周老師的美食教室搬家了

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174.白麵條、水餃皮、餛飩皮

雖然到處都買得到白麵條,但如果自己有壓麵機還是值得動手做,好玩又沒有添加物。市售的麵條、水餃皮幾乎都有加重合磷酸鹽,比較Q又比較不會黏在一起。雖然磷酸鹽不像硼砂是非法的,但畢竟是添加物,零食點心有添加物也就罷了,本來就該少吃,主食有添加物就令人不安,主食是大量且經常食用的,還是越自然越好。
 
做麵條和水餃皮、餛飩皮都用中筋麵粉,麵條加水36%,水餃皮、餛飩皮加水40%。
 
麵片的頭尾如果不整齊可以切掉,和做水餃皮剩下的碎麵片都可以回收再利用,切碎了加到下一次做麵時的水裡。當然直接切條煮來吃也可以。

同樣的,麵粉80克等於1碗白飯,加多少水都一樣。
 
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白麵條
 
材料:
水……………180
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500
 
手粉……………適量
 
做法:
1)      與油麵完全相同,也是壓到刻度4,然後切成寬條或細條皆可。










 
2)      白麵條因為沒有加鹼,比油麵容易沾黏,所以做好要撒些手粉抖開,不時翻動一下使其平均乾燥,直到確定不會黏結才包裝起來。冷藏可放數日。










 
3)      氣候潮溼時要注意,麵條即使撒了手粉也可能會互相沾黏,那就不可以像上圖這樣散放,而要整齊掛起,放在乾燥的房間讓它收乾,或烘乾或吹乾。










 
4)      如果晾到完全乾燥就是麵乾,不用冷藏也可以放一兩個月。









 
 
註:
麵片上一沾到屑屑就要清掉,否則再壓時就會嵌進麵片裡,影響麵片品質。









 
 
切麵條時旁邊兩條會有點碎裂,介意的話就回收。









 
 
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日式冷麵
 
這是在和麵的水裡加了紫蘇梅汁(也可以不加或用色素染色),除此之外材料和白麵條一模一樣。要壓到刻度6再切細條,這樣寬度雖和油麵一樣,但因為薄,看起來吃起來都更細軟,類似麵線的口感。
 
煮熟後立刻泡冷水,再夾到冰塊上,沾日式涼麵汁吃;沒有的話,用醬油、水、糖、檸檬汁、壓碎的熟芝麻拌一拌即可代替。
 
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水餃皮、餛飩皮
 
材料:
水……………200
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500
 
手粉……………適量
 
水餃皮的做法:
1)      和做麵條一樣,壓出光滑平整的麵片。(水餃皮大約壓到刻度5)










 
2)      壓到越薄越容易有黏手的感覺,可撒少許手粉。
3)      壓好後再多撒點手粉,疊幾層,用8公分圓印模印出水餃皮,這份麵團大約可壓出80片。










 
4)      盡快一片一片分開以免黏住;印剩的麵團可以回收利用。










 
5)      若要做餛飩皮就壓至刻度7或8,然後多撒些手粉疊起來,切成8.5公分左右的方片。天氣乾燥時做好要盡快包起來,以免變乾變硬無法使用。










 
註:
這類家庭用壓麵機有幾種大小,我這台的寬度是15公分,就是說壓出的麵片最寬15公分,切成兩半只有7公分多;直徑7公分的水餃皮算小,1片只有6克多,包的水餃挺秀氣,講究的北方人喜歡這種大小,但台灣常見的水餃皮直徑約8公分。(我平常手擀皮1片是9克,但是水份比較多一點)
 
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