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周老師的美食教室搬家了
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206.最愛冰淇淋

很多朋友買了冰淇淋機後都抱怨不好用,或者會問我哪個牌子好。這問題很難回答,因為冰淇淋機好不好用,除了它本身的品質以外,使用的方法也很重要,更重要的是你有沒有一台好冰箱──家用冰淇淋機的桶身得凍在冷凍庫裡吸收冷度,如果冷凍庫不夠冷,桶身就凍不硬,就無法做出成功的冰淇淋。
 
如果冰箱是正常的,在做冰淇淋的前一天就把冷凍庫開到強冷,再把桶身放進去至少12小時,凍到像石頭似的,搖晃時不會感覺裡面有水。
 
冰淇淋液做好後也要冰得涼透,但不能結凍。把冰涼的冰淇淋液倒入凍透的冰淇淋機裡攪拌,只要份量不過多,自然可以攪拌成功,至少能有霜淇淋般的硬度--這樣也很好吃,不過大家還是習慣把它冷凍到更結實才吃。
 
如果想比較冰淇淋機的好壞,就得把它們一起冷凍,再倒入規定份量的冰淇淋液,能攪拌到最硬的就是最好的冰淇淋機。如果攪拌的結果差不多,還可以比較其「本益比」,同樣二千元的機器,能做1公升冰淇淋的當然比能做半公升的划算。
 
我以前有位同事,買了冰淇淋機後從沒成功過,攪多久都還是液體,問過我好幾次,我把她的做法和配方一樣一樣重覆詢問檢查,都沒有問題,最後只好到她家去「實地勘查」。結果,她的冰箱已經老舊了,冷凍力本來就不太好,冷凍庫還沒有開到強冷,桶身雖然凍了幾天,搖晃時仍然有水聲。
 
我說:「冷凍庫沒有開強冷,你怎麼說有?」
「那太耗電了嘛!」
「你要做冰淇淋就要開強冷──我問過好幾次,你都說有開。」
「我想這又沒有什麼關係……」
 
我大大的歎了一口氣,實在覺得很無力。
 
其實,不只是凍冰桶時要開強冷,就連儲放冰淇淋時最好也開強冷。如果冷凍庫冷度不夠,冰淇淋會輕微融解,如果冷度不穩定,則會反覆融解再結凍,這兩種情形從外表看不出來,卻會破壞冰淇淋的質地和鮮度。我們在超市買冰淇淋雪糕等,有時會發現冰體上結著霜甚至冰晶,這就表示冷凍庫不合格,或是被顧客一直開開關關,影響了冷度。
 
 
事實上所有的冷凍食品都不應該擺在開放式冷凍櫃裡賣,但台灣消費者就是喜歡買開放式冷凍櫃裡的東西。我曾遇到一位進口冷凍龍蝦的先生,他的龍蝦堅持密封包裝放在密閉式冷凍櫃裡賣,我稱讚他的做法很好,他聽了雖然高興,卻頭痛地告訴我,這種做法讓他的生意非常差。現在已經沒看到他進口的冷凍龍蝦了,但願他是轉向餐廳飯店推銷,而不是做不下去。
 
接著介紹三種我很喜歡的冰淇淋:白蘭地櫻桃、哈蜜瓜、QQ巧克力。前兩種是清爽的水果冰淇淋,不加蛋黃。加蛋黃味道香醇,它也是高級冰淇淋的乳化劑,不過我們家庭自製冰淇淋不惜工本,用的是鮮奶油不是奶油,所以沒有乳化劑也沒關係。
 
我最喜歡的冰淇淋還有天然香草、蘭姆葡萄、焦糖榛果、巧克力餅乾、咖啡瑪其朵、草莓果醬、椰鳳雞尾酒、蜂蜜核桃等等,以後有機會再來介紹。
 
這三個配方總重都是一公斤左右,讀者請查看自己的冰淇淋機說明書,確定一次能打多少,再照比例換算。
 
一公斤冰淇淋打好體積會超過一公升,因為多少會打進一些空氣。這是自然打進去的無妨,做冰淇淋不應該刻意打入空氣,那是廉價品偷工減料的做法,高級品牌都會強調其「低空氣含量」、「高密度」,才算貨真價實。
 
含空氣少的冰淇淋,又凍在最低溫的冷凍庫裡,剛拿出來時很硬不好挖,還會凍得舌頭麻,最好放在冷藏室回溫片刻再享用,才能品嚐到最好的口感,否則很難分辨出好冰淇淋和廉價品有什麼不同。
 
