周老師的美食教室搬家了

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181.綠豆椪


 
時近中秋,蛋黃酥和綠豆椪都是送禮的好選擇,所以我一次總是做很多,像這篇的綠豆椪配方就有24個。
 
綠豆椪、太陽餅、蛋黃酥和本網誌第一篇的紫芋蛋黃酥,皮的配方都相同,不過後兩種習慣上做的比較小,用這份材料可以做48個。當然您也可以把綠豆椪做得同樣小巧可愛,再去材料行買蛋黃酥包裝盒裝好,送禮很大方。
 
做這類油酥點心,一定要用固體油才酥,奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油都可以用,但要考慮幾個問題:
 
一、色香味方面要考慮自己的喜好,例如我不喜歡酥油過濃的人工香味。而奶油、無水奶油、乳瑪琳、酥油是黃色的,多少會影響酥皮的顏色,只有做蛋黃酥無妨。
 
二、在酥性上,奶油和乳瑪琳差一點,因為它們含水份,不是純油。
 
三、在健康方面,奶油、無水奶油、豬油含膽固醇;乳瑪琳、白油、酥油,即使原料都是植物油不含膽固醇,卻含反式脂肪酸。總之都不完美,反正油酥點心就不可能是健康食品,逢年過節吃幾個無妨,不要常常吃就好。
 
四、為了便於操做,還要考慮油脂的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低,室溫下非常軟;無水奶油結實一點;白油、酥油融點高,室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油,天氣寒冷時就用奶油、豬油等,麵團才會軟硬合宜。中秋節前後的天氣我是用白油、豬油各半,或白油、無水奶油各半來做。
 
綠豆椪有人寫做綠豆凸,「椪」和「凸」都是鼓起來的意思。綠豆椪做好時要用姆指根把中間壓凹,產生一個空間,烤好就會鼓起來。
 
顧名思義,它當然要包綠豆沙,最好買含油的。綠豆沙裡再包點肉臊更好吃,台灣人就是喜歡甜甜鹹鹹的口味。為了方便也可以不熬肉臊而用肉鬆代替,一個包5克就夠了。
 
熬肉臊時若把水份煮乾,綠豆椪就不易壞,不冷藏也可以保鮮兩三天,如果用肉鬆就更久。但肉臊裡最好不要放香菇,很容易壞。
 
 
 
綠豆椪 24個
 
油皮:
中筋麵粉…………500
白油或豬油………180
水…………………230
 
油酥:
低筋麵粉…………320
白油或豬油………160 
 
餡料:
綠豆沙…………1200克
肉臊…………………1份
 
紅色素……………少許
 
做法:
1)      餡:把綠豆沙分成24團,1團50克。一一捏成碗狀,包入一大匙肉臊。綠豆沙沒有黏性,要小心邊捏邊握才能包好。










 
2)      油皮:手洗乾淨。把油皮材料和勻,揉成均勻而柔軟的麵糰,分切成24塊,每塊約36克。
3)      油酥:把油酥材料和勻,擠壓成團,也分成24塊,每塊約20克。
4)      一塊油皮包一塊油酥。(下圖左是綠豆沙包肉臊,右是油皮包油酥)










 
5)      一一壓扁,擀長、捲起來,換方向再重覆一次。放置一段時間使之鬆弛,要蓋好以免乾燥。










 
6)      把皮卷子往下壓扁,擀成圓片,中間厚邊緣薄。










 
7)      包入一個餡,捏緊。




















 
8)      稍壓扁。










 
9)      用姆指根把中間壓凹。




















 
10) 排在墊了烤盤紙的烤盤上,用竹筷沾紅色素點在中間。










 
11) 烤箱預熱至175℃,放在中下層烤約30分鐘即可。烤綠豆椪宜稍偏下火,以免表面烤到上色。


 
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肉臊1份
 
材料:
沙拉油……………2大匙
五花絞肉(細絞)600克
醬油…………………半杯
糖…………………3大匙
胡椒粉………………適量
五香粉或咖哩粉……適量
油蔥酥………………1杯
炒香白芝麻………4大匙
 
做法:
1)      起油鍋炒絞肉,炒到香熟。
2)      加調味料繼續炒,直到水份收乾而浮油。
3)      加油蔥酥和白芝麻拌勻即可熄火。冰涼備用。
 
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綠豆沙也可自製,以下是曹健先生所著「專業月餅製作大全」裡的配方,做出來約有3斤:
 
綠豆仁600克
細白砂糖500克
豬油120克
麻油10克

綠豆仁加水煮到軟透,翻炒成泥,再加糖油煮到約110℃。說來容易,其實很麻煩,水份和火候的控制非常需要經驗。

 
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