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211.調理麵包-紅酒牛肉

相對於白醬蝦仁的香甜奶味,紅酒牛肉屬於成人口味,所以我用類似法國麵包般有嚼勁的麵包體來做,覆上一片香脆的起酥皮,與酒香四溢不甜不油的燉牛肉是天作之合。
 
 
紅酒牛肉麵包 12個
 
材料:
水………………………300克
快發乾酵母……………半大匙
高筋麵粉………………500克
細白砂糖…………………30克
鹽………………………半大匙
橄欖油……………………30克
 
冰涼的紅酒燉牛肉………1份
起酥皮……………………6片
 
直徑10公分的小鋁箔盒12個
 
做法:
1)      前5項材料依序倒入攪拌缸裡攪拌一下,加橄欖油繼續打到麵筋擴展。
2)      放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時。
3)      分割成12份,每份約72克。
4)      一一滾圓,醒約10分鐘。








 
5)      每個包入1份燉牛肉(約72克),捏緊,放在鋁箔盒裡,皮薄處朝上放。










 
6)      放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵30分鐘,幾乎膨脹到裝滿鋁箔盒。










 
7)      把起酥皮半解凍,每片都擀長到20公分左右。
8)      印成兩片直徑約10公分的圓片。如果沒有印模就用刀切。










 
9)      蓋在麵包上。再印個小圓片,沾點水貼在中央。










 
10) 烤箱預熱到190℃,把麵包放中層烤約20分鐘。趁熱享用。

 
 

註:
紅酒牛肉麵包比白醬蝦仁麵包厚,卻還是放在中層烤,而且烤溫比較高,這都是因為起酥皮需要比較高的烤溫。
 
如果沒有小鋁箔盒,就用上圖這種硬質蛋糕紙杯也可以,甚至不用杯模直接放在烤盤上烤,只是形狀比較難保持。我設計這個外形是有用意的,是模仿可愛又質樸的歐式陶燉鍋,不過看上面這張照片,有學員很頑皮地把它做成一張臉──教烹飪有時候真是又好氣又好笑。
 
包餡的技巧和包包子差不多,只要肉餡有冰涼,包的時候不要讓肉汁沾到麵皮邊緣,就不會包到皮破血流。萬一真包壞了也沒關係,蓋上起酥皮就看不到。
 
起酥皮擀過容易收縮變形,最好在燉牛肉時就先擀好,冷藏鬆弛一陣子再拿出來用。 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
紅酒燉牛肉 1份
 
材料:
牛腱子……700克(約2個)
月桂葉…………………數片
洋蔥………………大的1個
紅蔥頭…………………10粒
培根……………………3片
橄欖油………………2大匙
 
高湯……………………數杯
鹽……………………1小匙
粗黑胡椒粉……………適量
 
紅酒…………………1杯半
紅酒醋……2大匙(可省略)
胡蘿蔔丁、豌豆仁各50克
 
做法:
1)      牛腱汆燙一下以去血水。
2)      換水,燜煮30分鐘,煮到用筷子刺不流血水即可。煮時加幾片月桂葉可以去腥。
3)      留在湯裡放涼再取出,切成小指節般小塊。備用。
4)      洋蔥和紅蔥頭打碎,培根切條。
5)      起油鍋炒香。至少要不斷翻炒約10分鐘。
6)      加入牛肉塊,加將近蓋過表面的高湯、鹽、黑胡椒,繼續煮到肉半軟,湯汁也快收乾。
7)      加紅酒、紅酒醋和胡蘿蔔丁,繼續燉煮到喜歡的軟度。










 
8)      湯汁不要剩太多。加豌豆仁煮一下。
9)      熄火,放涼,冷藏到湯汁結凍。
 

註:
煮牛肉時加付雞骨架,一起汆燙和燉煮,這湯就可以當高湯用;若光是煮牛腱子的湯,鮮味不太夠。如果用罐頭湯,做法6)的鹽量要酌減。如果喜歡更濃的紅酒香味,也可以完全用紅酒燉煮而不用高湯。
 
牛腱的軟硬度非常重要,太軟太硬都會失去這道菜的美味,但也只能靠掌廚者的經驗來判斷。
 
紅酒牛肉也是非常棒的一道宴客菜,但若是當菜不是當餡,肉和洋蔥、胡蘿蔔都要切大塊一點比較大方。
 
  
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