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下圖右是浸泡在白蘭地裡的去核酸櫻桃,我就是用這種,很貴,但是品質不錯。如果買不到,就買一般櫻桃,去核浸在白蘭地裡數天再使用。
 


白蘭地櫻桃冰淇淋

材料:
牛奶…………………350克
細白砂糖……………120克
無糖鮮奶油…………350克
白蘭地櫻桃的酒汁……50克
杏仁露…………………50克
 
白蘭地櫻桃…………100克
 
做法:
1)      把牛奶加糖煮到將沸,趕快熄火。
2)      放涼,加鮮奶油拌勻,冰到涼透。
3)      加酒汁、杏仁露稍微拌勻,立刻倒入冰淇淋機裡攪拌,以免酒使奶類結塊。(若真結塊也無妨)













 
4)      把白蘭地櫻桃切碎,壓一下把太多的酒汁壓掉。
5)      等冰淇淋成形(約需20分鐘)才加入櫻桃略拌。










 
6)      裝盒,冷凍到硬即可享用。
 
註:
含酒精的冰淇淋更難凝結,所以冰桶要確實凍得很硬,不然會失敗。萬一失敗了,就把冰淇淋液放回冷藏室,等隔天冰桶凍硬了再重打。
 
櫻桃和杏子同科,核仁也有杏仁味;因為櫻桃肉本身沒有特殊香味,所以很多櫻桃製品會加些杏仁精或杏仁露以增香味,如果不喜歡也可以不加,用牛奶代替即可。(本食譜是用杏仁露,如果用杏仁精,只要少許就夠了)
 
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哈蜜瓜冰淇淋
 
 
 
材料:
哈蜜瓜肉……………600克
細白砂糖……………120克
無糖鮮奶油…………350克
 
做法:
1)      瓜肉切成1公分立方的小塊,加糖拌勻。










 
2)      蓋著,小火煮沸10分鐘,會大量出水。熄火放置片刻,直到果肉變透明。










 
3)      冰到極涼,加鮮奶油拌勻,倒入冰淇淋機裡攪拌至濃稠即可。
 
註:
還有一種做法,是把哈蜜瓜直接用果汁機打成泥,再加糖拌勻,等糖溶化了加鮮奶油拌勻,就可以開始打冰淇淋。
 
其實我比較喜歡這種方法,因為哈蜜瓜沒有煮過,香味完全保留,但可惜吃起來渣渣的。如果家裡有功效好的果菜機,能把哈蜜瓜打到極細,就推薦這種方法,而且哈蜜瓜還可以少放50克,因為不煮就不會蒸發損耗。
 
不管用哪種方法,哈蜜瓜要選熟透的,香氣才夠,鮮奶油則要選味道清淡的,免得奶香味蓋過水果香。
 
打好的冰淇淋可以用小杯子裝好冷凍,要吃時一次拿一杯,不用整桶拿出來挖,非常方便。我用的這叫做「長春杯」,打一次大概可以裝8杯。
 
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QQ巧克力冰淇淋
 
 
 
材料:
蛋黃………………………1個
牛奶……………………50
細砂糖…………………150
純可可粉………………2大匙
 
牛奶……………………430
明膠片……………2片(5克)
苦甜巧克力……………60克
無糖鮮奶油……………300克
 
做法:
1)      蛋黃加牛奶和糖攪拌一下,再把可可粉篩入拌勻。
2)      另430克牛奶煮到將沸,沖入上項蛋黃糖裡攪拌均勻。
3)      明膠泡一下冷開水,立刻撈起瀝乾。不要泡太久以免吸太多水。













 
4)      加入前項熱牛奶混合物中攪拌到融化。
5)      把巧克力切成小塊,加入攪拌到融化。放涼。
6)      加鮮奶油拌勻,徹底冰到涼透。因為有明膠,所以冰涼後會呈現凝凍狀。










 
7)      倒入冰淇淋機攪拌至濃稠即可。
 
註:
啾啾巧克力冰淇淋是雙聖有名的產品,又香又甜又濃。這配方和啾啾巧克力一樣挺甜的,真正的冰淇淋吃客一定喜歡,當然,實在受不了的話,糖量可以減到120克甚至更少。
 
我用的苦甜巧克力是70%左右的貝可拉,我很喜歡這牌子;配方裡加了明膠,口感會帶點QQ和黏稠。
 
下圖這種冰淇淋勺比常見的活動圓勺更厚實有力,可以挖很硬的冰淇淋而不會損壞,所以餐廳裡都喜歡用這種。使用前泡一下溫開水,就能順利地挖起冰淇淋。
 
 
 
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