周老師的美食教室搬家了
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24.最愛龍眼花蜜的清香甜美─SP蜂蜜蛋糕



蜂蜜蛋糕的做法請參考教學短片。


材料:
蛋………………淨重500克
細白砂糖……………180克
蜂蜜…………………100克
奶水…………………150克
鹽…………………1/2小匙
SP……………………25克
高筋麵粉……………110克
低筋麵粉……………180克

奶油…………………100克

烤盤紙…………………1張
29x19x8公分木框……1個

做法:
1) 木框內部鋪烤盤紙(可用膠帶黏),放在烤盤上,底下墊3張4摺的報紙。墊報紙是為了避免蛋糕底部烤得過焦。















2) 麵粉過篩,奶油加熱融化。
3) 全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡攪打均勻,放置數分鐘使之徹底融合。
4)再用高速打到濃稠。中途要停機幾次,用橡皮刀把盆底的麵糊刮起來拌一拌,以免不均勻。測量麵糊比重約為0.5即可,如果太高可以繼續打,如果太低就沒辦法修正了,成品將不夠細密。(如果沒有攪拌缸,用手提打蛋器也可以)















5) 改用最慢速,把奶油加入,攪拌到均勻融合。完成後整盆倒到另一個大盆裡,以確定奶油已完全融入麵糊中,沒有沈澱在盆底。
6) 把麵糊倒入木框中,輕震烤盤,震掉大氣泡,或將之刺破。















7) 烤箱預熱到165℃左右,把麵糊放在次下層,烤50~55分鐘。輕壓中間,沒有沙沙聲及浮動感才算烤好,如果有,就要延長時間繼續烤。















8) 取出後,在蛋糕上蓋一張乾淨的烤盤紙,把一個烤盤蓋在上面,雙手握住兩個烤盤同時翻面。
9) 待蛋糕稍涼即可翻回正面,取下木框、撕掉烤盤紙。完全放涼再切片。(8,9兩步驟可讓蛋糕表面更平整,但為求方便也可省略,烤好直接取下木框即可)



註:
若用不同容器,材料分量的計算方式為每1cc容量裝0.3克麵糊。

沒有比重計的測比重法--拿一個碗裝滿水,秤秤看淨重多少克,再把水倒掉,裝滿麵糊,再秤秤看淨重多少克;麵糊重若是水重的一半,就是比重0.5。

蜂蜜蛋糕隔天會有如同廣式月餅的回潤現象,變得更溼潤可口。

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凡是加了蜂蜜的蛋糕都可以稱為蜂蜜蛋糕,但最具代表性的應屬長崎蛋糕。

長崎蛋糕屬於海棉蛋糕,其特色是體積和大烤盤一樣大,外型方正,內部組織均勻細密,上下焦化得恰到好處,週邊則沒有焦化。因此它以可以直接分切成小厚片,每片的形狀、組織、色澤都一致,便於包裝和販售,而且沒有廢棄部份,非常經濟。

為烤出大盤而無焦邊的蛋糕,長崎蛋糕烤焙時不用金屬模型,而以大木框墊在烤盤上代替。為烤出均勻細密的內部組織,長崎蛋糕採全蛋攪拌法,且在麵糊進爐後,會再多次將之拖出重新攪拌,盡量除去較大的氣泡。

但像這樣大量的全蛋麵糊要拌入油脂是相當困難的,往往會因攪拌費時、油脂使麵糊消泡而整個失敗,所以傳統的長崎蛋糕不能加油脂,質地因此難免有點乾澀粗鬆。

這個問題直到SP出現才解決。SP是乳化劑,可幫助油脂融入麵糊中而不使麵糊消泡,也可延長麵糊的放置時間。這對全蛋海棉蛋糕的製作最有幫助,所以現在蛋糕店製作全蛋海棉蛋糕,幾乎都會添加SP和更多量的油脂,就連推車賣的雞蛋糕也都添加了SP和油脂。

要做好吃的蜂蜜蛋糕,除了SP外,更重要的是用好的蜂蜜,才能產生清香甜美的獨特風味和溼潤微黏的質感。用過各國的名牌蜂蜜,我覺得還是台灣的龍眼蜜最香,這次也是因為妹妹買了一大瓶很純的龍眼蜜回家,才又引起我的興趣,從櫃子裡把木框翻出來烤上一盤。

我幾年前曾在「做點心過生活」節目裡介紹過如何在家裡烤蜂蜜蛋糕--那時大家都以為蜂蜜蛋糕只有專賣店才會做,而且非用大烤盤大木框,一次烤上一大盤才行。

那天我教大家用裝洋酒的木箱自製小木框,後來材料行老闆娘告訴我,從此有好多顧客來問她有沒有賣洋酒木箱?不多久就有廠商做小木框出來賣了,可是我一看就嫌太薄──只有6公分高,烤出來的蜂蜜蛋糕不夠厚,不像外面賣的,真不過癮!幸好老闆娘很熱心地替我轉達意見,沒多久8公分厚的木框就上市了。

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附錄:不加SP的蜂蜜蛋糕
 
材料:
全蛋400
細砂糖350
1小匙
蜂蜜75
低筋麵粉250
奶水75
 
做法:
1)      木框一樣包紙備用。烤盤上木框下也一樣要墊報紙。
2)      蛋加糖、鹽,攪打到濃稠狀。
3)      再加蜂蜜繼續打到更濃稠,試用手指挖起一些,要超過3秒才會從手指滴落。
4)      把麵粉篩入輕輕拌勻,再加奶水拌勻。放置15分鐘讓麵糊更均質。入模。
5)      烤箱預熱至175,蛋糕放在中下層,先烤2分鐘,拖出來,把麵糊攪拌一下,再繼續烤2分鐘,再拖出攪拌一次。
6)      把表面刮平,再烤約40分鐘,直到用手按壓蛋糕中心,不下陷或有沙沙聲即熟。

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