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189.法式洋梨塔

 
 
這是有名的法式甜點,塔皮香脆,內餡比較特別,不是柔軟的卡士達,而是紮實的杏仁餡,加上多汁的水果真的很搭。除了洋梨外也可以用杏桃、蘋果、水蜜桃等,用罐頭水果、新鮮水果或紅酒煮過的水果都可以。
 
這種大型水果塔的烤模是下圖右這種quiche盤,我這個是耐熱玻璃,也有其它材質的。為了送人方便,可以改用下圖左這種鋁箔派盤。










 
不過兩者表面看起來一樣大,容量卻不相同,下面的配方是兩個9吋quiche盤的配方,如果用等大的鋁箔派盤,大約只要70%的材料即可,兩次的烤焙時間也可以各縮短5分鐘。 
 
 
法式洋梨塔 9吋2個
 
塔皮:
低筋麵粉………240克
糖粉……………60克
鹽……………1/2小匙
奶油……………150克
香草精…………少許
全蛋……………75克
 
餡:
細砂糖…………100克
杏仁粉…………180克
奶油……………180克
低筋麵粉………50克
檸檬皮……………1個
蘭姆酒…………少許
全蛋…………180克
 
罐頭洋梨…10~12片
 
杏桃果膠溶液…適量
9吋quiche盤……2個
 
做法:
1)      塔皮材料除了蛋以外一起用槳狀腳打鬆。
2)      蛋慢慢加入打勻,不要過度攪打。夏天如果覺得麵團太軟,可以冷藏到容易操作的程度。










 
3)      把quiche盤塗層奶油防黏。
4)      把塔皮分成2份,拍圓,撒點手粉擀到比quiche盤稍大,鋪在盤上,再把邊邊提起往下鋪一點,讓塔皮貼緊容器,不要懸空。因為塔皮柔軟不太好鋪,最好像做派一樣把它輕輕捲在擀麵杖上拿起來再鋪在派盤上。












 
5)      邊緣多的麵皮切掉,或用擀麵杖壓掉。這些麵皮可以烤成餅乾吃。



















 
6)      放置鬆弛30分鐘,如果天氣熱就冷藏鬆弛。烤箱預熱至200℃。
7)      把塔皮刺幾個洞,在邊緣包鋁箔,上面鋪張圓烤盤紙,放壓石。










 
8)      放烤箱中下層烤約20分鐘。
9)      餡的做法也相同,把蛋之外的材料一起打勻,再慢慢加蛋打勻,成為糊狀。
10) 平均倒入烤過的塔皮裡。










 
11) 排上切好的洋梨片。

 
12) 用同樣溫度再烤30~35分鐘。

 
13) 出爐冷卻一會兒,在洋梨上刷杏桃果膠溶液。
 
註:
烤塔皮時包鋁箔是怕邊緣過度著色,刺洞和放壓石是怕變形或鼓起。我這次忘了先鋪張烤盤紙才放壓石,這樣烤是沒問題,但烤後有些壓石會卡在塔皮裡,得花時間一一挖出來。如果沒有壓石,多倒點黃豆綠豆來壓也可以。
 
塔皮鬆弛越久越不會變形,所以有人前一天鋪好塔皮,包好冷藏,第二天再烤。
 
烤好底部應該是棕黃色,如果顏色太淺就不會香脆。








 
 
烤好後可以趁熱淋一些洋梨汁到餡裡讓它吸收,口感會更加香甜溼潤。
 
杏桃果膠加等量熱水調勻就可以用來刷表面,非常美觀,味道也好。如果沒有,就用1杯洋梨汁加1大匙吉利T攪拌均勻,煮沸即可使用。
 
 
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