周老師的美食教室搬家了

關於部落格
本部落格搬至http://homeeconomics.pixnet.net/blog
停止回應,敬請見諒!
  • 11052957

    累積人氣

  • 2

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

167.「史上最軟的蛋糕」!

前陣子有朋友問我「北海道戚風蛋糕」怎麼做,我說沒吃過不知道,她就買來請客。說真的,我不愛吃甜點,這輩子沒買過幾次蛋糕甜點,這些新流行的甜點全靠想學的朋友買給我試吃,不然我是徹底的一問三不知。
 
這種名為北海道戚風蛋糕的杯子蛋糕,只要烘焙經驗夠的人大概吃一口就知道,其實就是高蛋量戚風,蛋白量極高而麵粉量極低。蛋白和麵粉都是韌性原料,所以可以部份代換,請看下表:
 
乾性材料
麵粉、其它澱粉、奶粉、可可粉
溼性材料
牛奶、雞蛋、水、果汁、蜂蜜、液體油
柔性材料
油脂、糖、發粉、蛋黃、牛奶、果汁、蜂蜜、巧克力
韌性材料
蛋白、麵粉、鹽
 
不過蛋白是溼性原料,麵粉是乾性原料,取代後麵糊變溼,烤好後更加溼潤而且有彈性,可以單吃清蛋糕,不用加任何霜飾。
 
但我做高蛋量戚風都是做成蛋糕捲,不曾想過把它做成杯子蛋糕。習慣上,杯子蛋糕不是麵糊類就是發粉鬆糕,因為它們烤好圓圓凸凸的又不會塌,就是好看。戚風如果不黏在堅實的烤模壁上就容易收縮,用紙杯烤更是非縮不可。
 
看到朋友買來的小戚風,的確縮到表面塌塌的又有點皺,可是向來在意甜點美感的她卻一點都不嫌棄,還不斷地向我解釋:「你別看它表面不好看,其實很好吃,裡面有餡,像冰淇淋喔,真的……」
 
我知道高蛋量戚風很好吃,但我不想做蛋糕請人家吃還要不停的解釋:「別看它塌塌的,真的很好吃……」
 
最近發現喜歡這蛋糕的人越來越多,一旦流行起來也就沒人嫌它塌,反而變成它的特色──想想人不也是這樣?外表不好看,一開始總是吃虧,但如果真的有內涵有特色,最後還是會得到肯定,只是過程中需要有堅持的勇氣,也需要運氣,尤其是伯樂的慧眼。
 



北海道戚風蛋糕 15個
 
蛋黃糊:
蛋黃……………100克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………40克
牛奶……………40克
香草精…………少許
低筋麵粉………50克
發粉…………1/4小匙
 
蛋白霜:
蛋白……………210克
塔塔粉………1/4小匙
細白砂糖………105克
 
150c.c.紙烤杯…15個
 
奶油餡:
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克
 
做法:
1)      烤箱預熱至175℃。
2)      蛋黃加鹽攪拌,再依序把沙拉油和牛奶加入拌勻。
3)      麵粉和發粉篩入,攪拌均勻,再加香草精拌一下。
4)      蛋白和塔塔粉打起泡,分3次把糖加入,打到硬性發泡。
5)      把蛋黃和蛋白兩者輕輕拌勻,裝在擠花袋裡。
6)      平均擠在小紙杯裡,每個約35克。排在烤盤上。










 
7)      放烤箱中層烤約15分鐘即可出爐。放涼。










 
8)      鮮奶油打發。
9)      卡士達粉加冰牛奶拌勻,趁還沒硬化趕快倒入鮮奶油中打一下,打勻即可。
10) 用擠餡用的長管花嘴把餡擠進已冷卻的蛋糕裡,每個大約擠入14克(擠到蛋糕表面稍微上漲,餡也冒了一點出來就差不多了)。冷藏更美味可口。










 
 
註:
成份這麼高的配方可以不加發粉或塔塔粉,也不致於有明顯的影響。
 
因為戚風做法已經寫過很多篇,這裡不再詳述。如果沒有卡士達粉必需自己煮卡士達,請參考「泡芙,美天鵝」這篇食譜。
 
市售的這種蛋糕大多用容量約120c.c.的小方紙模烤,餡裡有加「北海道牛奶香精」,表面撒糖粉,這些在烘焙材料行都可買到。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
朋友做了北海道戚風後大為滿意,問我:「還有更溼潤更軟的蛋糕嗎?」
 
