追蹤
周老師的美食教室搬家了
關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11165728

    累積人氣

  • 142

    今日人氣

    41

    追蹤人氣

201.好多種餛飩(上)(Won ton)

以麵皮包餡的食物,全中國可能有幾百種,而餛飩為什麼叫餛飩,有很多種說法,但我認為可能只是因為餛飩的樣子實在太「渾沌」了。
 
真的,餛飩有好多種包法,各有各的美感,但煮熟了看起來都差不多,因為它皮太薄,吃來軟滑可口,卻撐不起形狀。
 
粵語把餛飩發音為「雲吞」,四川叫「抄手」,因為四川的餛飩包法很像一個人抄起手來(冬天兩手交疊在袖中取暖的動作叫抄手);台灣把餛飩叫做「扁食」──這名字最出奇,不知有何典故。
 
這些都是同樣的食物,所以我把它們寫成一篇,而且選了四種包法拍成短片。但非常讓人難過的是,天空部落格已經不再支援短片了,要大家把短片在四月底前移到YouTube。
 
這消息讓我很沮喪,真希望這部落格能保有原來完整的面貌。而且我到現在還不想去搞懂怎麼轉移,就剩幾天了──我有幾段教學短片在去年電腦中毒時不見了,應該沒法轉移吧?所以五月後就再也看不到這些影片了,大家若是有需要就趁早看一看呀!
 
唉……唉……包餛飩的短片暫時無法上傳了,等我打起精神弄清楚再說吧……
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
一碗餛飩有皮、餡和湯。餛飩皮的做法請看第134篇食譜,或買現成的,直徑約8.5公分,每張重5克多。
 
煮餛飩的水和煮餃子的水一樣,比較少拿來做湯,所以要另備高湯,把煮好的餛飩撈到高湯裡,加上三絲(蛋皮絲、青菜絲、紫菜絲),撒點胡椒滴點香油,就可以享用了。下圖就是美味的三絲湯蝦仁大餛飩。
 

餛飩皮薄精緻,通常是當做點心,如果要當正餐,可以多煮一團細麵加入做餛飩麵,以免單吃餛飩吃到飽,吃下太多肉類。
 
吃不完的餛飩可以和餃子一樣冷凍起來,但要更小心,薄皮冷凍容易碎裂。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
基本餛飩配方
 
 
一、鮮肉餛飩 80
 
材料:
前腿絞肉……………600克
蔥………………………數支
鹽……………………1小匙
糖……………………1小匙
味精(可省略)……1/2小匙
白胡椒粉………………少許
 
餛飩皮80張(約400多克)
 
做法:
1)      絞肉冷藏到很冰涼的狀態;蔥切碎。
2)      絞肉加調味料用力攪拌,直到呈現黏結狀態(如果量大,用攪拌缸比較方便省力)。
3)      加蔥末拌勻即是餡。
4)      一張餛飩皮包8克餡。沾一點水把皮捏緊。
5)      煮沸小半鍋水,把餛飩下鍋煮2~3分鐘即可撈起,不要煮太久把皮煮爛。趁熱食用。
 
 
二、菜肉餛飩 100
 
1)      青菜(常用小白菜)300克,剁碎,加鹽半小匙拌勻,放置片刻。
2)      擠掉水份,只剩約200克。
3)      加入上述鮮肉餡裡拌勻即可。
4)      同樣一張皮包8克餡。餛飩皮要100張,約500多克。
 
 
三、蝦仁餛飩 100
 
1)      蝦仁600克。不要水洗,用紙巾吸淨。若是冷凍蝦仁就先解凍再吸淨。
2)      視大小切成100塊,每塊約6克。(例如圖中的蝦仁很大,所以1隻切成4等份,若買小蝦仁就不用切)
3)      一張皮包一塊蝦仁和6克鮮肉餡,共是12克,需用枕頭形包法才包得住。













 
4)      餛飩皮要100張,約500多克。
 
 
下圖是菜肉餛飩又加了蝦仁,色彩鮮明而口味豐富。其實什麼餡的餛飩都好吃,只要別加肥肉──餛飩的皮已經很軟了,加上肥肥的餡,感覺好膩,若再把皮煮爛,那只能用恐怖來形容。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
基本餛飩包法
 
 
包法一、護士帽
 
1)      把8克餡放在皮中間。













 
2)      皮對摺,再對摺。













 
3)      兩端拉在一起,沾點水用力黏合。












 
 
 
這種包成護士帽形狀的可愛餛飩,除了煮湯外,還可以用中火炸到金黃香脆,趁熱享用非常棒。若吃不完冷掉,不宜回鍋再炸,可以蒸過再吃,梁實秋先生說這就是北平致美齋有名的「煎餛飩」,「皮軟而微韌,有異趣」。
 
 
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態