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216.膠質翻糖和手捏糖花

膠質翻糖可以做成唯妙唯肖的花朵或各種小裝飾,和紙黏土一樣好用。很多喜歡做蛋糕的朋友卻很怕擠花,如果正好會捏紙黏土,那不如試用膠質翻糖做蛋糕裝飾吧,可以做出千變萬化的專業等級裝飾。
 
下面提供的是我自己花很多時間試驗出來的膠質翻糖配方,讀者如果有需要,請盡量引用網址,請勿隨意轉貼。
 
配方裡用到口香糖,因為我只能找到這種膠質能同時提供保形性和延展性。口香糖必需是沒有硬糖殼的,我用青箭,所以糖花帶有薄荷味;其實花香味的白箭或水果味的黃箭更好,無奈已經停止生產了。
 
據醫生們說誤吞口香糖並無大礙,所以若有人吃了這些糖花請不用擔心,雖然並不好吃。
 
 
膠質翻糖 約500克,約可做20幾朵玫瑰及葉子
 
材料:
糖粉……………300克
塔塔粉…………1小匙
玉米粉…………100克
 
明膠片……………3片
青箭口香糖1大包17片(共51克)
水……………30~35
白油……………20克
 
做法:
1)      把3種粉狀材料放在攪拌缸裡,稍稍乾拌一下。
2)      明膠片泡一下冷水,撈起放在一個碗裡。













 
3)      口香糖放另一個碗裡,加水。










 
4)      兩碗都蓋好,一起微波1、2分鐘至融化。如果用蒸的更要蓋好,不可讓水氣跑進去。
5)      立刻趁熱倒入攪拌缸裡,慢速拌一下,直到粉不會飛散。
6)      加白油,快速打成柔軟的糖團。
7)      用塑膠袋包好,勿使變乾。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
手捏糖花
 
我很喜歡做人造花,最困難的染色緞帶花和超輕土仿真花都做;做人造花只有一個要領,師仿自然,無論要做什麼花,把鮮花放在面前,觀察模仿,自然越做越美,否則即使手藝再好,也不脫匠氣。
 
曾看過某日本拉糖師傅表演拉玫瑰花,技巧固然是一流,但花色像紅墨汁般失真,而且從側面看呈圓凸狀,花心高於周圍,這是初學做玫瑰花的人最常犯的錯誤,沒有仔細觀察真花就會這樣。
 
接下來「空口說白話」介紹簡易型手捏玫瑰──今天還是沒有人可以幫忙拍照錄影,真希望我有兩雙手就好了。
 
簡易型玫瑰的花瓣少,容易成功,可以大量製做。下圖是日光烘焙重新開幕時我做的賀禮三層蛋糕,70幾朵花加上商標巧克力屋就花了一整天時間。
 



複雜型手捏糖花很逼真,若使用仿真花的壓板,連花瓣、葉子上的紋路也和真花一模一樣,不過太花時間了,只能做兩三朵來裝飾精緻的小蛋糕。
 
捏糖花時除了膠質翻糖,只需要色膏和包子紙(若沒有就用防黏烤盤紙裁成小張代替)。我是非常不能接受糖花裡用上人造花的鐵絲和膠帶,就算不食用,感覺也很差。
 
簡易型手捏玫塊花:
1)      先預估要做何種顏色的花多少朵、葉多少片,據此決定染多少翻糖。玫瑰花一朵約20克,葉子一片約3克。
2)      把膠質翻糖秤重分團,各自染色。
3)      染色法是用牙籤挑少許色膏到糖團上,再用手揉勻。
4)      一開始不可加太多色膏,而且要多保留白色翻糖,以備調色之用。
5)      取20克玫瑰花色翻糖,搓成長條,切成9粒。
6)      一一搓圓。
7)      從最小粒的用起。上下各墊一張包子紙,用擀麵杖擀成薄圓片,或用平底杯子壓成薄圓片。
8)      捲起來即是花心。
9)      接著把圓粒一一壓成圓片,包在花心外。從小粒用到最大粒。
10) 注意花心不可凸出,每片花瓣要貼在上一層的兩片花瓣之間。
11) 一片比一片大,一片比一片展開,即成玫瑰花。

 
12) 可視花型隨時調整片數,多一片少一片皆無妨。
13) 做好排在烤盤上,使其自然乾燥。
 
玫瑰葉子:
1)      把綠色糖團搓長,切成約3克重的小粒。
2)      一一搓成長橄欖形,依法壓或擀成葉子。
3)      用水果刀在葉上壓出葉脈。同樣自然乾燥。
 
註:
可以把做玫瑰花的糖團分成幾份,染得有深有淺,從深色用到淺色,就會有漸層效果,如下圖。但是同一片花瓣或葉子要做出漸層色很不容易,我還沒有研究出最好的辦法。 

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