周老師的美食教室搬家了

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19.春天的甜蜜享受-情人果與芒果蜜餞

芒果蜜餞 1斤半 

材料: 
青芒果(淨重)……………1200

細白砂糖……………………400

濃麥芽糖……………………200
 

做法: 
1) 青芒果先處理好(削皮切片,去核,洗淨瀝乾),秤重。 
2) 放入鍋中加砂糖和麥芽糖用中小火煮,邊煮邊攪拌,以免燒焦黏底。青芒果煮了會變軟,所以不可太用力攪拌,以免攪到碎爛 。
3) 煮到出水,再繼續煮到湯汁變稠而芒果條呈琥珀色即可熄火。勿沾水可久藏不壞。 

註:
做蜜餞的青芒果選較成熟較硬的最好,不然水份過多,成品沒份量;也要切大塊一點,因為煮後會縮小。
做芒果蜜餞必需加濃麥芽糖;如果只加糖,煮好會爛爛的不Q。


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酸甜冰涼的情人果


情人果 2斤半 

材料: 
青芒果(淨重)………………600

冷開水……………………………3杯
細白砂糖………………………300
 

做法: 
1) 青芒果先處理好(削皮切片,去核,洗淨瀝乾),秤重。 
2) 加冷開水,放在冰箱中浸泡三天。 
3) 第四、五、六日分別加入1/3的糖,攪拌一下,等糖溶化再放入冰箱。 
4) 第七日放入冷凍庫,待結凍即可食用。 


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青芒果指還沒成熟的芒果。每年春天,果農給芒果樹「疏果」時會打下大量的青芒果,肉質硬、味道極酸而不甜,只能用來做蜜餞,所以本來價錢很便宜。

芒果蜜餞有很多種,加砂糖和麥芽糖熬煮成琥珀色的這種,又叫芒果膏,一直是很受歡迎的高級蜜餞,Q滑酸甜的滋味讓人想到就流口水。 

後來有人覺得青芒果沒有一般未熟水果的苦澀味,口感很脆還帶股清香,應該也可以生吃,於是發明了沾蒜泥醬油當小菜或小零食的吃法。

接著又有了醃糖水再冷凍的吃法,叫做青芒果冰,在南部非常受歡迎,我有朋友每次回鄉就會帶些請我們吃,一群女孩子沒有人能抗拒它的誘惑。 

海霸王餐廳後來以它為餐後甜點,成為一大賣點,進而裝盒出售,取了個非常棒的名字「情人果」,從此成為青芒果冰的代稱。我有一個朋友,結婚時堅持要在海霸王宴客,理由就是因為她喜歡吃情人果! 

情人果看似簡單,其實不太容易,必需把青芒果的酸味泡出來,把糖的甜味泡進去,同時保持脆嫩不能皺縮。 

青芒果的酸味如果不泡出來,冷凍後會更酸,而冰裡卻沒有酸味;青芒果如果沒有滲入足夠的糖份,冷凍後會硬得像冰塊。

像這樣「芒果又硬又酸,冰卻甜而不酸」的情人果是不合格的,必需做到青芒果和冰都酸甜可口,而青芒果不硬不縮,才是最棒的情人果。
 

為了擠出青芒果的酸味,很多人做情人果時會習慣成自然的撒把鹽下去醃,這樣一定會讓青芒果皺縮,而且擠出來的酸汁也變鹹了,只好浪費掉。要知道這些酸汁加在糖水裡凍成的冰沙是多好吃啊!所以千萬別加鹽醃。

像我們醃菜醃黃瓜,撒鹽是為了擠出「青」味的菜汁、讓菜的口感硬脆、還有防腐。但是青芒果沒有「青」味,本身就很硬脆,做好要冷凍所以也不怕腐壞,為何還要撒鹽呢? 

總之,做情人果要有耐性,先讓青芒果泡幾天水,把一部份酸味泡出來,再分幾天慢慢加糖,讓甜味慢慢滲進去。如果一次把全部的糖加入,青芒果會馬上被醃得縮皺,而甜味也進不去,這就和泡梅子酒的道理一樣。 

我這食譜要花一星期,如果您有時間的話,加糖後再多醃一兩天更好。既然這麼花時間,不妨一次多做些,分盒冷凍,隨時取用。夏天愛吃冰又怕胖的人可以吃這個代替冰淇淋,一樣好吃,但少了脂肪,熱量低多了。

而且情人果雖然花時間但卻省成本,從上面的食譜中大家可以看出,等量的材料,做成芒果蜜餞和情人果後份量差好多。

也難怪現在幾乎買不到芒果蜜餞──情人果流行後青芒果變貴了,而蜜餞需要的原料又比情人果多這麼多,難怪沒人要做。 

可是您知道嗎?現在的情人果也大部份是假的!包括有些餐廳餐後附贈的情人果,包括一些盒裝的情人果冰棒之類,裡面都不是青芒果。

我猜測是香櫞做的,就是佛手瓜。佛手瓜的嫩芽就是龍鬚菜,很受歡迎,但佛手瓜很少有人愛吃。我想商人是拿佛手瓜切成青芒果片的形狀,再染色加味而成。 

要分辨很容易──情人果的顏色,外層偏綠中間較黃近核處偏白,染色的佛手瓜整片都是微帶藍色的綠色。情人果接近果核的內層比較硬,佛手瓜整片都很嫩。情人果有青芒果的天然清香味,很酸,佛手瓜則有點化學香料的味道,不酸。 

唉!台灣的商人也未免太過份,連這也要作假!就算青芒果現在貴了,削皮又費人工,但也不要這麼......
 
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