周老師的美食教室搬家了

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22.鳳梨酥的進化版-鳳凰酥

鳳凰酥 32個
 
材料:
軟化奶油………………200克
糖粉……………………60克
蛋…………………………1個
奶粉……………………60克
低筋麵粉………………300克
起司粉…………………2大匙
生鹹鴨蛋黃………………8個
鳳梨餡…………………700克
杏仁碎粒…………………60克
 
5公分方形鳳梨酥模子……1個
 
做法:
1) 做皮:奶油加糖粉攪打均勻,再把蛋加入攪打到均勻融入。
2) 奶粉和低筋麵粉篩入,起司粉加入,一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好,不要過度攪拌。搓長,切成32小段。
3) 做餡:蛋黃用鹽水略洗,放在烤盤中,撒一點米酒,用烤箱以中火烘烤一下。略有香味即可,千萬不可烤到出油。烤好後一切為四。
4) 鳳梨餡搓長切成32段,各包入1/4個蛋黃,揉圓。
5) 完成:取一個麵糰,壓扁,包入一個鳳梨餡,揉圓,放入模子中壓成方塊,底部沾些杏仁碎粒,反過來(杏仁朝上)扣在烤盤上。
6) 烤箱預熱到175℃,放上層烤約20分鐘即可。











註:
鳳凰酥的餡裡加了蛋黃,皮裡有起司粉和香脆杏仁粒,風味比一般鳳梨酥豐富。如果要做一般鳳梨酥就不加這三樣材料,但皮裡要加一點鹽,鳳梨餡可增加100克變成800克。
 
皮也可用砂糖做,但一定要用台糖的細粒特砂,其它牌子的細砂糖往往不夠細,不能攪到融入奶油,烤焙時會因糖粒殘存而產生裂紋。使用細粒特砂時只要55克,再多加5克低筋麵粉。
 
 
鳳梨酥是非常非常老牌的台灣甜點,而且做法簡單又方便包裝携帶當禮物送人,所以到現在大家還是很愛做,也是我們教烘焙的入門課程。











 
不過很多人不知道自己吃了幾十年的鳳梨酥裡面包的是冬瓜餡,真正用鳳梨做的鳳梨餡非常少。近年開發出來的草莓餡、藍莓餡等水果餡也是以冬瓜為主,再加少許草莓、藍莓和香料色素。
 
鳳梨酥的皮則一直在改變中,早期的配方蛋比較多、奶油比較少,口感較Q;現在蛋少奶油多的配方就比較酥。(若想做古早口感,在上述配方裡多加一個蛋,減少50克奶油即可)
 
早期配方所做的鳳梨酥,烤焙後不易變形,新的配方烤好會稍微變形,所以有些人不是把它一個一個用模子扣出來再烤,而是買很多模子,每個鳳梨酥都留在模子裡烘烤,以確保它不會變形。
 
這樣要多買多洗好多模子,佔空間又費事,所以我寧可忍耐它小小的變形(真的只有一點點),反正味道又沒差,而且鳳梨酥專用的包裝袋、包裝盒都很容易買到,包裝起來漂漂亮亮,裡面有沒有變形實在也看不到。
 
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附錄:鳳梨餡自製法
 
水果餡的基本材料是「水果」、「砂糖或麥芽糖」、「玉米粉」。台灣所謂的鳳梨餡其實是冬瓜做的,不過用鳳梨做更好吃,做法如下:
 
鳳梨罐頭一罐(連汁565克),用果汁機打成泥,加砂糖100克和玉米粉60克,攪拌均勻,蓋好用微波爐微波到沸騰,取出攪拌一下,再微波幾分鐘即可,冰涼後就會變成塊狀,約600克重。如果罐頭只取果肉不取汁,做出來的餡更像市售的鳳梨餡。

若沒有微波爐,可用鍋子煮,但要不斷攪拌以免燒焦。
若用草莓罐頭、藍莓罐頭代替鳳梨罐頭,做法同上,即可做出好吃的草莓餡、藍莓餡。
 
加玉米粉可以降低水果餡的成本及甜度。因為若不加玉米粉而要使水份很多的水果餡夠黏稠結實,就必需加更多糖,或者煮更久,形同煮蜜餞,提高成本和甜度。
 
PS.
通常煮水果餡、紅豆餡、蜜餞等,若光用糖,餡比較不會黏稠結實,得加點麥芽糖效果才好。但當餡裡有玉米粉時餡也會黏稠,就可以不加麥芽糖。

 
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