在我做過的蛋糕裡,超軟天使和蛋奶酥Souffle都很溼潤很柔軟,和北海道戚風差不多,不過我做過的最溼軟的蛋糕是高水量蛋奶酥──就是在蛋奶酥裡添加煮到糊化的牛奶麵糊。
 
蛋奶酥其實水量不算多,但麵粉更少,有時完全不放,而且它要趁熱吃,所以覺得很溼潤。如果把它放涼,雖然會塌還是很好吃,但就沒那麼溼潤。
 
在蛋奶酥裡加太多水份不容易拌勻,所以先把這些水份和原來那一點點麵粉拌勻煮沸冰涼,變成麵糊狀,就容易拌勻了。有人把這種做法叫做「燙麵蛋糕」,那「湯種」麵包就是「燙麵麵包」了──這也沒錯,這種做法和中式燙麵的用意是一樣的,都是為了能包含更多水份而同時能保持需要的軟硬或濃稀程度。
 
下面這是我用高水量巧克力蛋奶酥配方做的黑森林蛋糕,應該算是最溼軟的蛋糕吧,溼軟到扣出來的蛋糕完全無法移動,入口後幾乎分辨不出哪些是蛋糕哪些是鮮奶油。不過當然,這麼高的水量一定會影響蛋糕的膨鬆性,所以它的密度算是相當大。
 
以下是它的配方和做法。需要已經具備鮮奶油戚風或黑森林技術的人才能做這蛋糕,所以細節我沒有寫的很詳細。把這麵糊倒在蛋奶酥模裡烤就是蛋奶酥,比我之前那蛋奶酥配方更溼潤些。
 


超軟黑森林蛋糕
 
材料:
牛奶……………250克
低筋麵粉………30克
苦甜巧克力……120克
蛋黃……………80克
 
蛋白……………280克
細白砂糖………140克
 
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………1大匙
櫻桃白蘭地……3大匙
打發鮮奶油……適量
黑巧克力晶片…適量
 
9吋圓模…………2個
 
做法:
1)      把麵粉篩進牛奶裡,攪拌均勻,然後邊攪拌邊煮到沸騰濃稠再熄火。小心不要燒焦。
2)      巧克力切碎加入,攪拌到融化。
3)      蛋黃加入拌勻,然後整盆冰涼到濃稠狀態。如果趕時間就連盆放在冰水上,不時攪拌一下,會比冷藏快。
4)      烤箱預熱至150℃。模子塗油。
5)      蛋白加糖打到硬性發泡,和上面冰涼的巧克力糊一起輕輕拌勻。
6)      平均倒入兩個模子裡,放入烤箱中下層烤約40分鐘即可。










 
7)      出爐放涼。如果模子沒有塗油,要盡快把邊緣割開,因為這蛋糕冷卻後一定會下陷變扁,先讓邊緣脫模可以避免邊緣和中間的厚度差太多。
8)      把黑櫻桃罐頭的汁瀝掉,櫻桃加糖和酒拌勻醃一下。
9)      把一個蛋糕倒扣在圓盤裡,在上面抹打發的鮮奶油,再排滿櫻桃。
10) 在櫻桃上再抹一些鮮奶油,把另一個蛋糕疊上去。
11) 整個抹滿鮮奶油,撒巧克力晶片,如果沒有晶片就把塊狀巧克力刨碎撒上去。冰涼後更美味。
 
註:
1)      這只是一個9吋蛋糕的配方,卻要用兩個9吋模子烤,因為烤得越厚越容易塌。兩個模子要放在同一層烤,如果烤箱太小放不下兩個,就只能烤一個,做成單層蛋糕。單層蛋糕雖然薄又沒有夾層,沒那麼好看,但蛋糕體更能保持厚度,不會被自己的重力壓扁得太嚴重。
2)      櫻桃白蘭地kirsch和櫻桃是道地黑森林蛋糕必備的材料,但kirsch不容易買到,用一般白蘭地也可以。若有新鮮櫻桃,可以剖半去子,用糖和酒醃久一點,味道比罐頭的更好。
3)      如果做一般黑森林蛋糕http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8324374,可以把醃櫻桃滲出的酒糖液刷在蛋糕片上,也會更溼潤香甜。
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態