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209.義大利杏仁脆餅

Biscotti是一種義大利硬脆餅,我最喜歡拿來配咖啡或配奶茶,不但又香又脆,而且因為乾,咬一口再喝咖啡或奶茶,就覺得特別好喝,就像喝清茶配雲片糕這類乾乾的茶點一樣。
 
Biscotti的做法特色是「烤兩次」,先把麵團烤到定了型,再切片烤到硬脆。據說Biscotti原是羅馬兵團的乾糧,可能原本是麵包,吃不完的就切片烤乾,這樣又便於攜帶又不會壞。
 
雖是乾糧,但Biscotti也相當好吃,主要原因是它含有大量杏仁果(Almond),還有一種加松子的叫做Pignoli,也很常見。乾糧通常不含油脂,加了油脂容易變質。在沒有油脂的硬餅中加入含油量高卻不易變質的杏仁果或松子,不但更可口也更有營養。
 
現在的Biscotti配方有千百種,連鹹的都有,這裡介紹我最喜歡的、最原味的一種,原先是在英文食譜裡看到的,我修改了一點──抱歉我找不到原食譜,如果找到一定立刻補上出處。
 
這份配方裡除了杏仁果以外,還加了杏仁果磨成的杏仁粉;杏仁粉性質粗鬆不吸水,可以減少Biscotti堅韌難嚼的感覺。
 
因為我們現在做Biscotti不是拿來當乾糧,所以什麼核果都可以用,連最容易壞的核桃、榛果也可以,只要密封包裝盡快吃完即可。下面的照片裡我是用腰果,因為家裡只有腰果沒有整顆杏仁果了。腰果的口感和杏仁果很像,都是硬脆而香,我覺得特別適合Biscotti。
 
 

義大利杏仁脆餅
 
材料:
整顆杏仁果…………200克
杏仁粉………………100克
中筋麵粉……………480克
細白砂糖……………200克
鹽…………………3/4小匙
蛋………………………6個
香草精……………1/4小匙
檸檬皮末……………1個份
 
做法:
1)      把杏仁果用175℃烤15~20分鐘,烤到金黃香脆。
2)      切成小碎塊,一個約切成4、5塊的大小。(圖中是腰果)










 
3)      全部材料一起拌勻成均勻而有黏性的麵團。如果不黏表示麵團太乾了。










 
4)      撲點手粉,分成3份。
5)      輕搓成30幾公分的長條,排在烤盤布上。










 
6)      烤箱保持175℃,放入中層烤20分鐘。裡面應該仍然保持軟度。










 
7)      取出,放稍涼。
8)      用利刀斜切成片,厚約1公分,一條約可切出24片或更多。如果切了會碎裂,不是烤得太過火,就是刀太鈍。










 
9)      排列在烤盤上,3條必需分成兩盤來烤。我的烤箱中間火力比較小,所以把頭尾排在中間,比較不會烤焦。










 
10) 放回烤箱的中上層,再烤15~20分鐘至脆硬。如果想要更乾硬,熄火後可以留在烤箱裡,用餘熱繼續烘乾5分鐘。
11) 取出,放涼,裝在密封罐裡可以存放很久。

 

註:
請注意,第一次烤焙時放在中層,第二次要往上放一格,到中上層。這是因為第一次是厚條狀,第二次是1公分的片狀,越薄的東西要越偏上火烤,才能烤得上下火候均勻。
 
 
用椰子粉代替杏仁粉,其它材料不變,就是椰子脆餅,味道很香,我覺得很好吃。
因為椰子粉比杏仁粉會吸水,所以麵團比較不黏手,這樣第一次烤後容易裂(如下圖),這不是什麼大問題,如果介意,麵粉可以少放一點,或挑大一點的蛋即可(原本用的蛋一個淨重50克)。










 
 
把麵粉480克,改成麵粉430克加可可粉50克,就可是可可脆餅。因為可可粉會抵消我們對甜味的感覺,所以可可脆餅顯得更不甜,喜歡的話可以多加一點糖。
 
 
 
 
 
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