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212.手工燕餃

因為網友的建議,讓我想起多時未做的火鍋餃類,所以從現在起要一連幾篇來介紹燕餃、魚餃、蝦餃、花枝餃、蛋餃、水晶餃、香芋餃等等……
 
說真的,自製這些火鍋餃雖然有點麻煩,但比市售品更美味,又不怕有添加物或不明不白的原料,可以給家人放心吃個過癮,很值得花點時間動手做!
 
燕餃是用燕皮包餡而成,一般都習慣包成長條形,容易熟又好入口,要不然吃個火鍋要等好久,甚至把餓翻了的急吃客燙傷。
 
燕皮是豬肉加太白粉做成的,豬肉要像貢丸一樣搥出蛋白質纖維,並用太白粉黏結成薄片;因為蛋白質纖維和太白粉都很有彈性,所以燕皮非常Q,又鮮美,單是把它煮熟就很好吃了,不包餡都行。有些傳統市場也有乾燕皮賣,可是和自製新鮮燕皮不能比,有時味道還怪怪的。
 
餡可隨自己的喜好改變,不加味精也無妨。我全用瘦肉不加肥肉,又加了些蔬菜,挺清爽健康,不過這簡直是氣我家那兩個愛吃燕餃卻討厭胡蘿蔔的小孩!

 
 
手工燕餃 30個
 
燕皮:
冰涼的絞肉或薄肉片100克
鹽……………………半小匙
太白粉…………………80克
 
肉餡:
香菇…………………1大朵
胡蘿蔔、毛豆仁……共50克
蔥花……………………少許
冰涼的絞肉…………250克
鹽、味精…………各半小匙
糖……………………1小匙
白胡椒粉………………少許
 
做法:
1)      先做燕皮。把肉加鹽拌一拌。










 
2)      用肉槌打成肉泥,沒有肉粒,但不要打到糊爛,就是要保持肉的纖維,不要全打斷了。










 
3)      加一把太白粉(約50~60克)揉成團,如果黏手,就繼續加太白粉。黏底的肉泥或太白粉都要刮起來揉在一起。










 
4)      用擀麵杖擀成薄片,這種格紋擀麵杖最好用。可以「截長補短」調整一下形狀再繼續擀,若像我擀得形狀不整齊,切燕皮時邊邊就得修掉很多。










 
5)      一覺得黏就要撒太白粉。擀到越薄越好,盡量用力,如果太大不好擀,可以切成一半再繼續擀。










 
6)      用食物剪刀剪成30片(因為有肉筋,所以用刀不太好切),每片7x7公分大。如果總面積不夠,就是擀得不夠薄。











7)      可以放在桌上晾乾片刻,翻面再晾。稍乾的燕皮更Q更煮不爛,但也不要太乾,容易碎裂。










 
8)      趁晾燕皮時來調餡。把香菇泡軟,和胡蘿蔔、毛豆仁和蔥花一起打碎或剁碎。
9)      加絞肉和調味料用力攪拌成有黏性彈性的餡。
10) 每片燕皮上放10克肉餡。










 
11) 邊緣沾水,包成長條形。兩邊壓住即可,不用往裡摺。










 
12) 只要煮一兩分鐘就可食用。若暫時不吃,可以裝在保鮮盒裡冷凍,上下層要用烤盤紙隔開以免黏住。最好不要把燕皮冷凍,包成燕餃再冷凍比較好。
 
 
做燕皮的肉要冰涼甚至半結凍,以純瘦無筋的後腿肉最好,不過別種瘦肉也可以。太白粉最多會用完這80克,有剩下無妨,不宜多用。
 
這樣的燕皮每片5克,和餛飩皮一樣重,但比餛飩皮小,畢竟肉纖維沒有麵皮容易擀薄,而且燕皮很好吃,厚一點也無妨;喜歡吃皮的話還可以把肉餡減半,像市售燕餃那樣包得細細瘦瘦的。
 
 
拍這篇食譜時,我做的量很少,所以純用手工,如果做多了我還是會用機器的--打肉泥、加澱粉揉時用攪拌缸,方法請看「136.不作怪貢丸」這一篇。
 
揉好的肉泥澱粉團,我會先用手擀到半薄,撒夠了太白粉,再切窄一點,用壓麵機壓,省力好多。方法請看「134.白麵條、水餃皮、餛飩皮」這一篇;壓到刻度6即可,能壓到刻度7更好。

(若是一次做很多,鹽可不要照比例增加,不然會太鹹,這是烹飪的基本原則
 
用壓麵機壓燕皮,有時會起皺,表示這裡有肉筋,這片最好不要再繼續壓了,以免整個破碎;把筋抽掉,所有破碎的燕皮最後可以疊在一起重擀。這就是為什麼做燕皮最好用沒有筋的瘦肉。









 
 
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把燕皮切成和餛飩皮一樣大,8.5x8.5公分,就可以包「扁食」──就是用燕皮包成的台式餛飩。一片同樣只包10餡,所以皮多餡少,除此之外吃起來和燕餃差不多。
 
 
切剩的燕皮邊緣,可以疊起來切成絲,就是燕皮絲。









 
 
把肉餡擠成圓球,每個約20克,沾滿燕皮絲,握一握,就是燕丸,煮成燕丸湯是道可口的傳統小吃。
 
 
 
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