追蹤
周老師的美食教室搬家了
關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11165728

    累積人氣

  • 142

    今日人氣

    41

    追蹤人氣

190.蒙布朗

 
 
蒙布朗Mont Blanc,是指法國有名的白朗峰,也是種有名的高貴甜點,用代表秋冬的栗子為主材料,再篩上糖粉,看來就像白朗峰上的積雪一樣。
 
蒙布朗的品嚐重點就是柔軟香甜的栗子泥,所以栗子的品質最重要,以前我會花時間自己做,很麻煩──先買品質好的去殼栗子,泡水數小時,挑掉碎皮,煮到軟,再壓成泥。
 
後來在日光買到這種土耳其進口的「萬寶龍栗子餡」,品質很純,整罐幾乎全是栗子,只加了少量糖、水、香草精。












 
 
因為太純太結實了,使用前得先用食物處理機或攪拌缸把它打鬆,或用擀麵杖把它搗碎。
 
這一罐是850克,如果用我的配方,一罐可以做24個蒙布朗,不過我原本寫的配方是20個,沒有改過來。您當然可以把材料都乘以1.2,做24個,剛好把一罐栗子泥用完,不過就算只做20個,多的栗子泥也不會浪費,這很好吃可以直接當甜點,或加鮮奶油調軟了做各種糕點的夾餡。
 
蒙布朗還要用到鮮奶油,我用無糖的,也不再加糖,這樣整個成品就不會太甜。
 
擠蒙布朗上面的栗子泥「麵條」有特別的工具,像是小型的potato ricer。正好暑假網友卡蘿回國,我就拜託她替我帶支potato ricer──其實主要是想用來做米苔目,這個用來擠蒙布朗大了點,一擠就出來就一大堆。









 
 
上次上課,一位聰明的學員想出點子,在ricer底部放一張油紙,中間剪個洞,就可以擠出比較少量的「麵條」。油紙是用一種小蛋糕碟剪的,這種小蛋糕碟剛好可以盛做好的蒙布朗。



















 
 
若是沒有potato ricer,或用不慣,就用小的圓口花嘴擠,但這樣栗子泥得過濾過,以免有顆粒堵住花嘴,也得調稀一點,太硬很難擠。
 
蒙布朗的底座是達克斯Dacquoise,一種杏仁糖霜餅,雖然甜了點,但很香脆可口,我喜歡把它烤到微焦,非常好吃。可惜達克斯的脆度不容易保持,一受潮就變軟,而栗子餡又不可能沒有溼氣,所以想吃到底座香脆的蒙布朗還真不容易。
 
若是自己做給家人享用,可以把達克斯包好冷藏,栗子餡、鮮奶油和栗子泥就裝在擠花袋裡冷藏,要吃時再一層層擠在達克斯上。
 
除了達克斯以外,也有人用蛋糕、餅乾、起酥皮等做蒙布朗的底座。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
蒙布朗 20個
 
A.杏仁達克斯:
 
杏仁粉………………60克
糖粉…………………30克
杏仁果………………36克
蛋白…………………75克
細砂糖………………50克
 
做法:
1)      把杏仁粉和糖粉分別過篩;杏仁果切粗條。
2)      蛋白加砂糖打到硬性發泡,再加杏仁粉和糖粉拌勻。
3)      在烤盤布上擠出直徑6公分的厚圓餅20個。撒杏仁條。

 
4)      烤箱預熱至165℃,入爐烤約15分鐘到上色,熄火再烘15分鐘至酥脆。










 
註:
帶皮杏仁切粗條很有口感,但也可以用現成的杏仁條等代替,比較省事。
 
大型烤箱保溫效果很好,熄火再烘15分鐘可能會上色太深,最好把烤箱門打開一點以散熱。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
B.蘭姆栗子餡:
 
罐頭栗子泥……………200
奶油(室溫軟化)…50克
蘭姆酒………………2小匙
 
做法:
1)      栗子泥打散,加奶油和蘭姆酒攪拌均勻。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
C.香草鮮奶油:
 
香草莢…………………半根
鮮奶油………………150克
 
做法:
1)      香草莢切開,刮下香草籽,加在鮮奶油裡一起打發。也可以用香草精代替,不過還是香草莢的味道最好最自然。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
D.鮮奶油栗子泥:
 
罐頭栗子泥…………500克
鮮奶油………………125克
 
做法:
1)      栗子泥打散,加鮮奶油攪拌均勻。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
E.完成:
 
1)      以達克斯為底,把栗子餡擠在上面。

 
2)      覆以香草鮮奶油。最好選用小的擠花嘴,不然鮮奶油會太厚,比較膩。

 
3)      把栗子泥以細條狀擠上去,要連達克斯都蓋住。先橫擠一次。










 
4)      再直擠一或二次。(轉圈子擠成鳥窩狀也可以)










 
5)      如果邊緣有多餘的栗子泥,就用橡皮刀切掉,一切多餘的栗子泥就會沾在橡皮刀上,可以輕鬆移除。












 
6)      用小刀把蒙布朗移到盤子上,撒上防潮糖粉即可享用。









 
 
註:
台灣常見的蒙布朗是日式的,中間往往不是栗子餡而直接放一個栗子,這還不錯,但那種鮮黃色的日式栗子泥其實大半是白豆沙,我很不喜歡,而且買來就又甜又稀,不宜再加鮮奶油等液體材料,直接用就好。
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態