追蹤
周老師的美食教室搬家了
關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11165725

    累積人氣

  • 139

    今日人氣

    41

    追蹤人氣

198.美味茶點-叉燒包

鬆軟香甜的叉燒包是美味的港式茶點,因為含糖量不少,不宜和一般包子一樣當做正餐或主食,最好把它當做甜點,適量享用。
 
 
蠔油叉燒包 15個
 
老麵:
水………………………125克
細白砂糖………………半大匙
快發乾酵母……………半小匙
低筋麵粉………………225克
 
甜發麵:
老麵………………………1份
低筋麵粉………………225克
糖粉……………………125克
發粉……………………2小匙
豬油(或白油)…………60克
水……………………40~50
 
叉燒餡:
蔥薑水…………………150克
糖、蠔油、香油……各1大匙
白胡椒粉…………………少許
玉米粉…………………2大匙
叉燒肉…………………300克
 
做法:
1)      把老麵的材料揉成均勻的團,蓋好發酵一夜。天氣若太熱,發數小時後即可冷藏。
2)      下圖為發酵前,下下圖為發酵一夜後的老麵,變成溼糊狀且有濃郁酒味。




















 
3)      蔥薑水加調味料和玉米粉調勻,邊煮邊攪拌到濃稠,熄火。
4)      叉燒肉切成指甲片,加入拌勻即是餡。冷藏備用。




















 
5)      把發好的老麵加麵粉等材料揉成均勻且柔軟的甜發麵團。(糖粉和發粉要先過篩;水量要斟酌,因為老麵的溼度每次不一定相同)










 
6)      分成15份,每份約53克。一一滾圓。
7)      壓扁,包入1份餡,約33克。包緊即可,不需像包子一樣捏摺子,上方皮厚一點也無妨,可以幫助開花。




















 
8)      墊張包子紙,排在蒸籠裡,放溫暖處最後發酵約30分鐘。
9)      蒸鍋水燒滾,把叉燒包上籠用中大火蒸12分鐘即可。
 
註:
叉燒肉也可以自製,把前腿或裡脊肉切厚長條,用李錦記叉燒醬(台灣名為蜜汁烤肉醬)醃一天,放小烤箱裡以高溫烤到微焦即可,後期再刷幾次叉燒醬會更漂亮。
 
蔥薑水是把蔥薑切碎泡水再濾出汁來,如果不喜歡蔥薑味,就直接用清水即可。
 
指甲片指把肉切1公分細條,再斜切成小片,請參考「破酥包」一文的解釋。
 
做饅頭包子等,如果希望更白,可以用牛奶或無糖豆漿代替水,或加少許塔塔粉或檸檬汁。
 
這種甜發麵團去掉發粉就可以做甜饅頭。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花,為逹到目的,就要用這種老麵法最好;直接發酵法充氣量不足,也無法加那麼多糖,加了也會被酵母菌耗掉。
 
此外要注意包法,最好不要像包一般包子那樣捏摺子,使中間有個結實的蒂頭,否則開花時碰到蒂頭就無法繼續裂下去(見下圖)。










 
 
叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮鬆甜可口就像鬆糕;二來若是皮太薄,尤其是上方的皮太薄,就不會開花。
 
很多人說叉燒包不能最後發酵,不過我實驗的結果是沒什麼差別,有沒有最後發酵,其開花的情況都差不多,但是有最後發酵的包子體積比較大,也比較鬆軟。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
附錄:椰香奶皇包
 
生鹹鴨蛋黃150克(約9個)
煉乳…………………200克
椰子粉………………150克
 
蛋黃切碎,加煉乳及椰子粉拌勻即是可口的椰香奶皇餡,捏成15團,每團約33克。皮的做法同叉燒包。
 
這樣的餡量算多,相對就顯得皮不夠厚,就不會開花開的很漂亮,介意的話可以減少一點。
 
 
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態