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192.糖腿破酥包

 
 
春節將近,我想開始介紹一些高貴的菜餚點心應應景,首先是有名的「糖腿破酥包」。
 
破酥包是雲南名點,以一層一層的皮為特色;大家都知道,一層一層,那一定是油酥皮。

我本來以為油酥皮做包子一定很膩,但吃過後發現並不會,相當Q嫩爽口,因為它包油酥的法子很特別,是把麵皮擀開了再塗油撒粉,這比一般大包酥、小包酥法所用的油酥少多了,可惜我不知道這法子是雲南舊傳,還是現代人為顧及健康而想出的改良之道。
 
塗油撒粉時,塗的是豬油、撒的是熟麵粉。豬油可以用白油代替,天冷時加點沙拉油攪拌,就可以得到最容易塗抹的硬度;最近白油製造商很努力地在減少白油的反式脂肪酸含量,所以我也開始敢用一點了。熟麵粉是把麵粉鋪在盤中,蒸或烤或微波熟,去掉生味。
 
破酥包就像其它包子一樣,可以包入各種甜鹹餡,但最有特色的是「糖腿」破酥包,就是用有名的雲腿加糖做成半甜半鹹的餡,如同蜜汁火腿一般,非常精美高貴。台灣不容易買到雲腿,我一直都用金華火腿代替,但是以雲腿做雲南包子,應該更道地。
 
 
我有一位雲南學員,她把肉餡做成麻辣口味,大家都說棒。說真的,吃過外面幾家有名的破酥包子,覺得皮都做的不錯,但餡都沒有我們自己做的好;畢竟我們是自己做自己吃,不惜工本,一般店家哪受得了火腿的高價位,若照我的配方,一個包子光是火腿就要20元左右的本錢,那不得賣一個4、50元才夠本?
 
 
 
糖腿破酥包 10個
 
皮:
水……………………130
快發乾酵母…………1小匙
中筋麵粉……………250
細白砂糖……………35
鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………20

豬油………………約25克
熟麵粉……………約25克
 
餡:
中式火腿……………200克
細白砂糖……………60克
熟麵粉………………15克
 
做法:
1)      把包子皮的材料依序放入盆中(不包括豬油、熟麵粉),攪拌成糰,用力揉到非常光滑有彈性,但比一般包子皮柔軟。如果用攪拌缸,大約中速打10分鐘,打到接近擴展階段。蓋好放在溫暖處基本發酵1小時。










 
2)      把火腿切指甲片,就是先切成1公分粗的條,再斜刀切成0.5公分厚的小片。這種刀法比切丁看起來大方,但吃起來比較薄,不致於太硬,適用於叉燒包裡的叉燒肉和這糖腿餡。










 
3)      放在小鍋水裡用小火煮10分鐘以去鹹味。撈出,趁熱加糖和熟麵粉拌勻,冷藏備用。
4)      把發好的麵團分成兩份,一一滾圓並擀成大長方片。
5)      抹豬油、篩滿熟麵粉。










 
6)      摺疊起來,大約可摺7次。










 
7)      一條切成5段。用手捏緊再掐斷更好,比較不會漏酥。










 
8)      一一壓扁成包子皮,各包一份餡。










 
9)      因為切口容易漏酥,所以不好包。包得好就如下圖,和一般包子差不多;若包不好就如下下圖,放一會兒就會開口笑(就再重包一次也無妨)。




















 
10) 墊包子紙,排在蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。(不鏽鋼蒸籠比較小,每層大概只能放5個)










 
11) 放溫暖處最後發酵10~15分鐘。因為麵團較軟,如果發酵過久包子會太扁。
12) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋如果太緊密就打開些。水沸後計時15分鐘即熟。
 
稍涼一點再吃更Q,層次和火腿的香味也會更明顯。但如果冷透了就要蒸熱再吃。

破酥包的底部中心會有半透明現象,因為這裡的層次和油酥最多,浸透發麵而變透明了,這也是破酥包的特徵之一。










 
註:
火腿我是在台畜專櫃買的,一塊就是200克左右。
 
如果您包一般包子就時常開口笑,用這做法做破酥包是一定會開口笑的,那就改用一般小包酥的方法做皮(請參考紫芋蛋黃酥、綠豆椪等食譜),雖然可能油膩一點點,但皮不會漏酥,開口笑的機率會少很多。
 
用竹蒸籠蒸包子效果很好,但竹蒸籠易發霉難照顧,所以我平常還是用不鏽鋼蒸籠。只要用蒸籠布墊籠底、包籠蓋,效果就和竹蒸籠差不多了。

 








 
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