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203.醬肘子夾燒餅

 
油酥燒餅也同樣分成冷水麵和燙麵兩種,冷水麵油酥燒餅,例如這種甜燒餅,脆硬可口。











燙麵油酥燒餅,例如常見的包油條長燒餅,則是皮脆內Q軟,因為燙麵含水量比冷水麵高得多。










 
 
這篇要介紹的夾肉小燒餅可以用冷水麵做,也可以用燙麵做,只要做得薄脆就好──台灣北方館的「燒餅夾醬肉」,大多用厚厚的芝麻醬燒餅,看起來漂亮,實在很難說好吃。
 
北平美食家唐魯孫先生曾寫到:「天福的醬肘子,不但煮得極爛,由於多年老湯關係,鹹淡鬆爛有肥有瘦非常入味,放學回家正是饑腸轆轆,食慾最強的時候,天福對街寶元齋烙的『叉子火燒』正好剛剛出爐,熱火燒一夾肥瘦適當的醬肘子,肥的部份見熱就溶化了,咬一口順著嘴流油,凡是吃過天福醬肘子夾熱火燒的朋友大家湊在一塊聊天談起來,沒有一位不是饞涎欲滴的。」
 
我讀這篇文章也是「饞涎欲滴」,但想吃只能自己做──館子裡的餅又冷又硬又厚,一個快有3兩重,裡面半寸厚的死麵,啃完一個就嘴痠,醬肉也不軟嫩入味,怪不得唐先生用「根本就是兩碼子事」來形容它們。
 
梁實秋先生也有文章提到:「正陽樓的燒餅是一絕,薄薄的兩層皮,一面黏芝麻,打開來會冒一股滾燙的熱氣,中間可以塞進一大箸子烤肉,咬上去,軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁,中間有芯子,太厚實,夾不了多少肉。」
 
所以我自己烤這小燒餅時特別注意「薄、脆、燙」這三特色。要薄要脆,只要配方和做法正確,要燙,就要控制出爐時間和食客進餐的速度順序,寧可「人等菜」,不可「菜等人」,讓大家聞香等候,趁熱夾食,才不負「醬肘子夾燒餅」的美名。
 
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薄脆小燒餅 36個
 
油皮:
中筋麵粉…………………600
冷水………………………300
糖…………………………1大匙
鹽…………………………1/2小匙
沙拉油……………………120
 
油酥:
中筋麵粉…………………200
沙拉油……………………120
 
麥芽糖水……………………少許
白芝麻………………………少許
 
做法:
1)      把油皮的材料依次放入鋼盆中拌和,再用力揉成均勻柔軟的麵糰。蓋好,放置醒約10分鐘。










 
2)      油酥也拌勻,分成兩半。
3)      把油皮擀開,塗上一半油酥,捲起來。




















 
4)      逆向再捲成一團,蓋好,放著醒20分鐘。




















 
5)      再擀開成大方薄片。










 
6)      如果工作台和擀麵杖不大,就切成3份比較好操做。










 
7)      每份各自再擀薄,抹上剩餘油酥的1/3。










 
8)      捲成細長筒狀,用手掐成12小段,3份共是36段,每段也是36克。(手掐不易精確控制重量,只要盡量大小一致就好)










 
9)      拿著1小段去沾點麥芽糖水,再沾滿白芝麻。










 
10) 芝麻面朝下,擀成小圓餅,直徑約8、9公分。










 
11) 排在鋪了烤盤布的烤盤上。

 
12) 烤箱預熱至250℃高溫,放中上層快烤約6分鐘,烤到兩面都焦黃酥脆。

 
13) 趁熱上桌,剪開,夾連皮切片的醬肘子食用。這燒餅薄,容易變形,不如一般厚燒餅圓整漂亮,但好吃多了。

 
註:
燒餅類我都用沙拉油做(所有液體植物油都可以),比較健康,反正燒餅類都宜熱食;冷食的油酥類最好用固體油。
 
油酥裡可以調些芝麻醬、撒些花椒鹽,則燒餅更香,可以單吃。
 
這種兩次包酥法只是大包酥法中的一種。包酥法有很多種,可以隨意換用。

麥芽糖水是用麥芽糖調等量熱水而成,可以黏住芝麻,表面也更脆更上色;若嫌麻煩可用砂糖調水代替。
 
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醬肘子為滷或紅燒的蹄膀,這36個小燒餅需要1到2個蹄膀,做法如下:
 
1)      蹄膀買來洗淨瀝乾,如果還有細毛一定要拔乾淨。
2)      在皮上抹醬油,再晾乾。
3)      用大小合宜的深鍋起油鍋,把皮面朝下炸出漂亮顏色。
4)      油倒掉,加水到浸過整個蹄膀,小火燜煮到軟熟,用筷子不費力即可插入。
5)      每個蹄膀加醬油半杯,糖3大匙,胡椒粉和八角少許(或滷味香料包1包),繼續用小火燜煮到非常軟爛入味,連皮切片上桌。
 
下圖是為了拍照才把大部份醬汁倒出,實際上到煮好醬汁仍然很多,盡量讓蹄膀浸在裡面,才會軟而入味。
 
醬肘子夾燒餅我多半是宴客或全家團聚時才做,所以這食譜份量很多,如果吃不完可以包好冷藏,下一頓把肉帶點湯汁再煮軟,把餅高溫快烤一下,還是一樣好吃。
 
重新加熱燒餅最好用便宜小烤箱,加熱時間短而溫度高,燒餅才能香脆而不乾硬。這時我們烘焙用的大烤箱反而不經濟,效果也不好。


如果怕宴客時忙不過來,可以前一天把蹄膀燒好切好;餅也做好,排在烤盤裡蓋著,除非天氣太熱不然不用冷藏。宴客時等大家開始用餐才算人數去烤,烤箱鈴一響,熱騰騰的取出上桌,一定大受歡迎。
 

 

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