涼了才用湯匙挖在馬卡龍上夾起來,看起來就沒有巧克力的夾心那麼美觀。
 
 
  
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