追蹤
周老師的美食教室搬家了
關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11165723

    累積人氣

  • 137

    今日人氣

    41

    追蹤人氣

213.黑糖饅頭和饅頭小實驗

 


本篇是有關饅頭做法的一些實驗比較。
 
先重提一些做饅頭的注意事項:
 
饅頭的麵團要揉到軟硬適中且光滑,用手揉或用機器打皆可。若是用壓麵機壓就不用揉得太仔細,而且壓麵機壓出的饅頭外表光滑、組織細膩。
 
需配合氣溫調整水溫及發酵溫度──天氣熱時用冷水和麵;發酵時只要蓋好,在室溫基本發酵(25~28℃),在室外最後發酵(30~38℃)。天氣冷時用約40℃的溫水和麵;發酵時可以放在蒸籠裡,下面的蒸鍋裡裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。
 
如果使用金屬蒸籠,籠蓋最好用蒸籠布包著,籠裡也鋪蒸籠布,可避免籠蓋滴水和饅頭底部夾生;而且籠蓋有包蒸籠布就容易透氣,即使火力太強,饅頭皺皮情況也不會像沒包蒸籠布那麼嚴重。














蒸饅頭的火力和籠內壓力非常重要,過小,饅頭蒸不熟或蒸不透,吃來黏牙不爽口;過大,饅頭會太過膨脹,以致一掀蓋遇冷,表皮就塌縮而起皺。
 
蒸饅頭的火力需視份量調節,蒸越多、火越大。因為一般家庭蒸的份量都不多,中式瓦斯爐火又相當強,所以我的食譜上總是標示「小火蒸」,不過小火是指多小的火要靠經驗判斷,多試幾次才能掌握自如。
 
籠內的蒸汽壓力要適當,才能讓饅頭適度而不過度膨脹;能看到蒸汽從籠身和上方緩緩冒出,就是壓力適當。如果蒸汽冒得很厲害,可能是火力太大、水太滾沸;如果沒什麼蒸汽外冒,但水明明就有沸騰,那就是蒸籠太過密閉,可以在兩層蒸籠間插張名片,籠蓋也打開一個縫。
 
如果火力太小,開蓋後發現饅頭沒有光澤,那就是沒有熟透。這時可以蓋上蓋子繼續蒸,需要的話就把火力稍調大一點。蒸和烤不同,不會因為過久而焦化失水,所以延長時間沒有關係。 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
黑糖饅頭 16個
 
材料:
水…………………………260
黑糖………………………130
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40
 
做法:
1)      黑糖加入水裡攪拌一下,放置到幾乎全融化。
2)      加黑糖到鹽等4種材料,一起攪拌成團,再加油揉成大致均勻的麵團。
3)      蓋好,放溫暖處基本發酵1小時(可省略)。
4)      分割成4份,一一用壓麵機反覆壓到光滑。
5)      壓到刻度2即可。如果會黏可撒少許手粉,但不可太多。(壓麵機的使用法請看125.花花饅頭千層糕這一篇)
6)      每片長約50公分,寬約15公分。
7)      兩片重疊。(下圖是黑糖麵團、白糖麵團各一片)







 
8)      捲起來。










 
9)      兩頭若很不整齊,可以切掉一些。(下圖一條是白糖麵團捲在外面,一條是黑糖麵團捲在外面)










 
10) 一條切成8段,每段6公分,重約60克。
11) 墊張包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。










 
12) 放溫暖處最後發酵20~30分鐘,溫度越高,所需時間越短。試用手指輕壓,覺得相當柔軟即是發酵完成。(麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直,所以分切時要切得略長,發酵後才會變得方正)










 
13) 從冷水或熱水開始蒸皆可,用小火蒸。
14) 水沸後計時12分鐘即熟;打開後如果發現饅頭沒有光澤就是沒熟透,可以蓋上蓋子繼續蒸。









 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
白糖饅頭 16個
 
材料:
水…………………………290
細白砂糖…………………100
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40
 
註:
這兩份配方都是甜饅頭,糖量很多,所以要先融在水裡,以免麵團裡有糖粒。環境潮溼時水份可以略減10克,以免麵團太溼黏;如果覺得太甜,可把糖減少20克左右,仍然算是甜饅頭。
 
 
比較一:
黑糖甜度比白糖低,含水量比白糖高,所以白糖饅頭的糖量要比黑糖饅頭少,而水量增加。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
比較二:發酵時間
 
下圖是最後發酵5分鐘的饅頭,下下圖是最後發酵30分鐘的饅頭,兩者都用小火蒸12分鐘。
 
可以明顯看出,最後發酵時間足夠,不但可以讓饅頭體積更大,因而口感更鬆軟,表面也會更光滑美觀。發酵不足的饅頭膨脹很少,表面因沒有撐開而顯得花花的,尤其黑糖麵團更是明顯。


 
下圖是切下來的頭尾,同樣可看出發酵充足與否的差異。
 

比較三:蒸的火力
 
下圖是用大火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸12分鐘的結果,最後發酵都是5分鐘。在最後發酵不足的狀態下,用大火小火差別不大,大火蒸並不會使饅頭的表皮更皺。


 
下圖是用大火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸12分鐘的結果,最後發酵都是30分鐘。可以看出,如果最後發酵時間足夠,麵團裡充滿氣體,用大火蒸很容易使之過度膨脹,開鍋遇冷後反而起皺;小火蒸的饅頭就沒有起皺情形。

 


比較四:蒸的時間
 
下圖是用小火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸30分鐘的結果。兩者情況相同,都沒有塌皺,證明饅頭不怕久蒸,火力才是影響外表好壞的最大因素。
  

 


 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態