周老師的美食教室搬家了

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162.紅麴和紅糟

中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上,再把穀類乾燥以便於保存,就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多,所以麴也有很多種,用來釀不同的酒,其中最特別的是「紅麴」,主要菌種是紅麴菌(Monascus),菌叢呈鮮紅色或紫色。
 
紅麴釀出來的米酒是紅色的,裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯,更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」,福州料理最常用紅糟,紅糟魚、紅糟肉,都非常美味。
 
奇怪的是,以前台灣酒業採公賣制度,一般民眾不能釀酒,無法取得酒糟,以致於酒糟名菜幾乎都失傳了。但民間自製紅糟卻不在禁止之列,老雜貨店隨時可買到紅麴,甚至釀好的紅糟,所以紅糟菜色一直流傳至今。
 
其實自製紅糟無可避免地就會釀出紅米酒,而自製酒釀,如果再接再厲,也會釀出米酒──那麼專賣時代為何允許民間自製紅糟和酒釀?或者那不是合法的,只是官方睜一眼閉一眼?我始終沒弄清楚過,還好這是過去的事了。
 
 
自製紅糟
 
材料:
圓糯米……………………1200克
紅麴………………………150克
冷開水…………………… 2500克
粉狀酒麴……約5克(1小匙半)
 
容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個
 
做法:
1)      糯米洗一下,加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分,水量若太少,糯米沒有吸飽水份,會蒸不熟。
2)      罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入,放置一夜。
3)      蒸糯米。蒸鍋水煮沸,籠底鋪浸溼扭乾的蒸籠布,倒入糯米,蓋好,用大火或中火蒸40分鐘到1小時。
4)      中途打開鍋蓋噴水數次,因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。嚐嚐蒸好的糯米飯,應該比較乾硬但有熟透。
5)      蒸好倒到工作枱上,用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。










 
6)      放入紅麴水裡,攪拌一下讓飯粒散開。粉狀酒麴加入拌勻。
7)      蓋緊,放在陰涼處一週。













 
8)      用乾淨且乾燥的勺子攪動一下,蓋好,再放一週,再攪動一次。
9)      繼續再放兩三週即完成。
10) 用漏勺濾出紅糟,不用擠乾,留有酒液無妨,如下圖左邊。包裝好,冷藏可以保存很久。










 
11) 上圖右邊就是紅米酒,裝瓶後數日就會澄清,就可以飲用,不甜,酒精濃度不高,也可以拿來煮荷包蛋、雞酒、麵線等補品,都很可口。冷藏幾個月更香醇好喝。
 
註:天氣熱時不適合做紅糟,容易發酸,不然就要放在冷藏室裡發酵。

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紅糟肉
 
材料:
五花肉、梅花肉共450克
紅糟…………………1碗
鹽………………1/2小匙
糖………………1~2大匙
 
做法:
1)      肉洗淨,切成約2公分的厚片,放炒菜鍋裡乾炒到微微出油。
2)      加入紅糟,翻炒到湯汁沸騰。改小火燜煮到肉熟,如果湯汁太少就加點水。
3)      加調味料繼續燜煮20分鐘以上,要不時開蓋翻炒一下讓肉吸收紅糟香味,也免得黏鍋燒焦。
4)      煮到肉質軟爛即可起鍋。
 
註:
紅糟肉非常美味,但要用五花肉才好吃,不過全用五花肉又覺得太肥,我喜歡摻一半梅花肉。如果用連皮的五花肉,一定要把毛拔得乾乾淨淨。
 
每個人做的紅糟乾溼程度不一,所以加水量也不一定,總之煮好的紅糟肉應該帶有適量的濃稠湯汁。如果用市售的紅糟,要先嚐嚐再加調味料,因為有些已經有加鹽了。
 
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紅麴饅頭
 
材料:
紅麴水…………………………300
快發乾酵母……………………2小匙
中筋麵粉………………………600
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
 
桂圓肉、椰棗肉、枸杞、青提子、
南瓜子仁、葵瓜子仁、核桃仁等適量
 
做法:
1)      麵團材料攪拌成團,再揉到光滑,放溫暖處基本發酵1小時(可省略)。
2)      揉入適量果仁類,分割成14份,一一滾圓。果仁有一點外露沒關係。
3)      墊包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。
4)      放溫暖處最後發酵30至40分鐘,用手指輕壓覺得比較鬆軟即可。
5)      從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。蒸好的饅頭倒扣在乾布上讓它散水氣,過一會兒再裝盤。
 
註:
紅麴水就是做紅糟時把紅麴多泡點水再倒出來用,如果覺得顏色太紅,可以加點清水,總之和出來的麵團顏色好看即可。沒在做紅糟的人就不會有紅麴水,可以到烘焙材料行買紅麴粉,按照指示份量添加即可。









 
 
近年有研究宣稱紅麴有某些效用,可做為健康食品,所以紅麴點心一下子流行起來,紅麴饅頭、包子、麵條、麵包、餅乾、千層酥點紛紛出現……
 
但是建議大家不要一窩蜂迷信任何健康食品,要知道健康食品不會有、也不應該有明顯的療效,有療效就會有副作用,沒有醫師的指示就不可以亂吃。
 
飲食均衡才是最重要的,紅麴也是隨緣食用就好,不必刻意什麼都添加。
 
下圖左邊就是紅麴,長得像暗紅色的米粒。包裝上寫「紅曲米」,這是簡寫,古籍上也常這麼寫──古人也是會寫簡字或錯字的,例如麴寫成曲,薑寫成姜或江。










 
上圖右邊就是粉狀酒麴,我在吳興街一家中藥房買的,老闆告訴我這是一位教授自己製造的。它的價位比一般丸狀酒麴高,但釀酒的效果好太多了,我每次快用完了就擔心買不到,所以一次都買上半斤,冷藏起來慢慢用。
 
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